Những người gánh quang gánh lệch và vắt bún Tứ Kỳ có gì lạ mà hồi sinh được một món đặc sản chỉ thủ đô mới có
GiadinhNet - Người Hà Nội xưa ít ăn bún ốc canh dấm nóng như bây giờ, mà hay ăn bún ốc dấm nguội của những bà, những chị từ Pháp Vân, Tứ Kỳ đem về phố bán. Những vắt bún bé tẹo như món quà độc đáo đang hồi sinh lại một đặc sản chỉ Thủ đô mới có.

Bún Từ Kỳ có gì lạ?
Hà Nội có loại bún Mạch Tràng (Đông Anh, Hà Nội), loại bún Phú Đô (Từ Liêm, Hà Nội) chiếm thị phần ở phía tây nội đô, thì loại bún Tứ Kỳ (Thanh Trì, Hà Nội) được bán mua rộng rãi ở mạn phía Nam Hà Nội, từ Làng Tám, Giáp Bát tới Ngọc Hồi, Ngũ Hiệp và các chợ nội thành như chợ Hôm, chợ Mơ...
Ca dao cổ Hà Nội có câu:
Bún ngon bún mát Tứ Kỳ
Pháp Vân cua ốc đồn thì chẳng ngoa

Vắt bún hình trôn ốc Tứ Kỳ. Ảnh minh họa.
Bên con đường thiên lý Bắc Nam, 2 làng Pháp Vân và Tứ Kỳ cùng thuộc vùng đất cổ huyện Thanh Trì. Đất ruộng Pháp Vân sâu trũng, lắm cua nhiều ốc. Đàn bà con gái Pháp Vân có nghề bán bún ốc nguội gia truyền. Quang gánh thường gánh lệch một bên - do hũ nước ốc nguội và ốc luộc thường nặng hơn thúng bún mát bên kia.
Thứ nghề độc đáo này có thời gian gần nửa thế kỷ đã mai một dần. May thay sang thế kỷ 21 có dấu hiệu xuất hiện trở lại nhưng vẫn chưa đại trà như bún ốc nóng.
Dân làng Tứ Kỳ thuỷ chung với nghề làm bún gắn với một truyền thuyết cổ - ấy là vào thời Hậu Lê khoảng 400 năm trước có 3 chàng trai xứ lạ theo con đường thiên lý đến sinh cơ lập nghiệp trên đất Tứ Kỳ.
Một người giỏi nghề làm bún, một người giỏi nghề nắn nồi vại, một người chuyên nghề đan rổ rá - thế là làng nghề làm ruộng, làm bún song song tồn tại.
Làng Tứ Kỳ xưa chuyên trồng những giống thóc gạo ngon để vắt bún như thóc Chậu, thóc Hiên.
Lại có người đan thúng mủng rổ rá để vo gạo, đựng bún.
Lại có người chuyên nhào đất nung nồi vại đất làm dụng cụ ngâm gạo, luộc bún (đồ nhôm, đồ đồng xưa hiếm lắm, chỉ có nồi vại đất).
Cách làm bún của người Tứ Kỳ
Gạo làm bún Tứ Kỳ phải ngon, không cầu kỳ là gạo quê mới gặt (vì nhiều nhựa sợi bún sẽ dính nát, lại hao gạo). Gạo để qua mùa thì vừa dễ làm, vừa dôi.
Xay xát gạo xong phải dần sàng kỹ cho hết trấu mảy, sạn rồi đem ngâm nước sạch. Mùa hè thì ngâm độ già nửa buổi. Mùa đông thì ngâm non 1 ngày - khoảng 8 tiếng dù ngâm ngày hay đêm cũng thế.

Nghề bán bún ốc nguội ngon mà không tanh là của người làng Pháp Vân, còn vắt bún hình trôn ốc là người Tứ Kỳ làm. Ảnh minh họa.
Gạo ngâm xong đem xóc sạch bằng nước lã, rồi cho vào cối xay thành bột nhỏ mịn. Ngày nay có xay máy nên nhanh, chứ trước kia dùng cốí đá xay tay mất nhiều thời gian. Bột xay xong, phải đem ngâm gạn vài ngày (nếu trời nóng), hoặc ngâm gạn trong 3 ngày (nếu trời mát mẻ). Mùa đông giá lạnh có khi phải ngâm gạo tới 4 ngày.
Bột gạo ngâm vừa độ cho vào túi vải thô ép ráo nước, như ép bột bánh trôi bánh chay. Bột càng ráo nước sợi bún càng săn chắc và dẻo. Muốn kỹ thì phải qua một lần nhào bột nữa cho thật mịn nhuyễn.
Bánh bột nhào lại đặt lên giá gỗ chuyên dụng, chắc chắn. Chờ cho nồi nước lớn trên bếp sôi già, thợ sẽ thả cả bánh bột lẫn chiếc giá gỗ ấy vào luộc.
Thợ làm bún giỏi là thạo đánh giá độ chín của bột bún. Nghĩa là khi cho bánh bột vào nồi luộc chín chừng 1/10 - tức là áo bột trong màu một chút là được. Nếu đánh giá sai thời gian luộc bột sẽ ảnh hưởng tới độ săn chắc của sợi bún.
Theo đó bánh bột được vớt đúng thời điểm sẽ cho vào cối giã như giã gạo - nên hồi chưa có máy đêm đêm làng Tứ Kỳ rộn rã nhịp chày giã bún như bản nhạc đêm bình dị và hồn hậu nơi vùng quê yêu dấu.
Bây giờ toàn cối máy, đỡ nặng nhọc hơn bội phần cho người dân, nhưng các cụ già trong làng cho rừng bún bột xay ăn không ngon bằng bún bột giã. Đó là do bột giã quánh hơn, mịn nhuyễn hơn, cho sợi bún săn chắc, dẻo dai hơn.
Vắt bún là khâu cuối cùng trước khi ra thành phẩm.
Người ta bắc một chiếc nồi rộng miệng đun nước cho sôi già. Người ngồi bếp lấy chiếc đũa cả nhanh tay khuấy cho nước xoáy thành vòng tròn như vòng xoáy trôn ốc.
Người thợ khác lấy vài cân bột bún cho vào chiếc khăn vải thô rộng, giữa khăn có khoét một khoảng tròn khâu vào miệng khuôn sắt có nhiều lỗ nhỏ, vắt mạnh bột cho chảy thành dòng xuống nồi nước đang sôi cuộn xoáy.
Những sợi bột trắng mịn chảy xuống tới hết cả mẻ bột mà không đứt hay rối. Khâu này xưa cần tay thợ đàn ông khỏe mạnh, dẻo dai. Nay công đoạn vắt bún này được cơ giới hóa hết nên làm bún đỡ vất vả hơn nhiều.

Hàng bún ốc nguội bán rong dùng những con bún Tứ Kỳ. Ảnh minh họa.
Khi nồi nước sôi trở lại thì vầng bún chín sẽ nổi lên, người thợ lấy vợt vớt bún và nhanh tay dội ngay gáo nước lạnh cho sợi bún săn lại ngay. Sau đó thả bún vào một chậu nước lạnh ngâm tiếp để chống dính và tăng thêm độ săn chắc cho sợi bún.
Người thợ phụ, thường là phụ nữ có bàn tay nhỏ nhắn, khéo léo rất hợp với việc vắt bún lên trên những tấm lá chuối xanh đã lau sạch theo kiểu dáng đã định trước.
Bún Tứ Kỳ có nhiều loại do vắt theo nhiều kiểu dáng khác nhau cho phù hợp với các món ăn cổ truyền.
- Kiểu bún răng bừa vắt dài theo hết lòng thúng - để ăn món cuốn tôm thịt với hành củ chần tái, và rau mùi, rau răm. Này bún kiểu răng bừa không phổ biến, muốn ăn thì phải đặt trước.
- Kiểu bún nắm vắt tròn (như tấm bánh dày Quán Gánh) để ăn bún nem, bún chả, bún đậu rán mắm tôm chanh.
- Kiểu bún rối dùng ăn các món canh nóng như bún thang, bún riêu, bún măng...
- Riêng kiểu bún vắt theo hình trôn ốc bé xinh như đồng tiền xu dành riêng cho các cô hàng bún ốc nguội Pháp Vân.
Có những hàng, quán bún đậu mắm tôm muốn tạo ấn tượng riêng cho mình cũng ưa loại bún này, nhưng giá đắt hơn do tốn công thợ hơn. Những con bún trắng trong nằm sắp hàng trên những tấm lá chuối xanh biếc, nuột nà, gợi một cảm giác thật tinh khiết, mát lành.
Tới bây giờ ở một số chợ lớn trong thành phố vẫn còn đó những bà, những chị người Tứ Kỳ khăn vấn, áo cánh nâu, ngồi nhai trầu bỏm bẻm bên thúng bún trắng muốt tinh khôi lấp ló dưới những tàu lá chuối tươi xanh tươi lật úp.


Mẹo rang đậu phộng không dùng dầu mà vẫn giòn bùi, thơm lâu
Ăn - 1 giờ trướcGĐXH - Không cần dầu, không cần cầu kỳ, chỉ với một chút mẹo nhỏ và khéo léo trong cách rang, bạn đã có thể làm ra mẻ đậu phộng giòn rụm, thơm bùi như ngoài hàng. Hãy thử áp dụng mẹo này cho bữa cơm gia đình thêm trọn vẹn!

Viết thư pháp trên quả vải thiều, chàng trai gen Z Hà Nội gây sốt mạng
Ăn - 3 giờ trướcThay cho giấy dó và lụa, Việt Út viết thư pháp lên quả vải thiều; hình ảnh mang nét đẹp vừa truyền thống vừa mới lạ này khiến cư dân mạng sửng sốt và thích thú.

5 món ăn này đặc biệt hợp trong mùa hè, ăn mãi mà không chán, rất sảng khoái và có thể giải nhiệt
Ăn - 22 giờ trướcNhững món ăn này làm vừa dễ, ăn lại ngon, đồng thời giúp thanh nhiệt, giải khát trong những ngày hè nắng nóng. Hãy nhanh tay lưu lại để trổ tài cho gia đình thưởng thức nhé.

Rán đậu đừng cho ngay vào chảo, thêm 2 bước đậu vàng giòn, không lo vỡ nát
Ăn - 1 ngày trướcVới bí quyết vô cùng đơn giản dưới đây, bạn sẽ có món đậu phụ rán giòn tan, ăn thơm ngon hết nấc.

Cách làm muối rau răm thơm lừng chấm gì cũng ngon
Ăn - 1 ngày trướcGĐXH - Nếu đã quá quen thuộc với việc thưởng thức hải sản cùng với muối tiêu chanh, nước sốt cay cay hay cùng với phô mai béo ngậy. Bạn có thể thử một loại muối mới, thơm nồng mùi răm hòa thêm một chút vị cay nhẹ của ớt, vị chua của chanh, tắc.

Hãy đổi vị cho gia đình bằng món gà hấp rau răm thơm nồng, mới lạ
Ăn - 1 ngày trướcGĐXH - Món gà hấp rau răm thơm nồng, the cay, lạ miệng là một món ăn hấp dẫn với sự kết hợp hài hòa giữa vị ngọt của thịt gà, vị cay nồng của rau răm và các loại gia vị khác, tạo nên một trải nghiệm ẩm thực độc đáo.

5 cách để có nồi nước dùng, nước canh không cần hạt nêm vẫn 'ngon từ thịt ngọt từ xương'
Ăn - 1 ngày trướcGĐXH - Không cần đến bột ngọt hay hạt nêm, món canh vẫn có thể tròn vị và đậm đà nếu bạn biết cách chọn nguyên liệu phù hợp và nấu đúng kỹ thuật. Đây không chỉ là bí quyết nấu ăn ngon, mà còn là cách chăm sóc sức khỏe cho cả gia đình mỗi ngày.

Loại cá thuộc hàng tốt nhất thế giới bán đầy ở chợ Việt, vừa nhiều vừa rẻ, người bị bệnh về tim mạch nên ăn đều đặn
Ăn - 1 ngày trướcGĐXH - Các chuyên gia từ Hiệp hội Tim mạch Mỹ khuyến nghị người trưởng thành mỗi tuần nên ăn 2 khẩu phần hải sản, trong đó có cá. Tuy nhiên, tới 90% người dân Mỹ không đạt được điều này.

Thay đổi thói quen mùa hè: Đừng uống sữa lạnh hay đậu nành đá nữa, đây mới là 'thần dược' cho dạ dày!
Ăn - 1 ngày trướcLoại sữa 5 vị này mới là 'người hùng' cứu dạ dày ngày nóng.

Mùa hạt sen, tôi ăn đều đặn 2 lần/tuần và kết hợp với 2 nguyên liệu: Kết quả là da mịn mướt, dưỡng ẩm tốt hơn cả đắp mặt nạ
Ăn - 2 ngày trướcĂn đều 2 lần mỗi tuần, làn da của tôi có sự "lột xác" ngoài mong đợi. Tôi cảm thấy mình trẻ lại từ trong ra ngoài.

Mùa hạt sen, tôi ăn đều đặn 2 lần/tuần và kết hợp với 2 nguyên liệu: Kết quả là da mịn mướt, dưỡng ẩm tốt hơn cả đắp mặt nạ
ĂnĂn đều 2 lần mỗi tuần, làn da của tôi có sự "lột xác" ngoài mong đợi. Tôi cảm thấy mình trẻ lại từ trong ra ngoài.