6 giả thiết và sự thật về an toàn thực phẩm

Trong thời gian gần đây số vụ ngộ độc vì thực phẩm gia tăng mạnh. Lỗi chủ yếu là do con người, kể cả phía sản xuất lẫn chiều tiêu dùng, song kiến thức của con người về an toàn thực phẩm (ATTP) vẫn chưa được phổ cập, trong đó có cả những giả thiết lẫn ngộ nhận thiếu chính xác.

1. Dùng thớt gỗ thái thịt dễ gây ngộ độc thực phẩm?

Hiện đã có rất nhiều tranh cãi lẫn khuyến cáo xung quanh việc dùng thớt gỗ cho công việc bếp núc. Trong khi hầu hết đều cho rằng nên có từng loại thớt riêng, như: thớt dùng thái thịt sống, thớt thái thịt chín... thì vẫn còn có quan niệm thớt gỗ có đặc tính chống vi khuẩn tự nhiên tốt nên cứ yên tâm sử dụng, kể cả dùng chung. Cũng có giả thiết theo chiều ngược lại, có nghĩa thớt gỗ thực sự nguy hiểm.

Lý do, các hạt trong vòng gỗ chính là môi chất giữ chân vi khuẩn trong nhiều giờ, bẫy vi khuẩn trước khi chúng chết. Thực tế, do vi khuẩn bị mắc kẹt trong gỗ không thể di chuyển sang thực phẩm được nên bị cô lập, không thể tồn tại lâu dài được.

Về cơ bản, cả hai giả thiết trên đều có yếu tố phóng đại, do vậy, thớt gỗ có thể được xem là an toàn cho mọi loại thực phẩm, và cũng giống như các loại dụng cụ nội trợ dùng trong chế biến thực phẩm, thớt gỗ cần được rửa sạch và bảo quản đúng cách.

Có nên dùng thớt gỗ thái thịt?

2. Làm thế nào để phân biệt món sushi an toàn?

Khi người Mỹ lần đầu tiên dùng món sushi của Nhật, họ thường nghĩ đây là món “cá sống” và lo ngại không an toàn. Thậm chí, sau khi ăn nhiều người lo ngay ngáy, vì họ đã làm một cái gì đó gây nguy hiểm. Điều này thực sự quá phóng đại bởi lẽ món sushi đa phần là an toàn bởi được chế biến theo đúng quy trình.

Sự thật, trừ khi cá được bảo quản lạnh đông ngay từ khâu đánh bắt nên ký sinh trùng bị tiêu diệt. Đôi khi, người ta lo ngại các khâu làm lạnh triệt để không được tuân thủ nghiêm ngặt, từ đánh bắt, vận chuyển cho đến chế biến lên đĩa, trừ trường hợp chủ nhà hàng có lương tâm. Một số cửa hàng sushi cho hay, chính họ cũng không thể thể nhận biết đâu là sushi lạnh đông và đâu là sushi tươi sống, điều này cho thấy chủ cửa hàng có thể giữ bí mật mà khách hàng không bao giờ biết được sự thật.

3. Lò vi sóng có thể giết hết vi khuẩn?

Lò vi sóng được xem là một trong những phát minh độc đáo trong lĩnh vực nội trợ của nhân loại, thế nhưng, có không ít hiểu lầm về thiết bị này. Một số người từ chối sử dụng vì cho rằng thực phẩm sẽ bị ô nhiễm đến ngưỡng nguy hiểm vì bức xạ, và cả những quan niệm cho rằng lò vi sóng sẽ gây biến đổi thực phẩm. Chung quy, đều có quá ít kiến thức về lò vi sóng, nhưng vi sóng bị “thù địch” khác với thiết bị dùng cho nấu nướng. Ngộ nhận trên dẫn đến việc sử dụng nhiệt độ không thích hợp, không phát huy hết tác dụng của lò.

Đây là một giả định lệch lạc và có thể dẫn đến ngộ độc thực phẩm nguy hiểm. Tất cả những gì các loại lò vi sóng có thể làm được là làm chín thực phẩm, nhiệt chính là điều duy nhất có thể giết chết vi trùng, và thực sự lò vi sóng nổi tiếng do dùng nhiệt không đều để làm chín thức ăn.

Các chuyên gia ẩm thực khuyến cáo nên sử dụng nhiệt kế thực phẩm để kiểm tra các điểm khác nhau của thức ăn khi dùng trong lò vi sóng, để hạn chế nguy cơ ngộ độc thực phẩm. Sự thật, lò vi sóng là hoàn toàn an toàn về mặt bức xạ, nhưng cũng không phải là là thiết bị ma thuật có thể tiêu diệt được mọi vi khuẩn.

4. Rửa thịt là một cách tốt nhất để giữ an toàn?

Nhiều lời đồn đại cho rằng trước khi nấu nướng cần rửa sạch thịt hoặc sản phẩm gia cầm để yên tâm sử dụng. Ngày nay thói quen này vẫn được duy trì, hoặc vì lý do an toàn hoặc đơn giản là do thói quen. Tuy nhiên, theo các nhà nghiên cứu, rửa thịt hoặc thịt gia cầm thực sự là nguy hiểm hơn nhiều so với đơn giản là nấu ăn đúng cách. Nếu rửa thịt chưa nấu, đặc biệt là thịt gà, dễ lây lan vi khuẩn salmonella hoặc các vi khuẩn khác khắp nhà bếp, làm cho nguy cơ phát tán bệnh càng mạnh, nếu người khác trong gia đình chạm vào thịt sống.

Mặt khác, nếu chế biến, nấu thịt gà đúng cách và đảm bảo đạt mức nhiệt độ 1650C ở tất cả các điểm, bằng cách dùng nhiệt kế thịt tiêu chuẩn, thì hiệu quả sẽ giết chết vi khuẩn nguy hiểm là rất cao. Nếu đặt thẳng thịt gà vào chảo, không rửa, sẽ làm giảm nguy cơ lây truyền vi khuẩn nguy hiểm.

Tóm lại, nếu rửa thịt sẽ không nhận được bất kỳ lợi ích nào so với nấu ăn đúng cách, đặc biệt là sử dụng nhiệt độ thích hợp, chín đều.

5. Hạn sử dụng thực phẩm hiển thị sự an toàn của sản phẩm?

Nhiều người bảo quản thực phẩm trong tủ lạnh mà quên đi thời hạn sử dụng và khi xem đến hết hạn liền vứt bỏ, mua mới để thay thế. Nhiều người có cảm giác thực phẩm bắt đầu “hết hạn” và không còn an toàn nên cũng vứt bỏ. Sự hiểu lầm vô cùng lãng phí này là thói quen của rất nhiều người, nhất là trong xã hội hiện đại, nhưng nó lại là điều các công ty thực phẩm muốn bởi họ bán được nhiều thực phẩm thì lợi nhuận lại càng cao.

Hiện nay, các công ty thực phẩm không muốn xua tan những quan niệm sai lầm này nên họ bắt đầu nghĩ ra cách mới ghi nhãn. Thay vì ghi hết hết hạn như trước đây, nhãn mới ghi khôn ngoan hơn: “tốt nhất nên dùng trước” bởi thực sự trong giai đoạn này thực phẩm tươi hơn.

Hạn dùng này phần lớn được quyết định bởi các nhà khoa học thực phẩm và các chuyên gia tiếp thị của chính các công ty sản xuất. Điều này cũng có thể hiểu sau hạn này thực phẩm của họ bắt giảm chất lượng nhưng vẫn an toàn. Nhưng ghi thế này không ai bắt bẻ, tùy ý khách hàng và không bị mất khách. Nhưng ghi như vậy, hàm ý, công ty muốn nhắc khéo, nên vứt đi, mua mới bởi thực phẩm không còn phù hợp với tiêu chuẩn chất lượng của công ty.

6. Trứng có cần bảo quản lạnh?

Nếu ai đó đã đến châu Âu, vào cửa hàng thực phẩm thì thấy trứng được bảo quản ở môi trường nhiệt độ phòng (tức nhiệt độ thường). Điều này có thể lạ đối với nhiều người Mỹ, họ cho rằng trứng phải được bảo quản lạnh đông để hạn chế nhiễm khuẩn salmonella. Trong thực tế, mặc dù đã được phòng ngừa, nhưng dịch salmonella vẫn thỉnh thoảng xảy ra, những nơi không cho trứng vào tủ lạnh, đơn giản họ không thấy có bất kỳ vấn đề gì liên quan đến khuẩn salmonella gây ảnh hưởng sức khỏe.

Cho dù cách bảo quản trứng ở Âu Mỹ có khác nhau, nhưng việc rửa sạch trứng là điều cần thiết. Tại Mỹ, trứng được rửa sạch để hạn chế nhiễm khuẩn, điều này thực sự loại bỏ một lớp phủ tự nhiên, hạn chế khuẩn thâm nhập. Những người ủng hộ rửa trứng cho rằng rửa sẽ loại bỏ được mọi vi khuẩn nguy hiểm ngay từ ban đầu, và có thể giữ chúng an toàn trong tủ lạnh, trong khi những người không rửa lại cho rằng nên giữ chúng an toàn như vốn có, miễn an toàn là được.

Điều này có thể hiểu, không có nghĩa rửa trứng là sai, nhưng nếu đang sống ở quốc gia mà thói quen không bảo quản trứng trong tủ lạnh cũng không ảnh hưởng gì, miễn là đảm bảo ở mức an toàn cao nhất.

Theo Sức khỏe & Đời sống