Hà Nội
23°C / 22-25°C

Bún thang Hà Nội - món ăn bình dân trong lớp vỏ quý tộc

Thứ năm, 10:39 20/04/2017 | Ăn

Bún thang từ lâu đã được coi là thức bún có đẳng cấp hơn hẳn các loại bún khác ở Hà Nội về mặt tinh tế, cầu kỳ, kiểu cách… kể từ nguyên liệu, cách chế biến đến thưởng thức.

Nhiều người, khi đến hoặc trở về Hà Nội, ngoài việc ăn bún chả, bún ốc, bún riêu… kiểu gì cũng muốn được thưởng thức một tô bún thang kiểu "bất đáo bún thang phi sành điệu". Bún thang Hà Nội trong mắt các thần khẩu này là cái gì đó "rất Hà Nội", đồng nghĩa với sự tinh tế, thanh cao, mỹ vị.

Cùng với những tín đồ ăn uống, nhiều chuyên gia ẩm thực, học giả đều nhất trí nâng bún thang lên tầm "Thăng Long đệ nhất bún", là tinh hoa ẩm thực của giới quý tộc đất Hà Thành, không thể đem so sánh với mấy thứ bún "đầu hè, xó chợ" như bún ốc, bún riêu, bún bung… Ví dụ như ở khâu chế biến. Bún thang có rất nhiều nguyên liệu, căn bản là bún, thịt gà, giò lụa, trứng, tôm, củ cải, mắm tôm, rau thơm...

Các nguyên liệu cơ bản của bún thang.
Các nguyên liệu cơ bản của bún thang.

Yêu cầu từng nguyên liệu cũng nhiêu khê lắm. Bún phải là loại bún nhỏ, dai chứ bún sợi to bị coi là thô kệch. Thịt gà dẫu chẳng "kinh thiên động địa" gì nhưng phải xé bằng tay thật nhỏ và xốp chứ thái bằng dao là thịt bết như ở quán phở gà tầm thường. Riêng phần da thái bằng dao, tuy nhiên, phải nhỏ như sợi bún.

Trứng gà dùng cho bún thang phải tươi, sau đó đem tráng thật mỏng, rồi dùng dao thái nhẹ nhàng thành những sợi "tóc mây bay ngang trời". Giò lụa cũng thế, phải là loại giò "thửa", không dùng loại giò pha bột hay giò "công nghiệp". Có thế thì khi thái nhỏ sợi da gà thì giò mới không gãy, bở.

Củ cải dầm phải thơm, giòn không bị ủng do phơi thiếu nắng, cũng thái chỉ giống kiểu ăn sashimi của người Nhật. Mắm tôm, chanh cốm, ớt tươi, rau răm, rau mùi… cũng phải tươi, ngon thì mới xứng dự phần vào bát bún thang.

Nước dùng cho bún thang nhất quyết phải là nước dùng gà chứ không chơi xương lợn hay hay bò vì mùi ôi. Cứ ninh xương gà với hành củ nướng, gừng nướng, thêm một vốc sá sùng hoặc tôm he cho ngọt lừ, đem lọc lấy nước trong, đun sôi sùng sục rồi mới đem chan được.

Chưa kể, việc trình bày bát bún thang cũng cầu kỳ như nghệ thuật cắm hoa Ikebana. Bún chần qua nước nóng già rồi cho vào 2/3 lòng bát tô, thịt gà cả da lẫn thịt xếp ở giữa, một nhúm trứng xếp đối xứng với một nhúm giò, tôm nõn bóc chỉ xếp cạnh củ cải dầm và rau thơm, mắm tôm chanh ớt đánh sủi bọt rưới một thìa lên rau để tí chan nước thẳng vào chỗ đó, sang trọng nữa thì thêm một giọt lệ cà cuống.

Cách đây chưa lâu, có nghệ nhân nấu ăn khẳng định, xếp bún thang phải có khuôn, bên trong chia làm 5 ô. Đặt cái khuôn đó lên mặt bát bún rồi lần lượt xếp từng món vào từng ô cho thật cân đối, riêng biệt như đất nền phân lô rồi nhấc khuôn ra, sau đó mới chan. Thế mới đúng là bún thang, bởi thang có nghĩa là khuôn.

Làm bún thang đã thế, ăn bún cũng không thể xuề xòa được. Người ta thường nấu bún thang vào dịp Tết để đãi nhau cho tỏ tình trân trọng. Nơi ăn bún cũng phải lịch sự, thanh nhã, có bàn ghế ngồi chĩnh chện chứ không chồm hỗm xì xụp trên vỉa hè trắng xóa giấy ăn và bụi đường. Có thế bún thang mới xứng danh là tuyệt đỉnh ẩm thực Hà Nội. Chỉ kém nghi lễ trà đạo ở khoản người nhận bát bún không phải cúi lạy người chan bún, rồi xoay bát 3 lần theo chiều kim đồng hồ rồi mới ăn, và sau khi ăn xong lại xoay 3 lần ngược lại trước khi trả bát mà thôi.

Nhưng bún thang thực chất không phải "kiêu kỳ, kiểu cách, quy củ" đến thế mà chỉ bình thường như muôn loại bún khác mà thôi. Thậm chí, bún thang thể hiện tinh thần "tiết kiệm" đặc sắc của dân tộc, bên cạnh món rau tập tàng hay món tả pí lù của người Hoa.

Nhiều nhà hàng tại Hà Nội dùng củ cải loại to trong bát bún thang. Ảnh: Linh Hương
Nhiều nhà hàng tại Hà Nội dùng củ cải loại to trong bát bún thang. Ảnh: Linh Hương

Đúng là bún thang trước đây thường được nấu vào dịp Tết là bởi nó có tính chất "tổng kết Tết". Sau những ngày ăn Tết ê hề mâm cao cỗ đầy, chạn nhà nào (nay là tủ lạnh) cũng còn thừa tí gà, tí giò… Nếu để ăn riêng rẽ thì ngán, chi bằng đem hết ra nấu bún. Và một loại bún thập cẩm giống như nồi tả pí lù (gồm thịt bò, thịt ngựa, thịt cừu, thịt lợn, thủy hải sản, xí quách tức xương động vật… thừa ra sau khi ăn Tết hay yến tiệc, được đem nấu chung một nồi) hình thành, vừa để đổi khẩu vị, vừa không để phí thực phẩm.

Nước luộc gà để nấu măng miến thừa đem hết ra đun với hành nướng và củ su hào. Nhà giàu có thì dùng sá sùng, tôm khô hay mực khô cho ngọt nước. Thịt gà thừa dồn đĩa đem ra xé nhỏ cho đỡ phải nhai. Đầu giò loăn xoăn khó tạo hình thì thái sợi. Trứng gà tráng thái mỏng thêm màu sắc cho bát bún vui mắt. Củ cải dầm vốn dùng để ăn ghém ngày Tết cũng trưng dụng nốt để nhai cho vui tai.

Điều lạ kỳ nhất là rau răm và mắm tôm. Hai thứ này đi với bún có vẻ không hợp, nhất là thứ bún đó lại cho là thuộc giống cao sang. Thế nhưng, với bún thang lại hữu dụng và đúng điệu. Bởi vì các nguyên liệu để nấu bún thang đều là đồ thừa, để lâu ngày. Với cái thời tiết ẩm nồm ở Hà Nội và miền Bắc mùa xuân, thức ăn rất dễ biến chất, nặng thì thiu chảy nước, nhẹ thì có mùi. Với tinh thần "ăn hết không bỏ phí" không có lẽ lại vứt đồ, thế nên để át chế cái mùi không mong muốn đó, người ta dùng mắm tôm chanh ớt, hợp lực cùng rau răm ngái, chưa đủ thì cả tinh dầu cà cuống để khử mùi. Đấy mới là cốt yếu của bún thang, chứ không phải là "sự hòa quyện của gà béo, trứng ngậy, giò bùi".

Chưa hết, để an tâm, yêu cầu nước dùng phải thật nóng, sôi sùng sục, nóng rẫy tay của bát bún thang, cộng mùi vị của mắm tôm, rau răm sẽ chia tâm trí của người ăn theo nhiều hướng, dẫn tới hiệu quả: khi ăn không còn thấy mùi khó chịu nữa, thậm chí lại ngon miệng vì khẩu vị được thay đổi. Có lẽ, chính vì yêu cầu nước dùng phải nóng như thang canh của người Hoa mà thứ bún này được gọi là bún thang chăng? Còn luận điểm dùng thang tức khuôn để chia "phân lô" nhân bánh là không có cơ sở. Bởi ở diện đại chúng, chẳng thấy ai dùng cái thang ấy cả, có chăng đó là sáng chế cá nhân.

Bún thang thực chất là thế. Một món sáng tạo nhằm tận dụng đồ ăn thừa, rất dân dã và chẳng quý tộc chút nào. Bây giờ, khi điều kiện kinh tế khá giả hơn, người ta không còn dùng đồ thừa để nấu nữa mà là nguyên liệu tươi ngon. Tuy nhiên, vẫn phải dùng mắm tôm, rau răm bởi thiếu nó thì thành bún gà rồi.

Bún thang ăn ở đâu ngon? Chỉ có bún thang nấu ở nhà là ngon nhất vì nó thường được ăn vào dịp Tết, gia đình sum họp. Chứ bún thang bán nhan nhản ở Hà Nội, thậm chí có quán nổi danh, nườm nượp người vào ăn thì đa phần thực khách đều chỉ là... người ghé qua Hà Nội cả. Còn đây là chỉ dẫn cho ai thích ăn bún thang đúng kiểu: Nước dùng gà ra ngõ Thanh Hà gần chợ Đồng Xuân mua vào buổi chiều, bởi khi đó nồi nước đã luộc hàng chục hoặc cả trăm con gà rồi, chất lượng khỏi băn khoăn. Thịt gà hai bên lườn bán sẵn, về chỉ việc xé phay. Giò ngon mua về tự thái. Trứng tự tráng, tự thái, dày mỏng tùy ý, miễn là miệng nhai phải cảm nhận được đây là trứng. Tôm có hay không tùy. Bún Phú Đô sợi nhỏ bán ê hề, mua về chần nước sôi cho nóng. Củ cải tự dầm không thì mua ngoài chợ. Đun nước dùng gà sôi già, nêm nếm vừa ăn, xếp bún đã chần nóng vào bát rồi bày đầy đủ nhân, chan nước dùng và xơi ngay cho nóng.

Theo Ngôi sao

Bình luận
Xem thêm bình luận
Ý kiến của bạn
Gà nấu theo cách này đảm bảo cả gia đình bạn sẽ thích mê

Gà nấu theo cách này đảm bảo cả gia đình bạn sẽ thích mê

Ăn - 43 phút trước

Lẩu gà hầm thuốc bắc là món ngon bổ dưỡng thích hợp cho cả người già và trẻ nhỏ cần bổ sung dưỡng chất.

Chỉ với 1 mẹo đơn giản này, nấm hương ngâm sẽ nở to đều trong 3 phút

Chỉ với 1 mẹo đơn giản này, nấm hương ngâm sẽ nở to đều trong 3 phút

Ăn - 2 giờ trước

Chỉ với 3 phút, nấm hương khô sau khi ngâm sẽ ngậm nước nở to và đều.

Vì sao thực đơn đám cưới Quang Hải gây tranh cãi?

Vì sao thực đơn đám cưới Quang Hải gây tranh cãi?

Ăn - 2 giờ trước

GĐXH - Thực đơn tiệc cưới Quang Hải khiến dân mạng tò mò.

Món ăn này là "thần dược dưỡng da" của phụ nữ, ăn tuần 1 lần giúp thải độc cơ thể, nuôi dưỡng vẻ đẹp từ bên trong

Món ăn này là "thần dược dưỡng da" của phụ nữ, ăn tuần 1 lần giúp thải độc cơ thể, nuôi dưỡng vẻ đẹp từ bên trong

Ăn - 2 giờ trước

Đu đủ hầm tuyết giáp là món ăn dưỡng nhan tuyệt vời dành cho làn da phụ nữ.

Không cần tập thể dục, người phụ nữ trung niên chia sẻ bí quyết giảm hơn 31kg trong 3 tháng

Không cần tập thể dục, người phụ nữ trung niên chia sẻ bí quyết giảm hơn 31kg trong 3 tháng

Ăn - 4 giờ trước

GĐXH - Giảm cân luôn là mối quan tâm hàng đầu cũng như nỗi trăn trở lớn nhất của nhiều chị em phụ nữ. Cô Ana Reyes có lẽ hiểu rõ cảm giác này nhất, sau màn giảm cân lột xác ngoạn mục.

Thêm một cách làm món mì trộn dễ mà ngon cho bạn vào những ngày chán ăn cơm

Thêm một cách làm món mì trộn dễ mà ngon cho bạn vào những ngày chán ăn cơm

Ăn - 4 giờ trước

Đây là một cách làm món mì trộn siêu nhanh gọn và rất ngon. Các nguyên liệu sau khi trộn hòa quyện vào nhau tạo nên vị giòn, thơm, ngon, kích thích vị giác.

Sứa đỏ bị chê "ăn như thạch chấm mắm tôm": Hương vị thật sự thế nào và tại sao lại hot đến vậy?

Sứa đỏ bị chê "ăn như thạch chấm mắm tôm": Hương vị thật sự thế nào và tại sao lại hot đến vậy?

Ăn - 4 giờ trước

Trong khi sứa đỏ đang trở thành món hot trend, lại có những ý kiến cho rằng món ăn này không có gì đặc sắc.

Bật mí cách làm món cá kho nước dừa thơm ngon, béo ngậy

Bật mí cách làm món cá kho nước dừa thơm ngon, béo ngậy

Ăn - 6 giờ trước

Với công thức đơn giản không mất quá nhiều thời gian, món cá kho nước dừa sẽ khiến bữa cơm của gia đình bạn trở nên hấp dẫn hơn bội phần.

Hoa hồng ngâm mật ong tốt cho cảm lạnh, cúm, chuyên gia chỉ ra điều cần đặc biệt chú ý khi ngâm

Hoa hồng ngâm mật ong tốt cho cảm lạnh, cúm, chuyên gia chỉ ra điều cần đặc biệt chú ý khi ngâm

Ăn - 7 giờ trước

GĐXH – Hoa hồng không chỉ đẹp mà hoa hồng ngâm mật ong còn tốt cho sức khỏe, nhất là cảm lạnh, cúm. Khi ngâm, theo chuyên gia mọi người cần chú ý điều này.

Công thức làm lòng heo chiên giòn siêu hấp dẫn

Công thức làm lòng heo chiên giòn siêu hấp dẫn

Ăn - 1 ngày trước

Những ngày cuối tuần làm món lòng heo chiên giòn để chiêu đãi gia đình thì còn gì tuyệt bằng. Lòng heo được chiên vàng giòn, thơm ngon hứa hẹn sẽ mang tới một món ngon cho gia đình bạn.

Top