Chúng ta ai cũng ăn phở, nhưng phở Hà Nội ngon và chuẩn vị phải ăn như thế nào?
GiadinhNet - Việt Nam có 63 tỉnh thành với những biến tấu đặc sắc và khác nhau về món phở, tạo nên sự đa dạng cho món phở. Nhưng phở Hà Nội ngon lạ với những nét rất riêng.
Từ chuyện vui về đôi vợ chồng đi ăn phở ...
Bà Vũ Thị Tuyết Nhung (Admin FB Hà Thành hương xưa vị cũ, người Hà Nội gốc) vừa trở về từ Ngày của phở 2022 ở Nam Định, tưởng "cai" phở được ít nhất 1 tuần. Thế mà mới qua một đêm, sáng ra bà đã nhớ đến phở Hà Nội, nghĩ trong đầu xem hôm nay sẽ ăn phở Hà Nội ở hàng nào!
Phở Hà Nội đường phố nào cũng có, nhưng đáng đồng tiền bát gạo thì không phải chỗ nào cũng ăn được, và bà Vũ Thị Tuyết Nhung hóm hỉnh chia sẻ về chuyện chồng bà vốn người Thái Bình, ông mê nhất Hà Nội 3 thứ là: Phở - bia - sấu.
Hồi ông còn sống, sáng ra bà hay đưa chồng tới hàng phở Hà Nội bà quen vị. Chồng bà ăn khẽ khàng, lần nào cũng sẻ sang cho vợ non nửa bát với cớ "vợ tốt bụng" hơn chồng. Chồng bà toàn ăn phở bò với dấm tỏi. Nhưng bà vốn người Hà Nội cổ, ăn uống tinh tế nên chỉ ăn phở bò với thìa nước cốt chanh thơm ngon đúng kiểu truyền thống.
Một Chủ nhật bà vừa trang điểm xong, chồng muốn đưa vợ đến quán ông ấy và mấy người bạn làm ăn trên phố cổ hay ăn và khen là rất ngon. Ông xã vui như mở cờ, đến hiệu phở cười tươi, còn hồ hởi nháy mắt với ông hàng phở, rồi lăng xăng kéo ghế cho vợ ngồi, gọi 2 tô phở đặc biệt.
Rồi ông ấy với tay lấy lọ hạt tiêu, đĩa chanh ớt mau mắn bày trước mặt vợ. Theo thói quen ông sẻ non nửa bát phở sang bát vợ trước khi cho thìa dấm tỏi vào bát mình.
Chiều chồng bà cố ăn hết bát phở, nhưng bỏ lại lưng bát nước… khiến ông ấy phải giục bà ăn nốt nước chất cho nóng để còn sang hàng cà phê vì có mấy người bạn đang đợi.
Bà phải dịu giọng để "nước mắm hâm" lên ngôi, nhưng trong bụng thì nghĩ bà chỉ ăn chín gầu, mà chồng lại gọi tái gầu - là món ông ấy thích. Chẳng nhẽ gọi ra rồi mà đòi đổi lại thì làm phiền người ta, lại mang tiếng khó tính.
Phở không ngon, nước mặn lại nhiều mì chính (mà mì chính thì họ cho thẳng vào thùng nước phở rồi, không bảo bớt lại được). Tiếc tiền nên bà cố ăn cho hết phở mà bỏ lại nước là vì thế.
Vậy phở Hà Nội thế nào mới là ngon và chuẩn vị?
... đến phong vị chuẩn và ngon của phở Hà Nội
Nói về phở Hà Nội, ông Việt Cường (Viet Cuong Sarraut - Hà thành hương xưa vị cũ) chia sẻ nhân Ngày của phở rằng, phở Hà Nội là có hương vị đặc biệt hấp dẫn nhất, gắn bó với mọi tầng lớp người trong xã hội. Vào đông trời lạnh ngắt, lại lất phất mưa nên càng rét ngọt – lúc này chỉ thèm bát phở tái gầu nóng hổi – món ẩm thực mang bản sắc riêng của Hà Nội.
Từ thập niên 30 - 40 - 50 phở Hà Nội cổ điển trở thành món ăn của Hà Nội. Bánh phở dẻo, dai, bột mịn trắng bong. Thịt bò luộc chín từng tảng, thái to bản, bắp có, nạm có, gầu giòn có. Trên bát phở là hành hoa húng Láng thái nhỏ, có vài nhánh hành củ chần qua nước dùng, kèm mấy sợi gừng thái chỉ.
Nước dùng ninh toàn xương bò với gừng nướng, phải đun bằng củi đủ 12 tiếng nhưng không để nước sôi ùng ục. Khi mở vung nồi nước dùng có màu vàng nhạt, khói bốc thơm nức từ đầu phố đến cuối phố.
Hà Nội xưa chỉ có phở bò chín, sau mới có phở bò tái. Thời kỳ nhà nước cấm giết trâu, bò thì người Hà Nội thay bằng thịt gà - tạo ra món phở gà mới nữa cho Hà Nội.
Xưa Hà Nội chỉ có những hàng phở gánh bán ở trên vỉa hè. Quang gánh đóng bằng gỗ một bên như cái chạn nhỏ, tầng để bát, tầng để bánh phở, tầng để dao thớt. Bên kia là khung gỗ có 4 chân chống xuống đất để thùng nước dùng. Đầu quang gánh có những cái móc sắt treo túm hành, túm ớt, những tảng thịt chín.
Bánh phở chần từng bát một, thịt chín theo ý khách – ai thích bắp thì thái bắp, thích nạm hay gầu thì mới thái, chứ không bốc thịt thái sẵn cho vào hàng chục bát như bây giờ.
Dần dà phở được bán trong nhà, phong phú hơn vì có phở chín, phở tái, tái gầu, tái nạm, tái sách, phở áp chảo giòn, áp chảo ướt, phở sốt vang, phở xào. Phở gà thì chiều khách ăn theo từng bộ phận của con gà như: phở lườn, đùi, cánh, phao câu, tràng trứng…
Phở Hà Nội dần lan ra cả nước, mỗi tỉnh thành lại cải tiến thành phở lợn, phở trâu, phở vịt, có vùng có cả phở chó… Riêng Nam Định có một gia đình họ Cồ lên Hà Nội mở hàng phở bò có chất lượng ngon chẳng thua kém gì phở Hà Nội, được đông đảo người dân chấp nhận. Từ đấy người Nam Định kéo nhau về Hà Nội mở hàng phở, chỗ nào cũng treo biển "Phở Cồ Nam Định gia truyền".
Đất nước thời kỳ đổi mới, dân giầu, nước mạnh kinh tế tư nhân phát triển, hàng phở mọc ra nhiều như nấm gặp mưa. Phở lại trở thành món quà bình dân, già trẻ lớn bé, giầu nghèo đều có thể ăn phở thường xuyên.
Người ngoại tỉnh nhập cư vào Hà Nội quá nhiều, mà người bán cũng không phải người Hà Nội cũ, nên đều dễ chấp nhận những bát phở bình dân này, vì cả hai bên, người ăn, người bán đều không biết hương vị của bát phở cổ điển như thế nào. Miễn sao bà chủ bốc bánh phở nặng tay một chút, nước dùng cũng chả cần ninh hầm xương đúng kiểu, đúng cách, mỗi bát cứ tương thẳng một thìa mỳ chính trước khi chan nước là ổn.
Lại có người ăn phở kèm 2-3 quả trứng gà chần, bỏ lòng trắng, thêm đĩa quẩy, có khi đòi thêm hành tây, giá đỗ, đĩa rau sống... Rồi phở gà lại có cả mọc, cả giò sống và cả tim, bầu dục nữa. Vẫn biết rằng khẩu vị, sở thích chẳng ai giống ai, những bát phở ăn kiểu như thế dân sành ăn Hà Nội gọi là ăn phở "cải lương".
Ẩm thực Hà Nội bây giờ là ẩm thực kiểu giao thoa 3 miền, kiểu tây, ta lẫn lộn chứ không phải ẩm thực của Hà Nội 36 phố phường như xưa. Nguồn gốc của phở luôn là câu chuyện dài, thu hút những cuộc tranh luận không dứt, mỗi người có một câu chuyện về phở khác nhau, dẫn chứng khác nhau.
Loại rau có hàm lượng kali tương đương thịt bò: Nấu 3 món vừa ngon lại giúp phòng ngừa các bệnh mãn tính
Ăn - 3 giờ trướcĐây là một loại rau theo mùa, chúng ngon và bổ dưỡng nhất vào mùa xuân. Loại rau này còn được gọi là "Món ăn tiến vua" nhờ có giá trị chữa bệnh nhất định từ xa xưa.
Đón hè bằng món trà tắc xí muội thơm ngon, giải nhiệt
Ăn - 6 giờ trướcTrà tắc xí muội là một thức uống thơm ngon, đặc biệt là mang đến công dụng giải nhiệt cho những ngày hè nắng nóng.
9 món ăn sáng đại kỵ với người muốn giảm cân, món cuối cùng nhiều chị em thường ăn mà không biết
Ăn - 6 giờ trướcGĐXH - Người muốn giảm cân cần lưu ý tránh những món ăn sáng dưới đây.
"Rau mầm đá nấu món gì ngon?": Đây là 3 món dễ làm ăn lại đậm đà, hấp dẫn vô cùng
Ăn - 7 giờ trướcDưới đây là 3 cách chế biến món ăn từ rau mầm đá rất thơm ngon, bổ dưỡng mà bạn có thể nấu cho gia đình mình thưởng thức.
Cách làm món thịt bò hầm từ đầu bếp: Thêm 1 thìa này vào thịt sẽ mềm ngon ngay cả khi không cần đến nồi áp suất
Ăn - 10 giờ trướcTrong quá trình nấu thịt bò hầm, bạn chỉ cần thêm 1 thìa nguyên liệu này, món ăn sẽ vừa mềm ngọt, ngon mà thậm chí không cần dùng đến nồi áp suất.
Gà nấu theo cách này đảm bảo cả gia đình bạn sẽ thích mê
Ăn - 1 ngày trướcLẩu gà hầm thuốc bắc là món ngon bổ dưỡng thích hợp cho cả người già và trẻ nhỏ cần bổ sung dưỡng chất.
Chỉ với 1 mẹo đơn giản này, nấm hương ngâm sẽ nở to đều trong 3 phút
Ăn - 1 ngày trướcChỉ với 3 phút, nấm hương khô sau khi ngâm sẽ ngậm nước nở to và đều.
Vì sao thực đơn đám cưới Quang Hải gây tranh cãi?
Ăn - 1 ngày trướcGĐXH - Thực đơn tiệc cưới Quang Hải khiến dân mạng tò mò.
Món ăn này là "thần dược dưỡng da" của phụ nữ, ăn tuần 1 lần giúp thải độc cơ thể, nuôi dưỡng vẻ đẹp từ bên trong
Ăn - 1 ngày trướcĐu đủ hầm tuyết giáp là món ăn dưỡng nhan tuyệt vời dành cho làn da phụ nữ.
Không cần tập thể dục, người phụ nữ trung niên chia sẻ bí quyết giảm hơn 31kg trong 3 tháng
Ăn - 1 ngày trướcGĐXH - Giảm cân luôn là mối quan tâm hàng đầu cũng như nỗi trăn trở lớn nhất của nhiều chị em phụ nữ. Cô Ana Reyes có lẽ hiểu rõ cảm giác này nhất, sau màn giảm cân lột xác ngoạn mục.
Hoa đu đủ ngâm mật ong tốt sức khỏe, nhưng chuyên gia lưu ý điều cần tránh khi dùng
ĂnGĐXH – Theo chuyên gia hoa đu đủ ngâm mật ong tốt cho sức khỏe nhưng cần chú ý khi dùng. Ngoài ngâm mật ong, hoa đu đủ đực cũng có thể chế biến một số món ăn lạ miệng, bổ dưỡng với sức khỏe.