Nước tương: Chuyện không phải ai cũng biết! (Kỳ 1)

Thùng “đen đen” chứa gì?

“Thật kinh khủng khi chứng kiến tận mắt việc sản xuất (SX) nước tương” - bác sĩ Ký nói. Theo bác sĩ Ký, từ năm 2001 khi còn công tác tại Trung tâm Y tế dự phòng TP.HCM, ông đã trực tiếp đi thanh kiểm tra và chứng kiến việc SX nước tương ở một số cơ sở (CS).

Trừ một số ít CS lớn kiểm soát chặt chẽ nguyên liệu, phụ gia, chất bảo quản... đa số không biết rõ nguồn gốc các sản phẩm này thế nào; không thực hiện kiểm nghiệm đầu vào, mua nguyên liệu, phụ gia, chất bảo quản trôi nổi. Việc sử dụng các chất phụ gia, chất bảo quản cũng rất tùy tiện theo cảm tính nên thường dẫn đến quá liều... "Thực trạng này đến nay vẫn chưa thay đổi được bao nhiêu”!.

Ngày 23/1, chúng tôi đến một CSSX nước tương ở quận Gò Vấp, TP.HCM. “Dây chuyền” SX đặt tại nhà riêng của chủ CS. Mặt bằng để SX chỉ rộng khoảng 20m² với một lò nấu nước tương đúc bằng ximăng, được đặt cạnh nhà vệ sinh. Bên trong lò có hai khạp sành rất lớn, dung tích khoảng 200 lít dùng để nấu nước tương. Xung quanh lò để ngổn ngang rất nhiều thùng phuy bằng nhựa, lu, khạp bằng sành cùng nhiều vật dụng linh tinh khác.

Trong số này có một thùng phuy bằng nhựa để một thứ nước đen sì, sền sệt, nổi váng dầu không được che đậy. Bên trong thùng cắm một đoạn tre dài, mốc bẩn. Tôi hỏi thùng này đựng gì, chủ CS cho biết “thùng đen đen” là nước tương mới được chế biến ở giai đoạn đầu. Dù chỉ là một CS nhỏ với hai công nhân, nhưng theo chủ CS, mỗi tháng họ xuất bán ra thị trường hơn 10.000 lít nước tương.

Xác bánh dầu và hóa chất công nghiệp

Chủ một CSSX nước tương ở quận Gò Vấp - đề nghị không nêu tên - cho biết: “Để SX nước tương, chúng tôi đến khu vực “bọng dầu” thuộc địa bàn huyện Hóc Môn mua nguyên liệu. Nguyên liệu là bã đậu phộng hoặc bã đậu nành (còn gọi là bánh dầu) đã được các công ty SX dầu ăn ép lấy hết dầu, bỏ đi. Một ký bánh dầu giá dao động 4.000-5.000đ tùy thời điểm và tùy loại. 

Bánh dầu acid clohydric xút (hoặc soda ash) công nghiệp được nấu với nhau để ra sản phẩm nước tương ở công đoạn 1 trước khi đưa vào lọc bã như thế này đây (ảnh chụp tại một cơ sở sản xuất nước tương ở Q.Gò Vấp, TP.HCM). Ảnh: L.TH.H.

Để SX ra 200 lít nước tương, chỉ cần lấy gần 100kg bánh dầu đem nấu với khoảng 75kg hóa chất acid clohydric (HCl). Sau đó để nguội rồi cho tiếp khoảng 33kg xút (NaOH) hoặc soda ash (Na₂CO₃).

Qua giai đoạn này, sản phẩm được đem lược bỏ xác, chỉ lấy nước trong và đem nấu lại lần hai. Trong lần nấu này sẽ cho thêm đường, bột ngọt, muối hột, phẩm màu, chất bảo quản (chống mốc), hương liệu nước tương cho dậy mùi thơm... là hoàn thành công đoạn SX cho ra thành phẩm.

Cũng theo chủ CS này, liều lượng các phụ gia, hóa chất... được “nêm, nếm” thế nào là “bí quyết” riêng của mỗi CS nhưng thường dựa theo kinh nghiệm. “Qui trình” từ khi SX cho đến khi ra sản phẩm, tùy nấu một mẻ nhiều hay ít mà chỉ mất hai hoặc ba ngày!

Còn theo một CSSX nước tương, hóa chất dùng để SX nước tương được mua ở nhà máy hóa chất Biên Hòa, Đồng Nai hoặc chợ Kim Biên. “Mỗi lần đi Biên Hòa, chúng tôi mua hẳn 1 tấn acid clohydric để giá rẻ hơn (chỉ khoảng 1.500đ/kg). Nếu mua ở chợ Kim Biên giá cao hơn 500-1.000đ/kg. Xút hoặc soda ash cũng chỉ khoảng 4.000-6.000đ/kg, tùy loại” - chủ CS nói.

Khi chúng tôi hỏi những hóa chất này là hóa chất thực phẩm hay công nghiệp, chủ CS lưỡng lự một hồi rồi nói “hóa chất thực phẩm chứ”. Tuy nhiên, khi chúng tôi hỏi mượn những hóa đơn mua bán hóa chất, phụ gia của các nhà cung cấp cho CS thì ông bảo: “Bỏ hết rồi, với lại người ta nói là hóa chất thực phẩm mà”.

Theo bác sĩ Ký, đến nay đa số CSSX nước tương vẫn dùng hóa chất công nghiệp để SX, như acid clohydric để thủy phân bánh dầu, rồi trung hòa bằng xút và soda ash. Giá hóa chất dùng trong công nghiệp rẻ hơn nhiều lần so với hóa chất dùng trong thực phẩm. Và các hóa chất công nghiệp luôn có hàm lượng tạp chất rất cao và chứa nhiều loại độc chất mà người ta khó và chưa phát hiện chúng. Còn giá của các loại hóa chất thực phẩm rất đắt, đòi hỏi độ tinh khiết cao và an toàn nên hiện nay muốn mua những hóa chất thực phẩm này cũng ít có nơi bán.

Có lẽ vì vậy, nhiều CSSX đã chạy theo lợi nhuận mà “quên” sức khỏe người tiêu dùng. Trong khi đó chất lượng nước tương của những CSSX này chưa được cơ quan chức năng kiểm soát chặt chẽ ngay từ đầu vào.

Chưa kể trong quá trình SX có thể sinh ra độc tố gây ảnh hưởng sức khỏe cho con người là 3-Monochloropropane-1,2-diol (3-MCPD) do phản ứng của acid clohydric với hàm lượng lipit có trong thực phẩm. Nhiều nghiên cứu khoa học đã chứng minh khi có mặt 3-MCPD với hàm lượng quá cao sẽ tạo thành 1,3-DCP là chất gây đột biến gen ở người.

Theo Lê Thanh Hà - Tuổi Trẻ