Những câu nói "bất hủ" của NSƯT Phạm Bằng về bánh trôi gia truyền

NSƯT Phạm Bằng và "điềm báo" chuyện lên "thiên đình" nghỉ dưỡng!

GiadinhNet - "Tớ không sao cả, phiền các cậu phải bỏ công bỏ việc đến đây..." - đó là câu nói quen thuộc của NSƯT Phạm Bằng trong những ngày cuối đời, khi ông nằm trên giường bệnh.

Bánh trôi chẳng phụ mình thì mình sao nỡ...

Hàng bánh trôi nước số 30 phố Hàng Giầy từng được lưu vào cẩm nang ẩm thực Hà Nội với tên tuổi của nghệ sĩ Phạm Bằng. Thời đói khổ, vợ chồng ông đã tìm tòi kinh nghiệm từ những quán bánh trôi của người Hoa cùng phố rồi mở quán. Nhờ bàn tay khéo léo, tảo tần của vợ mà ông được sống trọn với những vai diễn sau những lúc tưởng chừng phải bỏ nghề vì miếng cơm manh áo.

Sau khi vợ NSƯT Phạm Bằng qua đời, ông và một người cháu gái vẫn duy trì hàng quán. Có thời điểm bận bịu với nhiều vai diễn, ông vẫn cố thức khuya, dậy muộn để xoay xở cho hàng bánh đỏ lửa, ấm lòng thực khách.

Có lần, chúng tôi hỏi ông sao vẫn vất vả bán hàng mà không nghỉ, nghệ sĩ Phạm Bằng thoáng chút suy tư rồi ngậm ngùi đáo: "Bánh trôi chẳng phụ mình thì mình sao nỡ... lúc gia đình tôi khó khăn nhất, 5 - 6 miệng ăn trông chờ vào đó, quần áo, sách vở cho con cũng từ đó mà ra".

Nghệ sĩ Phạm Bằng trong quán bánh trôi không còn là "ông hói" đáo để trên màn ảnh mà giản dị, ấm áp và thanh lịch đúng nếp phố cổ. Cũng có người tò mò, đến quán để "mục sở thị" nghệ sĩ Phạm Bằng, để nghe ông chọc cười nhưng không phải lúc nào ông cũng sôi nổi như trên màn ảnh. Trái lại, dáng vẻ cẩn trọng, gương mặt tinh anh nhưng phảng phất ưu tư của người nghệ sĩ góa vợ, sống xa con cháu thường mang đến những khoảng lặng trong lòng thực khách.

Bên trong quán bánh trôi của nghệ sĩ Phạm Bằng

Không có lương tâm chắc tôi kiếm bộn tiền!

Ai đã từng ăn bánh trôi nước ở hàng của nghệ sĩ Phạm Bằng sẽ nhận thấy hương vị bánh có phần khác biệt những hàng quán mọc lên như nấm xung quanh khu chợ Đồng Xuân. Bánh ở đây hơi ít nhân, không ngọt đậm... và cũng vì thế mà nó có vị thanh đạm, dẻo thơm, "khắc tinh" của những ai hảo ngọt, thích nhiều nhân.

Có lần, khi chúng tôi ngỏ ý so sánh về hương vị của bánh trôi nước, nghệ sĩ Phạm Bằng từ tốn tâm sự: "Nếu không có lương tâm, chắc tôi kiếm bộn tiền. Có người từng "xúi" tôi sao không pha thêm bột. Bột ở đây là loại đặc dụng có độ nở cực "khủng". Rồi họ thắc mắc sao đến giờ còn dùng đường "ta" mà không phải loại đường hóa học tràn lan ngoài thị trường cho rẻ... Nhưng tôi nghĩ, vợ mình từng làm bánh thế nào thì mình làm thế, trời không phụ lòng người chân thật.

Nói rồi nghệ sĩ Phạm Bằng phân tích, chính hai nguyên liệu mà người ta "xúi" ông pha chế là một trong những yếu tố quan trọng nhất làm nên "thương hiệu" bánh trôi để người đời thương nhớ. Bột làm bánh phải từ loại gạo ngon, xay mịn. Đường nấu nước phải thuần đường phên mới "lên hương" bánh trôi theo mùi nguyên thủy.

Ông giải thích thêm, một bát bánh trôi đúng kiểu bao giờ cũng có hai viên bánh to bằng hai quả trứng gà ri, một viên nhân đậu xanh nghiền nhuyễn với đường cát trắng, một viên nhân vừng đen xay. Như thế là cả một "vũ trụ" rồi, đủ âm dương, sáng tối cùng quây quần trong thứ nước sóng sánh màu hổ phách, thoang thoảng mùi gừng...

Vợ NSƯT Phạm Bằng từng nuôi cả gia đình nhờ quán bánh trôi

Nhiều người đến "ăn" ký ức, ân tình

Nghệ sĩ Phạm Bằng truyền nghề làm bánh trôi cho người cháu giúp việc gia đình từ năm mới 14, 15 tuổi đến giờ đã ngoài 30. Vì lý do sức khỏe, người cháu bận con nhỏ nên ông nghỉ bán hàng đã mấy năm nay. Ông cứ đau đáu mãi, ai đã ăn bánh của gia đình mình làm hẳn một ngày kia sẽ quay về bởi đó không đơn thuần là phong vị ẩm thực mà còn thấm đượm kí ức, ân tình.

Nghệ sĩ Phạm Bằng từng kể, thời còn bán quán, mỗi năm, cứ vào dịp giáp Tết, những người gốc Hà Nội sống tha phương lại tìm về, ghé quán bánh trôi và ôn lại chuyện cũ, nhẩn nha ăn từng miếng bánh ngọt thanh, ấm nồng trong khi ông lúc thì nấu ăn lúc lo cắt tỉa cây cảnh chờ Tết đến.

Bánh trôi vốn được xem như món ẩm thực của những ngày trời lạnh nhưng quán của nghệ sĩ Phạm Bằng thì bốn mùa kín chỗ. Bởi thế, ngày "cao điểm", ông thường chỉ có một tiếng ăn cơm, ngả lưng chợp mắt nghỉ trưa, còn lại lom khom từ mờ sáng đến xế chiều.

"Mỗi người có một lý do riêng để đến với quán nhà tôi, có người vì nhớ ký ức, có người chỉ tò mò ngó ông Bằng "hói"... nhưng suy cho cùng, đã là quán ăn, nếu không ngon thì tò mò đến mấy người ta cũng bỏ... Ngoài nghiệp diễn, ở quán bánh trôi này, trừ những lúc bận bịu, hễ được ngơi tay thì chuyện quan sát mọi người ăn uống cũng mang lại cho tôi niềm vui bất tận. Nhìn cách ăn biết được đâu người phố cổ, đâu người lao động, đâu người tỉnh xa... tất cả gợi lại cho tôi nhiều kỷ niệm về những vùng đất đã đi qua, những cuộc đời mình đã gặp...", nghệ sĩ Phạm Bằng từng tâm sự.

Thành Nam