Rã đông thực phẩm – dễ mà khó

Thực phẩm không cần rã đông

Rau củ các loại (rau dền, càrốt, củ cải…), lẩu hải sản đông lạnh… đằng nào cũng cho vào nồi nấu sôi thì rã đông làm gì cho tốn công. Thịt thà tôm cá cho thêm vào lẩu hay đem kho tộ cũng không cần rã đông cho mất nước cốt, nhưng gặp miếng thịt bự muốn thái nhỏ ra thì... bó tay, kiểu này thì phải rã đông.

Các món ăn chế biến sẵn (đông lạnh) như khổ qua nhồi thịt, cá kho tộ… cho thẳng vào nồi canh hay cho vào lò vi ba cũng quá tiện.

Nói chung, nếu hàng lạnh chuyển trực tiếp qua “hàng nóng” không ảnh hưởng tới kỹ thuật nấu nướng thì cứ thế tới luôn. Chất bổ dưỡng và độ ngon tuy “khiêm tốn” nhưng vẫn còn nguyên.

Thực phẩm cần rã đông

Cần biết điều này, ở khoảng 5 – 60 độ C, là vùng nhiệt độ mà vi khuẩn sinh sôi nảy nở rất nhanh. Đó là lý do việc trữ lạnh thực phẩm phải nằm ở vùng dưới 5 độ. Ba phương pháp rã đông dưới đây đều dựa trên nguyên tắc tránh né vùng nhiệt độ này.

– Rã đông trong tủ lạnh: Chuyển hàng đông lạnh (thịt, cá…) từ ngăn đá xuống ngăn mát (để thực phẩm còn nguyên bao bì vào dĩa). Cách rã đông này an toàn nhất, và chất lượng còn giữ nguyên “đặc tính” hàng đông lạnh nhất. Kiểu rã đông này đòi hỏi thời gian khá lâu, một miếng thịt bò (1kg) có khi cần 24 giờ hoặc hơn để rã đông (tuỳ nhiệt độ cấp đông và trữ đông trước đó).

– Rã đông trong nước: Đem hàng đông lạnh (còn trong bao kín) nhúng vào chậu nước. Cứ nửa tiếng thay nước một lần. Phương pháp rã đông này cần 2 – 3 giờ. Còn một cách khác đó là để hàng đông lạnh dưới vòi nước chảy. Cách chơi “quý tộc” này nhanh hơn khoảng 1/3 thời gian so với ngâm trong nước.

– Rã đông trong lò vi ba: Cách rã đông này siêu nhanh, nhưng “lỡ tay” thì hàng dễ “tái chín” không đều. Các lò vi ba đều có kèm sách hướng dẫn rã đông cho từng loại hàng đông lạnh (tuỳ cường độ và thời gian). Tuy nhiên, ít có tay đầu bếp nào dám “đánh bạc” với lò vi ba để rã đông thực phẩm.

Trái cây và bánh mì có thể rã đông ở nhiệt độ thường vì thời gian rã đông nhanh, khoảng 2 – 4 giờ.

Còn một cách rã đông nữa không thấy ghi trong sách vở, nhưng lại rất hay gặp ở đời thường. Đó là để thịt cá rau củ đông lạnh khơi khơi ở nhiệt độ thường cho đến khi rã đông hoàn toàn, và nhiều khi sau “hoàn toàn” cả vài tiếng nữa. Cách này thường được áp dụng bởi những tay đầu bếp… đãng trí, và thực phẩm dễ bị nhiễm vi sinh do để ở nhiệt độ thường quá lâu.

Hậu rã đông

Thực phẩm rã đông dễ nhiễm vi sinh hơn thực phẩm tươi sống hay ướp lạnh, vì các tinh thể nước đá khi tan chảy để lại những lỗ nhỏ li ti trên bề mặt thực phẩm, nên vi khuẩn rất dễ xâm nhập. Do đó, dù rã đông bằng cách nào, thì sau khi rã đông phải đem chế biến ngay, càng sớm càng tốt. Để bên ngoài quá hai giờ rất… phiền. Thịt bằm (xay) dễ hư hơn thịt thái nhỏ, thịt thái nhỏ dễ hư hơn thịt tảng do bề mặt tiếp xúc với không khí lớn hơn.

Nếu hàng lạnh xài không hết bỏ lại vô ngăn đá tủ lạnh được không? Được, miễn là nó chưa biến thành “hàng nguội”, chẳng hạn lấy túi càrốt đông lạnh sáu củ nấu xúp. Xài bốn củ, hai cà rốt còn lại nếu thấy lấm tấm tinh thể đá, thì bỏ lại vào ngăn đá sử dụng trong vòng hai tuần. Nhưng nếu để càrốt ra ngoài cả vài tiếng đồng hồ rồi, thì nên bọc trong bao plastic bỏ vào ngăn mát (xài trong vòng hai ngày), vì vi khuẩn đã ám vào càrốt rồi.