Tags:
Chúng ta ai cũng ăn phở, nhưng phở Hà Nội ngon và chuẩn vị phải ăn như thế nào?
GiadinhNet - Việt Nam có 63 tỉnh thành với những biến tấu đặc sắc và khác nhau về món phở, tạo nên sự đa dạng cho món phở. Nhưng phở Hà Nội ngon lạ với những nét rất riêng.
Từ chuyện vui về đôi vợ chồng đi ăn phở ...
Bà Vũ Thị Tuyết Nhung (Admin FB Hà Thành hương xưa vị cũ, người Hà Nội gốc) vừa trở về từ Ngày của phở 2022 ở Nam Định, tưởng "cai" phở được ít nhất 1 tuần. Thế mà mới qua một đêm, sáng ra bà đã nhớ đến phở Hà Nội, nghĩ trong đầu xem hôm nay sẽ ăn phở Hà Nội ở hàng nào!
Phở bò Hà Nội. Ảnh minh họa.
Phở Hà Nội đường phố nào cũng có, nhưng đáng đồng tiền bát gạo thì không phải chỗ nào cũng ăn được, và bà Vũ Thị Tuyết Nhung hóm hỉnh chia sẻ về chuyện chồng bà vốn người Thái Bình, ông mê nhất Hà Nội 3 thứ là: Phở - bia - sấu.
Hồi ông còn sống, sáng ra bà hay đưa chồng tới hàng phở Hà Nội bà quen vị. Chồng bà ăn khẽ khàng, lần nào cũng sẻ sang cho vợ non nửa bát với cớ "vợ tốt bụng" hơn chồng. Chồng bà toàn ăn phở bò với dấm tỏi. Nhưng bà vốn người Hà Nội cổ, ăn uống tinh tế nên chỉ ăn phở bò với thìa nước cốt chanh thơm ngon đúng kiểu truyền thống.
Một Chủ nhật bà vừa trang điểm xong, chồng muốn đưa vợ đến quán ông ấy và mấy người bạn làm ăn trên phố cổ hay ăn và khen là rất ngon. Ông xã vui như mở cờ, đến hiệu phở cười tươi, còn hồ hởi nháy mắt với ông hàng phở, rồi lăng xăng kéo ghế cho vợ ngồi, gọi 2 tô phở đặc biệt.
Rồi ông ấy với tay lấy lọ hạt tiêu, đĩa chanh ớt mau mắn bày trước mặt vợ. Theo thói quen ông sẻ non nửa bát phở sang bát vợ trước khi cho thìa dấm tỏi vào bát mình.
Chiều chồng bà cố ăn hết bát phở, nhưng bỏ lại lưng bát nước… khiến ông ấy phải giục bà ăn nốt nước chất cho nóng để còn sang hàng cà phê vì có mấy người bạn đang đợi.
Bà phải dịu giọng để "nước mắm hâm" lên ngôi, nhưng trong bụng thì nghĩ bà chỉ ăn chín gầu, mà chồng lại gọi tái gầu - là món ông ấy thích. Chẳng nhẽ gọi ra rồi mà đòi đổi lại thì làm phiền người ta, lại mang tiếng khó tính.
Phở không ngon, nước mặn lại nhiều mì chính (mà mì chính thì họ cho thẳng vào thùng nước phở rồi, không bảo bớt lại được). Tiếc tiền nên bà cố ăn cho hết phở mà bỏ lại nước là vì thế.
Vậy phở Hà Nội thế nào mới là ngon và chuẩn vị?
Thời kỳ nhà nước cấm giết trâu, bò thì người Hà Nội thay bằng thịt gà - tạo ra món phở gà mới nữa cho Hà Nội. Ảnh Internet.
... đến phong vị chuẩn và ngon của phở Hà Nội
Nói về phở Hà Nội, ông Việt Cường (Viet Cuong Sarraut - Hà thành hương xưa vị cũ) chia sẻ nhân Ngày của phở rằng, phở Hà Nội là có hương vị đặc biệt hấp dẫn nhất, gắn bó với mọi tầng lớp người trong xã hội. Vào đông trời lạnh ngắt, lại lất phất mưa nên càng rét ngọt – lúc này chỉ thèm bát phở tái gầu nóng hổi – món ẩm thực mang bản sắc riêng của Hà Nội.
Từ thập niên 30 - 40 - 50 phở Hà Nội cổ điển trở thành món ăn của Hà Nội. Bánh phở dẻo, dai, bột mịn trắng bong. Thịt bò luộc chín từng tảng, thái to bản, bắp có, nạm có, gầu giòn có. Trên bát phở là hành hoa húng Láng thái nhỏ, có vài nhánh hành củ chần qua nước dùng, kèm mấy sợi gừng thái chỉ.
Nước dùng ninh toàn xương bò với gừng nướng, phải đun bằng củi đủ 12 tiếng nhưng không để nước sôi ùng ục. Khi mở vung nồi nước dùng có màu vàng nhạt, khói bốc thơm nức từ đầu phố đến cuối phố.
Hà Nội xưa chỉ có phở bò chín, sau mới có phở bò tái. Thời kỳ nhà nước cấm giết trâu, bò thì người Hà Nội thay bằng thịt gà - tạo ra món phở gà mới nữa cho Hà Nội.
Hà Nội xưa chỉ có phở bò chín, sau mới có phở bò tái. Ảnh: Internet.
Xưa Hà Nội chỉ có những hàng phở gánh bán ở trên vỉa hè. Quang gánh đóng bằng gỗ một bên như cái chạn nhỏ, tầng để bát, tầng để bánh phở, tầng để dao thớt. Bên kia là khung gỗ có 4 chân chống xuống đất để thùng nước dùng. Đầu quang gánh có những cái móc sắt treo túm hành, túm ớt, những tảng thịt chín.
Bánh phở chần từng bát một, thịt chín theo ý khách – ai thích bắp thì thái bắp, thích nạm hay gầu thì mới thái, chứ không bốc thịt thái sẵn cho vào hàng chục bát như bây giờ.
Dần dà phở được bán trong nhà, phong phú hơn vì có phở chín, phở tái, tái gầu, tái nạm, tái sách, phở áp chảo giòn, áp chảo ướt, phở sốt vang, phở xào. Phở gà thì chiều khách ăn theo từng bộ phận của con gà như: phở lườn, đùi, cánh, phao câu, tràng trứng…
Phở Hà Nội dần lan ra cả nước, mỗi tỉnh thành lại cải tiến thành phở lợn, phở trâu, phở vịt, có vùng có cả phở chó… Riêng Nam Định có một gia đình họ Cồ lên Hà Nội mở hàng phở bò có chất lượng ngon chẳng thua kém gì phở Hà Nội, được đông đảo người dân chấp nhận. Từ đấy người Nam Định kéo nhau về Hà Nội mở hàng phở, chỗ nào cũng treo biển "Phở Cồ Nam Định gia truyền".
Đất nước thời kỳ đổi mới, dân giầu, nước mạnh kinh tế tư nhân phát triển, hàng phở mọc ra nhiều như nấm gặp mưa. Phở lại trở thành món quà bình dân, già trẻ lớn bé, giầu nghèo đều có thể ăn phở thường xuyên.
Người ngoại tỉnh nhập cư vào Hà Nội quá nhiều, mà người bán cũng không phải người Hà Nội cũ, nên đều dễ chấp nhận những bát phở bình dân này, vì cả hai bên, người ăn, người bán đều không biết hương vị của bát phở cổ điển như thế nào. Miễn sao bà chủ bốc bánh phở nặng tay một chút, nước dùng cũng chả cần ninh hầm xương đúng kiểu, đúng cách, mỗi bát cứ tương thẳng một thìa mỳ chính trước khi chan nước là ổn.
Lại có người ăn phở kèm 2-3 quả trứng gà chần, bỏ lòng trắng, thêm đĩa quẩy, có khi đòi thêm hành tây, giá đỗ, đĩa rau sống... Rồi phở gà lại có cả mọc, cả giò sống và cả tim, bầu dục nữa. Vẫn biết rằng khẩu vị, sở thích chẳng ai giống ai, những bát phở ăn kiểu như thế dân sành ăn Hà Nội gọi là ăn phở "cải lương".
Ẩm thực Hà Nội bây giờ là ẩm thực kiểu giao thoa 3 miền, kiểu tây, ta lẫn lộn chứ không phải ẩm thực của Hà Nội 36 phố phường như xưa. Nguồn gốc của phở luôn là câu chuyện dài, thu hút những cuộc tranh luận không dứt, mỗi người có một câu chuyện về phở khác nhau, dẫn chứng khác nhau.
Bình luận
Ý kiến của bạn
Tin liên quan
Hình ảnh quả dưa hấu có phần ruột quá hoàn hảo khiến nhiều người nhất quyết không tin nó thật sự tồn tại
Ăn - 35 phút trướcQuả dưa hấu này có phần ruột hoàn hảo đến mức nhiều cư dân mạng cho rằng nó chỉ có thể là sản phẩm của AI chứ không thể tồn tại ngoài đời thực.
Nghỉ lễ Giỗ Tổ Hùng Vương 2025 nghỉ 3 ngày, hành hương về đất Tổ không thể bỏ qua 6 món ăn này
Ẩm thực 360 - 3 giờ trướcGĐXH - Đến Phú Thọ dịp Giỗ Tổ Hùng Vương năm nay, thực khách không nên bỏ qua những đặc sản lạ này.
Buổi sáng - 'thời điểm vàng' dưỡng dạ dày: 2 món ăn giúp hệ tiêu hóa khỏe mạnh, trẻ em lẫn người già đều cần
Ăn - 4 giờ trướcVới các công thức bữa sáng này, bạn sẽ có thêm lựa chọn chuẩn bị bữa sáng cho cả gia đình.
Dưa lê vàng đặc sản Hàn Quốc lần đầu tiên có mặt tại Việt Nam
Ăn - 16 giờ trướcGĐXH - Ngày 4/4/2025 tại Hà Nội, đã diễn ra sự kiện đánh dấu việc trái dưa lê vàng Hàn Quốc lần đầu tiên được xuất khẩu sang Việt Nam. Người tiêu dùng Việt Nam từ nay biết đến một đặc sản trái cây dưa lê vàng vừa ngon, vừa bổ dưỡng đặc trưng của Hàn Quốc.
Các món ăn ngon với ức gà có thể ngăn chặn các rối loạn về tim mạch, tốt cho tiêu hóa và giảm cân
Ăn - 21 giờ trướcGĐXH - Ức gà là phần thịt có chứa nhiều protein song lại ít chất béo. Do đó, người ta hay chế biến các món ăn từ ức gà để giảm cân và duy trì sức khỏe tốt.
5 loại trái cây giúp giảm cholesterol xấu rất nhanh, tốt cho tim mạch
Ăn - 23 giờ trướcGĐXH - Cholesterol cao luôn là vấn đề lo ngại của nhiều người, đặc biệt khi nó có thể dẫn đến các bệnh tim mạch nghiêm trọng như đột quỵ, nhồi máu cơ tim. Có loại trái cây có khả năng giúp giảm cholesterol nhanh chóng.
Bí quyết nấu pate gan gà nho khô California đậm đà ngày lễ
Ăn - 1 ngày trướcDịp Giỗ Tổ Hùng Vương là thời gian quý giá để gia đình sum họp. Món Pate gan gà nho khô California ngọt thanh tự nhiên sẽ là lựa chọn tuyệt vời cho cả nhà quây quần đón lễ.
Loại rau quen thuộc chứa nhiều kali hơn chuối, giúp ổn định huyết áp, nhiều người chưa biết ăn
Ăn - 1 ngày trướcGĐXH - Kali là một khoáng chất rất quan trọng đối với cơ thể, đặc biệt là trong việc duy trì huyết áp ổn định và hỗ trợ hoạt động của cơ bắp, thần kinh.
Cho dù cháo đậu xanh hay đậu đỏ, hãy thêm một bước này trước khi nấu, đảm bảo cháo ngon không thể chê!
Ăn - 1 ngày trướcHãy cùng xem đó là cách gì nhé!
Đây mới là công thức làm ức gà áp chảo ngon bá cháy cho người ăn kiêng
Ăn - 1 ngày trướcGĐXH - Ức gà áp chảo là món ăn không chỉ thơm ngon mà còn rất tốt cho sức khỏe. Trong bài viết này, sẽ gợi ý thêm một số công thức chế biến ức gà áp chảo mới lạ để bạn thay đổi khẩu vị.
Siêu thực phẩm giúp thanh lọc gan, đào thải độc tố tốt hơn chanh, sẵn trong bếp mà nhiều người không biết
ĂnGĐXH - Khi nói đến việc thanh lọc cơ thể và đào thải độc tố, chanh thường là sự lựa chọn đầu tiên của nhiều người. Tuy nhiên, có một siêu thực phẩm khác mà bạn có thể không biết đến, nhưng lại có khả năng giúp thanh lọc gan và đào thải độc tố hiệu quả hơn nhiều so với chanh.
