Tags:
Chúng ta ai cũng ăn phở, nhưng phở Hà Nội ngon và chuẩn vị phải ăn như thế nào?
GiadinhNet - Việt Nam có 63 tỉnh thành với những biến tấu đặc sắc và khác nhau về món phở, tạo nên sự đa dạng cho món phở. Nhưng phở Hà Nội ngon lạ với những nét rất riêng.
Từ chuyện vui về đôi vợ chồng đi ăn phở ...
Bà Vũ Thị Tuyết Nhung (Admin FB Hà Thành hương xưa vị cũ, người Hà Nội gốc) vừa trở về từ Ngày của phở 2022 ở Nam Định, tưởng "cai" phở được ít nhất 1 tuần. Thế mà mới qua một đêm, sáng ra bà đã nhớ đến phở Hà Nội, nghĩ trong đầu xem hôm nay sẽ ăn phở Hà Nội ở hàng nào!
Phở bò Hà Nội. Ảnh minh họa.
Phở Hà Nội đường phố nào cũng có, nhưng đáng đồng tiền bát gạo thì không phải chỗ nào cũng ăn được, và bà Vũ Thị Tuyết Nhung hóm hỉnh chia sẻ về chuyện chồng bà vốn người Thái Bình, ông mê nhất Hà Nội 3 thứ là: Phở - bia - sấu.
Hồi ông còn sống, sáng ra bà hay đưa chồng tới hàng phở Hà Nội bà quen vị. Chồng bà ăn khẽ khàng, lần nào cũng sẻ sang cho vợ non nửa bát với cớ "vợ tốt bụng" hơn chồng. Chồng bà toàn ăn phở bò với dấm tỏi. Nhưng bà vốn người Hà Nội cổ, ăn uống tinh tế nên chỉ ăn phở bò với thìa nước cốt chanh thơm ngon đúng kiểu truyền thống.
Một Chủ nhật bà vừa trang điểm xong, chồng muốn đưa vợ đến quán ông ấy và mấy người bạn làm ăn trên phố cổ hay ăn và khen là rất ngon. Ông xã vui như mở cờ, đến hiệu phở cười tươi, còn hồ hởi nháy mắt với ông hàng phở, rồi lăng xăng kéo ghế cho vợ ngồi, gọi 2 tô phở đặc biệt.
Rồi ông ấy với tay lấy lọ hạt tiêu, đĩa chanh ớt mau mắn bày trước mặt vợ. Theo thói quen ông sẻ non nửa bát phở sang bát vợ trước khi cho thìa dấm tỏi vào bát mình.
Chiều chồng bà cố ăn hết bát phở, nhưng bỏ lại lưng bát nước… khiến ông ấy phải giục bà ăn nốt nước chất cho nóng để còn sang hàng cà phê vì có mấy người bạn đang đợi.
Bà phải dịu giọng để "nước mắm hâm" lên ngôi, nhưng trong bụng thì nghĩ bà chỉ ăn chín gầu, mà chồng lại gọi tái gầu - là món ông ấy thích. Chẳng nhẽ gọi ra rồi mà đòi đổi lại thì làm phiền người ta, lại mang tiếng khó tính.
Phở không ngon, nước mặn lại nhiều mì chính (mà mì chính thì họ cho thẳng vào thùng nước phở rồi, không bảo bớt lại được). Tiếc tiền nên bà cố ăn cho hết phở mà bỏ lại nước là vì thế.
Vậy phở Hà Nội thế nào mới là ngon và chuẩn vị?
Thời kỳ nhà nước cấm giết trâu, bò thì người Hà Nội thay bằng thịt gà - tạo ra món phở gà mới nữa cho Hà Nội. Ảnh Internet.
... đến phong vị chuẩn và ngon của phở Hà Nội
Nói về phở Hà Nội, ông Việt Cường (Viet Cuong Sarraut - Hà thành hương xưa vị cũ) chia sẻ nhân Ngày của phở rằng, phở Hà Nội là có hương vị đặc biệt hấp dẫn nhất, gắn bó với mọi tầng lớp người trong xã hội. Vào đông trời lạnh ngắt, lại lất phất mưa nên càng rét ngọt – lúc này chỉ thèm bát phở tái gầu nóng hổi – món ẩm thực mang bản sắc riêng của Hà Nội.
Từ thập niên 30 - 40 - 50 phở Hà Nội cổ điển trở thành món ăn của Hà Nội. Bánh phở dẻo, dai, bột mịn trắng bong. Thịt bò luộc chín từng tảng, thái to bản, bắp có, nạm có, gầu giòn có. Trên bát phở là hành hoa húng Láng thái nhỏ, có vài nhánh hành củ chần qua nước dùng, kèm mấy sợi gừng thái chỉ.
Nước dùng ninh toàn xương bò với gừng nướng, phải đun bằng củi đủ 12 tiếng nhưng không để nước sôi ùng ục. Khi mở vung nồi nước dùng có màu vàng nhạt, khói bốc thơm nức từ đầu phố đến cuối phố.
Hà Nội xưa chỉ có phở bò chín, sau mới có phở bò tái. Thời kỳ nhà nước cấm giết trâu, bò thì người Hà Nội thay bằng thịt gà - tạo ra món phở gà mới nữa cho Hà Nội.
Hà Nội xưa chỉ có phở bò chín, sau mới có phở bò tái. Ảnh: Internet.
Xưa Hà Nội chỉ có những hàng phở gánh bán ở trên vỉa hè. Quang gánh đóng bằng gỗ một bên như cái chạn nhỏ, tầng để bát, tầng để bánh phở, tầng để dao thớt. Bên kia là khung gỗ có 4 chân chống xuống đất để thùng nước dùng. Đầu quang gánh có những cái móc sắt treo túm hành, túm ớt, những tảng thịt chín.
Bánh phở chần từng bát một, thịt chín theo ý khách – ai thích bắp thì thái bắp, thích nạm hay gầu thì mới thái, chứ không bốc thịt thái sẵn cho vào hàng chục bát như bây giờ.
Dần dà phở được bán trong nhà, phong phú hơn vì có phở chín, phở tái, tái gầu, tái nạm, tái sách, phở áp chảo giòn, áp chảo ướt, phở sốt vang, phở xào. Phở gà thì chiều khách ăn theo từng bộ phận của con gà như: phở lườn, đùi, cánh, phao câu, tràng trứng…
Phở Hà Nội dần lan ra cả nước, mỗi tỉnh thành lại cải tiến thành phở lợn, phở trâu, phở vịt, có vùng có cả phở chó… Riêng Nam Định có một gia đình họ Cồ lên Hà Nội mở hàng phở bò có chất lượng ngon chẳng thua kém gì phở Hà Nội, được đông đảo người dân chấp nhận. Từ đấy người Nam Định kéo nhau về Hà Nội mở hàng phở, chỗ nào cũng treo biển "Phở Cồ Nam Định gia truyền".
Đất nước thời kỳ đổi mới, dân giầu, nước mạnh kinh tế tư nhân phát triển, hàng phở mọc ra nhiều như nấm gặp mưa. Phở lại trở thành món quà bình dân, già trẻ lớn bé, giầu nghèo đều có thể ăn phở thường xuyên.
Người ngoại tỉnh nhập cư vào Hà Nội quá nhiều, mà người bán cũng không phải người Hà Nội cũ, nên đều dễ chấp nhận những bát phở bình dân này, vì cả hai bên, người ăn, người bán đều không biết hương vị của bát phở cổ điển như thế nào. Miễn sao bà chủ bốc bánh phở nặng tay một chút, nước dùng cũng chả cần ninh hầm xương đúng kiểu, đúng cách, mỗi bát cứ tương thẳng một thìa mỳ chính trước khi chan nước là ổn.
Lại có người ăn phở kèm 2-3 quả trứng gà chần, bỏ lòng trắng, thêm đĩa quẩy, có khi đòi thêm hành tây, giá đỗ, đĩa rau sống... Rồi phở gà lại có cả mọc, cả giò sống và cả tim, bầu dục nữa. Vẫn biết rằng khẩu vị, sở thích chẳng ai giống ai, những bát phở ăn kiểu như thế dân sành ăn Hà Nội gọi là ăn phở "cải lương".
Ẩm thực Hà Nội bây giờ là ẩm thực kiểu giao thoa 3 miền, kiểu tây, ta lẫn lộn chứ không phải ẩm thực của Hà Nội 36 phố phường như xưa. Nguồn gốc của phở luôn là câu chuyện dài, thu hút những cuộc tranh luận không dứt, mỗi người có một câu chuyện về phở khác nhau, dẫn chứng khác nhau.
Bình luận
Ý kiến của bạn
Tin liên quan
Mì ramen vỉa hè: Đặc sản Nhật Bản hút khách giữa mùa đông Hà Nội có gì đặc biệt?
Ăn - 1 giờ trướcGĐXH – Với giá chỉ 59.000 đồng, thực khách sẽ được thưởng thức hương vị độc đáo và hấp dẫn của món mì ramen đang hot hiện nay. Đặc sản Nhật Bản nóng hổi giữa tiết trời lạnh này có gì đặc biệt mà hút các tín đồ ẩm thực?
Loại rau dân dã có thành phần hỗ trợ ức chế sự phát triển của tế bào ung thư, chế biến được nhiều món ngon
Ăn - 4 giờ trướcGĐXH - Với hàm lượng vitamin, chất chống oxy hóa và khoáng chất dồi dào, loại rau này mang lại nhiều lợi ích tuyệt vời cho sức khỏe, đặc biệt nhiều nghiên cứu cho thấy, sulforaphane có trong loại rau này có khả năng ức chế sự phát triển của tế bào ung thư, đặc biệt là ung thư vú, phổi và ruột kết.
Đông hanh hao, cúm rình rập: 4 món nấu siêu đơn giản giúp tăng miễn dịch tự nhiên cho cả nhà
Ăn - 13 giờ trướcTiết trời sang đông, không khí hanh khô cũng là lúc các đợt cúm bắt đầu "ghé thăm". Ăn gì để tăng đề kháng, giữ sức khỏe cho cả nhà? Đây là 4 món nóng hổi cực hợp mùa, giúp cơ thể ấm lên, dễ chịu và khỏe khoắn hơn.
Loại rau có công dụng đặc biệt hỗ trợ ngừa ung thư, bán đầy chợ Việt và 10+ món ngon chế biến cho mâm cơm gia đình
Ăn - 1 ngày trướcGĐXH - Luteolin, một flavonoid có trong loại rau này, được chứng minh có khả năng ức chế sự phát triển của tế bào ung thư và làm tăng hiệu quả của các phương pháp điều trị hóa chất.
Loại cá được ví như "gà nước" do thịt trắng: Người Mỹ cực yêu thích, chợ Việt bán rẻ, sẵn quanh năm
Ăn - 1 ngày trướcNhiều loại cá vừa rẻ vừa ngon dễ mua mà nhiều người chưa hề biết.
Quán phở 20k/bát ngon, bổ, rẻ hy hữu ở Hà Nội, khách ra vào nườm nượp
Ăn - 1 ngày trướcGĐXH – Quán phở 20k/bát đặc biệt này đã trở nên thân quen đối với cả dãy phố Minh Khai (quận Hai Bà Trưng cũ), Hà Nội, quen thuộc với người dân các làng Mai Động, Hoàng Mai quanh đó, cũng là nơi ăn tối chuẩn ngon, bổ, rẻ cho cánh xe ôm, sinh viên và khách qua đường.
Từ nay mỗi khi ăn phở, kể cả phụ nữ cũng muốn gọi ăn thêm nhiều hành lá
Ăn - 1 ngày trướcGĐXH - Hành lá - một loại rau gia vị nam giới thích ăn nhưng phụ nữ và trẻ nhỏ thường ngó lơ, không ngờ có thể mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe, nhất là giúp ngừa nguy cơ ung thư.
Đặc sản phố núi, có mùi thum thủm, ai ăn được là cực ghiền luôn
Ăn - 1 ngày trướcNhìn thôi thì món ăn này có vẻ ngoài kém hấp dẫn, nhưng đặc sản này lại có mùi vị đặc biệt không quen dễ e dè, còn ăn được là cực ghiền.
Món ăn này nhanh gọn, cực kỳ hợp ăn trong bữa cơm mùa đông: Chỉ cần đun nhỏ lửa 15 phút mà thơm mềm tuyệt hảo
Ăn - 2 ngày trướcThao tác làm món ăn này cực kỳ đơn giản, chỉ trong khoảng thời gian ngắn là bạn đã có thể thưởng thức một món và đậm đà hương vị.
Cho 2 quả trứng vào trộn với bột mì, cán mỏng và cắt thành từng dải...: Món ngon khiến cả gia đình phấn khích ăn sạch trong nháy mắt
Ăn - 2 ngày trướcNguyên liệu để làm món ăn vặt này cực đơn giản, sẵn có trong bếp, bạn chỉ việc trộn nhanh và đem chiên trong nháy mắt là xong mà thơm ngon, giòn bùi vô cùng!
6 món canh ngon giúp giảm béo, ăn thay cơm tối mà không bị đói, rất tốt cho mùa đông
ĂnGĐXH - Thời tiết se lạnh, ăn một bát canh nóng để làm ấm cơ thể sẽ là sự lựa chọn rất hợp lý. Tuy nhiên bạn, nếu bạn đang bị thừa cân, bạn có thể ăn các món canh đủ chất dinh dưỡng, giúp giảm cân dưới đây thay cho bữa tối.
