Tags:
Chúng ta ai cũng ăn phở, nhưng phở Hà Nội ngon và chuẩn vị phải ăn như thế nào?
GiadinhNet - Việt Nam có 63 tỉnh thành với những biến tấu đặc sắc và khác nhau về món phở, tạo nên sự đa dạng cho món phở. Nhưng phở Hà Nội ngon lạ với những nét rất riêng.
Từ chuyện vui về đôi vợ chồng đi ăn phở ...
Bà Vũ Thị Tuyết Nhung (Admin FB Hà Thành hương xưa vị cũ, người Hà Nội gốc) vừa trở về từ Ngày của phở 2022 ở Nam Định, tưởng "cai" phở được ít nhất 1 tuần. Thế mà mới qua một đêm, sáng ra bà đã nhớ đến phở Hà Nội, nghĩ trong đầu xem hôm nay sẽ ăn phở Hà Nội ở hàng nào!
Phở bò Hà Nội. Ảnh minh họa.
Phở Hà Nội đường phố nào cũng có, nhưng đáng đồng tiền bát gạo thì không phải chỗ nào cũng ăn được, và bà Vũ Thị Tuyết Nhung hóm hỉnh chia sẻ về chuyện chồng bà vốn người Thái Bình, ông mê nhất Hà Nội 3 thứ là: Phở - bia - sấu.
Hồi ông còn sống, sáng ra bà hay đưa chồng tới hàng phở Hà Nội bà quen vị. Chồng bà ăn khẽ khàng, lần nào cũng sẻ sang cho vợ non nửa bát với cớ "vợ tốt bụng" hơn chồng. Chồng bà toàn ăn phở bò với dấm tỏi. Nhưng bà vốn người Hà Nội cổ, ăn uống tinh tế nên chỉ ăn phở bò với thìa nước cốt chanh thơm ngon đúng kiểu truyền thống.
Một Chủ nhật bà vừa trang điểm xong, chồng muốn đưa vợ đến quán ông ấy và mấy người bạn làm ăn trên phố cổ hay ăn và khen là rất ngon. Ông xã vui như mở cờ, đến hiệu phở cười tươi, còn hồ hởi nháy mắt với ông hàng phở, rồi lăng xăng kéo ghế cho vợ ngồi, gọi 2 tô phở đặc biệt.
Rồi ông ấy với tay lấy lọ hạt tiêu, đĩa chanh ớt mau mắn bày trước mặt vợ. Theo thói quen ông sẻ non nửa bát phở sang bát vợ trước khi cho thìa dấm tỏi vào bát mình.
Chiều chồng bà cố ăn hết bát phở, nhưng bỏ lại lưng bát nước… khiến ông ấy phải giục bà ăn nốt nước chất cho nóng để còn sang hàng cà phê vì có mấy người bạn đang đợi.
Bà phải dịu giọng để "nước mắm hâm" lên ngôi, nhưng trong bụng thì nghĩ bà chỉ ăn chín gầu, mà chồng lại gọi tái gầu - là món ông ấy thích. Chẳng nhẽ gọi ra rồi mà đòi đổi lại thì làm phiền người ta, lại mang tiếng khó tính.
Phở không ngon, nước mặn lại nhiều mì chính (mà mì chính thì họ cho thẳng vào thùng nước phở rồi, không bảo bớt lại được). Tiếc tiền nên bà cố ăn cho hết phở mà bỏ lại nước là vì thế.
Vậy phở Hà Nội thế nào mới là ngon và chuẩn vị?
Thời kỳ nhà nước cấm giết trâu, bò thì người Hà Nội thay bằng thịt gà - tạo ra món phở gà mới nữa cho Hà Nội. Ảnh Internet.
... đến phong vị chuẩn và ngon của phở Hà Nội
Nói về phở Hà Nội, ông Việt Cường (Viet Cuong Sarraut - Hà thành hương xưa vị cũ) chia sẻ nhân Ngày của phở rằng, phở Hà Nội là có hương vị đặc biệt hấp dẫn nhất, gắn bó với mọi tầng lớp người trong xã hội. Vào đông trời lạnh ngắt, lại lất phất mưa nên càng rét ngọt – lúc này chỉ thèm bát phở tái gầu nóng hổi – món ẩm thực mang bản sắc riêng của Hà Nội.
Từ thập niên 30 - 40 - 50 phở Hà Nội cổ điển trở thành món ăn của Hà Nội. Bánh phở dẻo, dai, bột mịn trắng bong. Thịt bò luộc chín từng tảng, thái to bản, bắp có, nạm có, gầu giòn có. Trên bát phở là hành hoa húng Láng thái nhỏ, có vài nhánh hành củ chần qua nước dùng, kèm mấy sợi gừng thái chỉ.
Nước dùng ninh toàn xương bò với gừng nướng, phải đun bằng củi đủ 12 tiếng nhưng không để nước sôi ùng ục. Khi mở vung nồi nước dùng có màu vàng nhạt, khói bốc thơm nức từ đầu phố đến cuối phố.
Hà Nội xưa chỉ có phở bò chín, sau mới có phở bò tái. Thời kỳ nhà nước cấm giết trâu, bò thì người Hà Nội thay bằng thịt gà - tạo ra món phở gà mới nữa cho Hà Nội.
Hà Nội xưa chỉ có phở bò chín, sau mới có phở bò tái. Ảnh: Internet.
Xưa Hà Nội chỉ có những hàng phở gánh bán ở trên vỉa hè. Quang gánh đóng bằng gỗ một bên như cái chạn nhỏ, tầng để bát, tầng để bánh phở, tầng để dao thớt. Bên kia là khung gỗ có 4 chân chống xuống đất để thùng nước dùng. Đầu quang gánh có những cái móc sắt treo túm hành, túm ớt, những tảng thịt chín.
Bánh phở chần từng bát một, thịt chín theo ý khách – ai thích bắp thì thái bắp, thích nạm hay gầu thì mới thái, chứ không bốc thịt thái sẵn cho vào hàng chục bát như bây giờ.
Dần dà phở được bán trong nhà, phong phú hơn vì có phở chín, phở tái, tái gầu, tái nạm, tái sách, phở áp chảo giòn, áp chảo ướt, phở sốt vang, phở xào. Phở gà thì chiều khách ăn theo từng bộ phận của con gà như: phở lườn, đùi, cánh, phao câu, tràng trứng…
Phở Hà Nội dần lan ra cả nước, mỗi tỉnh thành lại cải tiến thành phở lợn, phở trâu, phở vịt, có vùng có cả phở chó… Riêng Nam Định có một gia đình họ Cồ lên Hà Nội mở hàng phở bò có chất lượng ngon chẳng thua kém gì phở Hà Nội, được đông đảo người dân chấp nhận. Từ đấy người Nam Định kéo nhau về Hà Nội mở hàng phở, chỗ nào cũng treo biển "Phở Cồ Nam Định gia truyền".
Đất nước thời kỳ đổi mới, dân giầu, nước mạnh kinh tế tư nhân phát triển, hàng phở mọc ra nhiều như nấm gặp mưa. Phở lại trở thành món quà bình dân, già trẻ lớn bé, giầu nghèo đều có thể ăn phở thường xuyên.
Người ngoại tỉnh nhập cư vào Hà Nội quá nhiều, mà người bán cũng không phải người Hà Nội cũ, nên đều dễ chấp nhận những bát phở bình dân này, vì cả hai bên, người ăn, người bán đều không biết hương vị của bát phở cổ điển như thế nào. Miễn sao bà chủ bốc bánh phở nặng tay một chút, nước dùng cũng chả cần ninh hầm xương đúng kiểu, đúng cách, mỗi bát cứ tương thẳng một thìa mỳ chính trước khi chan nước là ổn.
Lại có người ăn phở kèm 2-3 quả trứng gà chần, bỏ lòng trắng, thêm đĩa quẩy, có khi đòi thêm hành tây, giá đỗ, đĩa rau sống... Rồi phở gà lại có cả mọc, cả giò sống và cả tim, bầu dục nữa. Vẫn biết rằng khẩu vị, sở thích chẳng ai giống ai, những bát phở ăn kiểu như thế dân sành ăn Hà Nội gọi là ăn phở "cải lương".
Ẩm thực Hà Nội bây giờ là ẩm thực kiểu giao thoa 3 miền, kiểu tây, ta lẫn lộn chứ không phải ẩm thực của Hà Nội 36 phố phường như xưa. Nguồn gốc của phở luôn là câu chuyện dài, thu hút những cuộc tranh luận không dứt, mỗi người có một câu chuyện về phở khác nhau, dẫn chứng khác nhau.
Bình luận (0)
Quan tâm nhất
Mới nhất
Ý kiến của bạn
Tin liên quan
Loại đồ uống giàu magie hỗ trợ giảm stress và tốt cho tim mạch
Ăn - 51 phút trướcGĐXH - Bên cạnh thực phẩm, việc lựa chọn các loại đồ uống giàu magie là giải pháp đơn giản giúp bổ sung khoáng chất này, đồng thời hỗ trợ thư giãn tinh thần, cải thiện sức khỏe tim mạch và tăng cường thể trạng.
Loại hoa nhiều người hái bỏ lại là ‘đặc sản’ ngày hè, vừa giòn ngọt vừa dễ chế biến thành nhiều món ngon
Ăn - 3 giờ trướcGĐXH – Loại hoa dân dã này có nhiều vào trong ngày hè. Với vị ngọt thanh, giòn nhẹ, chúng có thể chế biến được nhiều món ngon giàu dưỡng chất trong mâm cơm gia đình ngày hè.
Bật mí cách ăn bưởi da xanh tốt cho tim mạch, hệ tiêu hóa
Ăn - 6 giờ trướcGĐXH - Bưởi da xanh không chỉ hấp dẫn bởi vị ngọt thanh mà còn chứa nhiều dưỡng chất có lợi cho cơ thể. Để sử dụng loại trái cây này một cách hợp lý, bạn có thể tham khảo một số lưu ý dưới đây.
'Phú bà' Ngọc Loan đã làm gì khiến chị em thốt lên: Khéo tay đến mức này thì chịu!
Ăn - 23 giờ trướcGĐXH - Giữa vô số món ăn đang gây sốt trên mạng xã hội, bánh ram ít bất ngờ trở thành cái tên được nhắc đến nhiều nhất những ngày gần đây.
Phát hiện hợp chất mới có tiềm năng chống ung thư từ 1 loại gia vị quen thuộc ở Việt Nam
Ăn - 1 ngày trướcGĐXH - Không chỉ là loại gia vị tạo nên hương vị đặc trưng cho nhiều món nướng vùng Tây Bắc, mắc khén còn đang thu hút sự quan tâm của giới khoa học nhờ những phát hiện mới về giá trị dược liệu. Mới đây, các nhà nghiên cứu Việt Nam đã phân lập được một hợp chất hoàn toàn mới từ cây mắc khén và ghi nhận nhiều hoạt tính sinh học triển vọng, trong đó có khả năng tác động lên tế bào ung thư trong điều kiện nghiên cứu.
Top 6 món ăn giàu tinh bột giúp giảm cân hiệu quả tại nhà
Ăn - 1 ngày trướcGĐXH - Việc lựa chọn thực phẩm phù hợp và chế biến đúng cách sẽ giúp tận dụng tối đa lợi ích của tinh bột kháng đối với sức khỏe lâu dài.
Bí quyết làm nước gạo rang trị tiêu chảy đơn giản nhất tại nhà
Ăn - 1 ngày trướcGĐXH - Nước gạo rang có vị ngọt tự nhiên, thanh mát và dễ uống. Được chế biến từ gạo nên nước gạo rang rất lành tính, không gây tác dụng phụ, ai cũng có thể uống được.
7 mâm cơm gia đình hóa giải lời nguyền "hôm nay ăn gì?"
Ăn - 1 ngày trướcGĐXH - Nhiều người vẫn đùa rằng việc vào bếp chưa bao giờ là thử thách lớn nhất đối với các bà nội trợ. Điều khiến họ đau đầu hơn cả chính là câu hỏi quen thuộc lặp đi lặp lại mỗi ngày: "Hôm nay ăn gì?"
Tỏi bán đầy chợ nhưng có 4 loại 'tưởng ngon mà hóa ra phí tiền': biết sớm để tránh mua nhầm
Ăn - 1 ngày trướcGĐXH - Tỏi là gia vị quen thuộc trong căn bếp người Việt, góp mặt trong hầu hết món ăn từ xào, kho đến làm nước chấm. Không chỉ giúp món ăn dậy mùi thơm hấp dẫn, tỏi còn được biết đến với nhiều lợi ích cho sức khỏe như hỗ trợ đề kháng, kháng khuẩn và chống viêm tự nhiên.
Phương Oanh gây bất ngờ, xuất hiện trở lại khoe hũ sấu ngâm mắm ớt đẹp mê, hội chị em lập tức mách bí quyết để món ăn ngon hơn
Ăn - 2 ngày trướcGDXH - Không chỉ ghi điểm với hình ảnh người mẹ đảm đang, chăm chút cho gia đình, diễn viên Phương Oanh còn khiến nhiều người thích thú bởi niềm đam mê bếp núc.
Mẹo bảo quản tỏi bóc sẵn cả tháng vẫn thơm nức, không lo teo tóp
ĂnGĐXH - Sau khi bóc vỏ, tỏi rất dễ bị oxy hóa, mốc hỏng hoặc giảm hàm lượng dưỡng chất nếu bảo quản sai cách. Vậy đâu là cách bảo quản tỏi bóc sẵn giúp giữ được độ tươi lâu và hạn chế thất thoát dinh dưỡng? Đọc bài viết sau.
