Người làm Vương tửu Lưu Linh kinh sợ

Làm ra vang mận, cứu người Mông nơi “thung lũng trắng”

Còn nhớ, khoảng 4 năm về trước, cả một vùng thung lũng Bắc Hà lao đao khi giống mận Tam hoa của đồng bào Mông nơi đây bỗng bị rớt giá thảm hại.

Năm ấy, mận thu hoạch rộ, sản lượng rất lớn nhưng chẳng biết bán đi đâu? Vì sản lượng thừa thãi nên giá bán trở nên bèo bọt. Đầu vụ, mận còn bán được 7.000 – 12.000 đ/kg, cuối vụ bán 500 – 1.000 đ/kg mà cũng chẳng ai mua. Người Mông thồ mận giập nát trên lưng ngựa đem đi đổ, nhuộm đỏ cả con đường. Chủ tịch huyện Bắc Hà không còn cách nào khác phải "khăn gói" xuống tận Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn (NN&PTNT) để "kêu cứu" nhưng cũng chẳng có được giải pháp nào khả quan. Trước tình hình đó, bà con chỉ còn cách chuẩn bị dao rựa để chặt bỏ loại cây đang được coi là "xóa đói giảm nghèo".

Cũng thời điểm ấy, Tiến sĩ Nguyễn Công Ngữ, sau khi cống hiến cả cuộc đời cho sự nghiệp khoa học ở nhiều đơn vị thuộc Bộ NN&PTNT, rời Viện Công nghệ sau thu hoạch về nghỉ hưu, lại lao vào say mê nghiên cứu những công trình khoa học về rượu ấp ủ cả đời người trong căn phòng thí nghiệm đặt ngay tại nhà riêng sau Trung tâm Thương mại Cầu Giấy (Hà Nội).

Không hiểu nhờ ai mách bảo, đầu năm 2003, Công ty cổ phần đầu tư xây lắp phát triển Nông lâm nghiệp Việt Nam (FCC) cho người đến nhờ Tiến sĩ Ngữ giúp đỡ Công ty chuyển đổi ngành nghề và đa dạng hóa sản phẩm. Biết nhiều nhà khoa học đã từ chối lời đề nghị này, nhưng ông vẫn quyết giúp. Ông chọn một khu xưởng nhỏ (trước đây dùng để sản xuất gạch bông lát nhà) bảo công nhân dọn dẹp, sửa sang lại cho sạch sẽ. Vào đầu mùa mơ, ông cho người lên chợ Long Biên mua 50kg mơ, 50kg đường và một số vật dụng đơn giản như thùng nhựa, xô nhựa, gáo nhựa... 1 tháng sau, trong khu xưởng tồi tàn đó, rượu vang mơ ra đời.

Khi nghe thông tin mận Bắc Hà đang rớt giá và có nguy cơ bị phá bỏ, Tiến sĩ Ngữ đã lên Bắc Hà mua 1 tấn mận rồi đưa về áp dụng quy trình sản xuất vang mơ để cho ra đời vang mận. Quả mận Tam hoa mọng đỏ, cùi dày, được nước nhưng không có mùi thơm nên Tiến sĩ Ngữ phải kết hợp với hương thơm từ quả mận Tả Van để chế biến loại rượu vang mận Tam hoa thơm, ngon và bắt mắt.

Thành công, ông mang sản phẩm lên lại Lào Cai giới thiệu với bà con. Ban đầu huyện còn chưa tin vì công ty chuyên về xây lắp làm sao lại sản xuất được rượu vang. Hơn nữa. trước đó có rất nhiều đoàn lên khảo sát, quay phim chụp ảnh nhưng khi về đã không đưa ra được sản phẩm gì. Thế nhưng sau khi được nhìn thấy tận mắt, được nếm loại vang thơm ngon đó, bà con nông dân đã quyết định không triệt hạ cây mận nữa. Sản phẩm cũng được Tiến sĩ Ngữ đem dự hội nghị thương mại ở Lào Cai, dự Lễ hội 100 năm Sapa gây được tiếng vang và tạo được lòng tin trong lãnh đạo địa phương.

Tháng 6/2003, huyện Bắc Hà cho Công ty FCC 5 tấn mận nguyên liệu. Công ty vận chuyển được về đến Hà Nội thì bị thối và giập nát mất 1,5 tấn. Số còn lại, Tiến sĩ Ngữ đã giúp Công ty sản xuất được 5 vạn chai, tương đương với 4 vạn lít vang mận.

Với công nghệ của ông Ngữ, mận quả đã được giữ tươi trong hơn 1 tháng và từ quả mận này đã chế biến được 5 loại sản phẩm khác nhau: Vang mận, mứt sệt, mận nước đường, rượu rum mận và ô mai mận. Riêng sản phẩm "Vang mận Bắc Hà" được cấp sở hữu độc quyền. Công ty này đã lập dự án giúp huyện Bắc Hà quy hoạch vùng sản xuất từ 500 - 1.000 ha, hướng dẫn cho bà con về cách chăm sóc, về giống, tỉa cành và đặc biệt là công nghệ thu hoạch và bảo quản. Giờ đây, mận Bắc Hà đã thực sự trở lại vai trò “xoá đói giảm nghèo” của bà con người Mông nơi “thung lũng trắng”.

Ông Ngữ đang "luận bàn" về các loại rượu.

Sẽ có rượu dưa hấu, dưa bở...

Sau khi thành công với vang mận Bắc Hà, Công ty FCC đã bỏ ra hơn 400 triệu để xây dựng 300m2 nhà xưởng và mời Tiến sĩ Nguyễn Công Ngữ làm PGĐ phụ trách kỹ thuật cho Công ty.

Từ đó, mùa nào thức ấy, Tiến sĩ Ngữ đã lần lượt cho ra đời các loại vang có màu sắc và hương vị độc đáo làm từ hàng chục loại hoa quả: Ổi,  hạnh nhân, mơ, trứng cá, quả cà phê, mận, nho, dâu... Ông cũng đã nghiên cứu thành công công nghệ sản xuất vang cà phê. Khi được hỏi về loại vang đặc biệt này, ông hào hứng kể: "Chúng ta xuất khẩu cà phê thứ 3 thế giới nhưng người trồng cà phê vẫn lao đao khi cà phê rớt giá.

Từ xưa đến nay không ai nghĩ để việc khai thác thịt quả cà phê để sản xuất vang. Bà con chỉ thu hoạch hạt cà phê, bỏ đi phần thịt quả, rất phí. Phần thịt quả cho lên men sẽ tạo ra một loại vang màu vàng rất đặc trưng và hương vị cà phê không lẫn vào bất cứ loại cây nào. Nếu được quan tâm chế biến sẽ là nguồn lợi lớn. Sắp tới, tôi sẽ biến mùa dưa hấu, dưa bở Việt Nam thành một loại rượu hoa quả 17o phù hợp cho phụ nữ có tác dụng khai vị rất tuyệt vời".

Ông cũng chính là tác giả của công nghệ sản xuất vang Hibiscus - sản phẩm được giải cúp vàng trong Hội chợ Triển lãm ẩm thực do Bộ Y tế và Liên hiệp các hội KHKT tổ chức. Hibiscus là một loại cây dược liệu có nguồn gốc từ châu Phi du nhập vào nước ta để làm dược liệu chữa các bệnh về huyết áp, tiêu sỏi mật, lợi tiểu và an thần. Ông đã phối hợp với một số doanh nghiệp để sản xuất, vang Hibiscus đã có mặt trên thị trường trong và ngoài nước, được giới thiệu tại hội chợ Nuga - Cộng hòa Liên bang Đức năm 2001.

Biến cuốc lủi thành... Vodka

Bên cạnh đó, Tiến sĩ Ngữ cũng nghiên cứu phương pháp xử lý rượu thủ công để làm giảm hàm lượng độc tố và cải thiện hương vị cho cuốc lủi - loại rượu trắng đang tiêu thụ tràn lan khắp mọi nẻo từ thành thị tới nông thôn. Ông Ngữ khẳng định: “Ngay cả các loại rượu trắng danh tiếng của các vùng miền, hễ đã nấu từ củ, hạt như ngô, sắn, lúa... tất cả đều chứa aldehyd và fuefurol. Độc tố trong rượu nấu kiểu thủ công có tác dụng rất xấu với cơ thể, khiến người uống nhiều chỉ tới tuổi ngũ tuần sẽ gặp mọi vấn đề về thần kinh, tim mạch, đặc biệt giảm sút trí nhớ”.

Được sự nhờ cậy của Nhà máy Bia rượu Việt Trì, ông dành tất cả thời gian để đắm mình trong phòng thí nghiệm gia đình. Rượu trắng Việt Trì của Nhà máy đường Việt Trì làm từ rỉ đường nên có mùi hôi khó chịu. Hơn 1 năm trong phòng thí nghiệm, ông dồn tất cả tiền túi để mua hóa chất, mua dụng cụ thí nghiệm vừa tìm cách xử lý cồn thực phẩm, khử toàn bộ aldehyd và vừa tìm cách thay đổi hương vị cho loại rượu này.

Thí nghiệm thành công, ông đã giúp nhà máy đường Việt Trì chuyển đổi 5.000 lít rượu trắng thành 5.000 lít Vodka có thương hiệu riêng. Sau đó cũng chính tiến sĩ Ngữ đã giúp "hô biến" các loại cuốc lủi danh tiếng của Lào Cai, Bắc Kạn... thành Vodka gửi đến người tiêu dùng. Ông cũng đã biến các loại rượu Sán Lùng và rượu Bản Phố lừng lẫy của Lào Cai có mùi hôi, mùi của men lá và chưa khử độc thành Vodka.

Trước đó, ông cũng đã giúp Nhà máy Chế biến Rau quả, nước giải khát Bắc Kạn làm ra một loại Vodka nổi tiếng khắp tỉnh. Năm 2007 vừa qua, một cơ sở tư nhân thu mua rượu "cuốc lủi" của dân ở huyện Chợ Mới (Bắc Kạn), nhờ công nghệ xử lý của ông, biến rượu trắng thành Vodka, thu được lợi nhuận rất lớn. Giờ đây, nhiều cơ sở sản xuất rượu trong cả nước đều đến mua phụ gia hợp chất êm dịu TS và hương Vodka của Tiến sĩ Ngữ để pha chế vào sản phẩm rượu của cơ sở mình.

Ông Ngữ đã nếm thử hàng ngàn loại rượu.

Rượu Cognac đầu tiên mang thương hiệu Việt

Nhắc đến Cognac, người ta nghĩ ngay đến một dòng rượu mạnh nổi tiếng có xuất xứ từ công nghệ lên men một loại nho tím trồng ở vùng Cognac (Pháp).

Trước nay, giới “rượu” Việt Nam chưa từng sản xuất được loại chất cay này. Giờ đây, công ty của Tiến sĩ Nguyễn Công Ngữ đã tạo ra nhiều sản phẩm được chiết xuất từ mơ, mận... Những sản phẩm này đều đã được Sở Y tế Hà Nội, Cục Tiêu chuẩn cấp giấy chứng nhận đạt tiêu chuẩn chất lượng quốc gia. Dòng rượu này sánh quyện, đã qua quá trình lên men, loại bỏ tạp chất... rồi chưng cất, nên đã không còn độc tố gây sốc và đau đầu. Uống vào độ đằm, độ nồng còn vương mãi vấn mãi. Rượu rót ra ly có mùi thơm đặc trưng của hoa quả rất quyến rũ, cộng với hơi men chuếnh choáng làm say đắm lòng người. Theo như Tiến sĩ Ngữ thì đây là loại rượu Cognac thương hiệu Việt sạch đầu tiên đang hiện hữu trên thị trường. Cognac hạnh nhân từ mơ của ông vừa được giải Cuộc thi Rượu vang Quốc tế năm 2007.

Nghĩ lại niềm đam mê với chất men cay cả đời người, Tiến sĩ Ngữ tâm sự: "Tôi đã thất bại hàng trăm lần nhưng chưa bao giờ có ý nghĩ bỏ cuộc. Tôi đặt phòng ngủ ngay cạnh phòng thí nghiệm để khi ý tưởng, dù nảy ra trong mơ là cũng kịp bật dậy lao sang phòng thí nghiệm để thực hiện ngay.

Cứ sau mỗi lần thử nghiệm, tôi lại phải ngửi và nếm thử hương thơm, mùi vị của sản phẩm. Tính đến thời điểm này, tôi đã nếm các loại rượu đến cả ngàn lần. Thế nhưng có điều lạ là vợ tôi không làm ra rượu nhưng nếm rượu lại hay hơn tôi rất nhiều. Bà ấy nếm rất chính xác hương, vị, độ, mùi của rượu. Có lẽ đó là năng khiếu trời cho”.

Trong tư gia của Tiến sĩ Ngữ luôn có gần 100 loại rượu trong nhà. Dù đã rất cố gắng nhưng chúng tôi cũng chỉ có thể nếm hết được 1/5 trong số đó. Khi chúng tôi chuếnh choáng say cũng là lúc chiếc bàn dài trước mặt đầy ắp những chai và ly, cốc đủ kiểu dáng, màu sắc, mùi vị... Như làm ảo thuật, ông Tiến sĩ lúc thì lôi chỗ này ra một chai vang dưa hấu, lúc thì lấy ở chỗ kia ra một chai vang cà phê... Dù uống nhiều loại, nhiều chén nhưng chúng tôi vẫn có thể đi về một cách an toàn khi được ông tặng cho mỗi người một chén Aticol “chốt hạ”. Đây là loại dịch êm dịu làm giảm cơn say khi dùng rượu quá liều. Sản phẩm này được chiết suất từ dược thảo quý hiếm ở Việt Nam nên khi uống vào có mùi thơm và đem lại cảm giác mát dịu...

Nguyễn Thắng