Nồi cá kho tiền triệu ở làng Vũ Đại ngày nay

Quê hương của nhà văn Nam Cao, làng Đại Hoàng (nhiều người vẫn gọi bằng cái tên làng Vũ Đại - tác phẩm Chí Phèo của Nam Cao) nay là làng Nhân Hậu (xã Hòa Hậu, Lý Nhân, Hà Nam) giờ nổi tiếng bởi nghề dệt, trồng chuối ngự, hồng... Gần đây, làng Nhân Hậu còn được biết đến với những niêu cá kho bán đi khắp nước.

Kho cá thời hợp tác xã

Bếp kho cá tại một gia đình ở làng Nhân Hậu Ảnh: Đ.S.

Ngày thường, cá kho vẫn luôn là món ăn quen thuộc với mọi người nhưng niêu cá kho ngày Tết bao giờ cũng được để tâm hơn rất nhiều. Cá trắm kho trong nồi đất với nhiều loại gia vị (như: riềng, gừng, nước tương cua) thịt rắn chắc nhưng xương đã mục, để nguội mà vẫn thơm phức, có thể ăn với cơm trắng nóng hay ăn với bánh chưng cũng rất ngon.

Ông Trần Huy Thỏa, một trong những hộ làm nghề kho cá nổi tiếng và có đông khách hàng, nhớ lại: “Từ việc con cháu, anh em nhờ làm cá kho để ăn Tết, nhiều người cũng đến nhờ làm giúp một vài nồi. Số lượng nhiều nhất là vào năm 1981, huyện đội Lý Nhân đã tìm đến gia đình tôi đặt mua khoảng 70 nồi cá trắm kho để làm quà biếu. Đây là khách hàng đầu tiên đặt mua cá của gia đình tôi”.

Ông Thỏa chuẩn bị hàng ngàn chiếc nồi đất để kho cá.

Miếng ngon nhớ lâu

Ông Thỏa cho rằng, để kho một nồi cá ngon không khó, tuy nhiên cần để ý thời tiết. Trời nồm, thức ăn rất dễ bị thiu, cá kho chỉ nên sử dụng trong vòng 5 ngày, nên khách hàng đặt ngày mai lấy thì hôm nay mới kho.

Ông Thỏa bảo: nơi làm nồi thì không làm được vung, còn nơi làm vung thì lại chẳng làm được nồi! Nồi đất mua về không thể đưa vào sử dụng ngay mà phải qua công đoạn “ráo nồi”. Để “ráo nồi” ngày xưa người ta thường đun cháo loãng nhiều lần hoặc đánh lá khoai nước bên ngoài vỏ nồi, sau đó đưa trấu vào rang để thuần nồi; bây giờ, do số lượng nồi quá lớn và nồi chỉ dùng một lần nên ông Thỏa thường đổ nước vào đun để kiểm tra nồi có bị nứt, vỡ hay không.

Do cá trắm đen không thể nuôi đại trà như trắm cỏ nên cần được gom sẵn từ trong năm, thả ở các ao và gần Tết bắt lên cho sống trong bể lớn. Cá trắm đen dùng để kho thường có trọng lượng 3 - 4 kg/con.

Cá được làm sạch, bỏ đầu, đuôi, ruột và không đánh vảy. Sau khi xếp một lớp riềng thái miếng xuống đáy nồi, bắt đầu xếp cá vào nồi, trên cùng là riềng và gừng giã nhỏ, người ta cho kẹo đắng, nước mắm vào nồi cá và đun cho đến khi nồi cá sôi thì cho thêm gia vị gồm, mỳ chính, chanh hoặc quả chấp (khoảng 4 quả).

Trước đây, người Nhân Hậu còn sử dụng nước tương cua để thay nước mắm cũng làm cho nồi cá rất ngon. Kho cá phải đun nhỏ lửa, sau khi sôi nồi cá chủ yếu được giữ nhiệt bằng than và trấu. Ông Thỏa thường dùng củi nhãn phơi thật khô để kho cá.

Để tránh nhiệt không đều, xung quanh khu vực bếp đun được che chắn gió bằng những tấm bạt. Do lượng hàng lớn, mỗi lần kho cá, gia đình ông Thỏa thường dùng 2 cây thép (phi 16) và dây thép nhỏ ngăn thành từng ô để làm kiềng.

Những niêu cá trên chiếc kiềng sắt dài trông giống như một đoàn tàu có nhiều toa nối nhau. Món cá kho thường được đun trên bếp củi từ 13 - 17 tiếng đồng hồ, khi nào nước trong nồi vừa cạn hết là được. Cá kho thường có màu vàng sậm, thịt cá thơm ngon, rắn chắc, xương cá nhừ có thể ăn được.

Sau khi nồi cá nguội, người ta đậy vung nồi đất và cho vào hộp các- tông để tiện cho việc vận chuyển đi các nơi. Thời tiết lạnh, sử dụng đúng cách, cá kho của gia đình ông Thỏa có thể để được nửa tháng, thậm chí thời gian dài hơn.