'Phù thủy' nấu phở chia sẻ bí quyết nấu phở thơm ngon chuẩn nhà hàng

Đầu bếp Nguyễn Quốc Y – người được mệnh danh "phù thủy" nấu bún, phở. Ông tốt nghiệp Thạc sỹ trường Học viện UBI (Bỉ) - Hiệu trưởng Trường Ẩm thực Netspace, Phó Chủ tịch Hội Đầu bếp Việt Nam, Trưởng ban Đào tạo Ẩm thực Hội Đào tạo Du lịch Việt Nam. 

Đầu bếp Quốc Y thành danh trong nền ẩm thực Việt Nam với nhiều học viên và thành công với nhiều thương hiệu lớn, khắp nơi trên thế giới như: Phở Khang - Canada, Nhà hàng Vnoodles- Đan Mạch, Nhà hàng Mint Lemongrass (Bún 13) - Hồng Kông… Ngoài truyền đạt kinh nghiệm của mình cho học trò, ông còn mong muốn nâng tầm những hương vị truyền thống của Việt Nam đến với mọi miền đất nước toàn thế giới.

Đối với nhiều người Việt Nam và thế giới, phở là món ăn "quốc hồn quốc túy", mang trong mình tinh hoa văn hóa ẩm thực của dân tộc.

Rất nhiều người không thể nào quên được hương vị bát phở nóng hổi, thơm ngon ngay từ lần đầu tiên được thưởng thức.

Cho nên, không phải ngẫu nhiên phở lại được các đầu bếp hàng đầu thế giới bình chọn là món ăn nên thử ít nhất một lần trong đời. Đằng sau mỗi tô phở ấy là một hương vị đặc trưng khó mà lẫn lộn.

Cách rán nem vàng rộm, để nhiều giờ vẫn giòn, trăm cái như một của đầu bếp Minh Thủy

Theo chia sẻ của đầu bếp Nguyễn Quốc Y – người được mệnh danh là "phù thủy" của các món phở, bún Việt Nam thì để nấu được một tô phở ngon, đầu bếp phải đặc biệt kỹ lưỡng trong khâu chọn nguyên liệu. Đó là nguyên liệu phải tươi và cách định lượng gia vị khi nấu phải chuẩn, trong đó đặc biệt phải có ngũ vị hương (gồm quế, hồi, đinh hương, thảo quả, hạt mùi).

Đầu bếp Nguyễn Quốc Y

Bên cạnh đó, theo đầu bếp nổi tiếng này, nước dùng của phở phải không có mì chính, vừa ngọt phải, vừa trong, vừa đậm đà là công đoạn khó trong việc nấu phở. Nếu có nhiều gia vị từ bột ngọt, mì chính, sẽ làm hỏng vị nước phở ngay. Theo đó, để nấu 2 lít phở bạn nên cho 15g muối, 16g hạt nêm và 28 g đường phèn.

Muốn có nước dùng ngọt phải nấu nhiều xương, đặc biệt là xương ống. Xương phải nấu 10 -12 giờ mới ngọt, nếu không bạn có thể nấu nồi áp suất tầm 1,5 giờ là được để tiết kiệm thời gian.

Dưới đây bạn có thể tham khảo cách nấu phở bò cơ bản:

Nguyên liệu:

- Nạm bò (hoặc bò thăn): 500 gram

- Xương bò: 2 kg

- Đuôi bò: 500 gr

- Hành tây: 200 gram

- Rễ cây ngò gai (rau mùi): 6 rễ

- Mía: 2 lóng (mỗi lóng dài khoảng 10 cm)

- Bánh phở: 500 gram

- Gia vị: Bột ngọt, mắm, muối, đường, tiêu, dầu ăn, tương ớt, quế khô, hoa hồi, thảo quả, đinh hương, gừng tươi, hành tím, hạt mùi ...

- Các loại rau thơm, giá, ớt sừng, chanh, rau mùi, hành lá …

Cách nấu:

Sườn và đuôi bò mang đi rửa sạch, chặt miếng nhỏ vừa ăn. Tiếp theo, pha nước muối loãng rồi ngâm đuôi, sườn cùng thịt bò vào khoảng 2 tiếng để thịt sạch và mềm hơn.

Nướng hành khô, gừng, mía cùng hành tây trên lửa vừa cho chín thơm. Sau đó, cạo vỏ hành và gừng, rửa các nguyên liệu cho thật sạch rồi đập dập gừng, bổ hành tây làm đôi hoặc làm tư.

Rang thảo quả, hoa hồi, quế và hạt mùi đến khi dậy mùi thơm, cho vào một túi vải sạch, buột chặt miệng túi.

Mùi, rễ mùi và hành cũng rửa sạch, thái khúc nhỏ đối với hành xanh, thái nhỏ mùi.

Đổ hết nước ngâm thịt bò đi rồi cho sườn, đuôi và thịt vào nồi. Đổ nước ngập thịt, bật lửa lớn để đun sôi.

Hạ lửa nhỏ xuống khi nước sôi, đun khoảng 2 phút, bỏ bớt nước luộc và rửa sạch bọt bẩn cũng như vụn thịt.

Tiếp tục cho sườn, đuôi và thịt bò vào nồi cùng với 5 bát nước to, đun sôi và hớt bọt. Cho thêm túi đựng các loại hương liệu đã chuẩn bị, hành hương, gừng, mía và rễ mùi vào nồi nước hầm, nêm một chút muối hoặc hạt nêm vào.

Hầm trong nồi áp suất khoảng 1,5 giờ đồng hồ. Khi bắp bò chín, vớt ra ngâm trong nước đun sôi để nguội rồi thái thành lát mỏng.

Đợi sườn và đuôi bò mềm, nêm nếm gia vị cho vừa với khẩu vị của bạn. Lưu ý: Nên nêm nhạt một chút để khi ăn cho thêm nước mắm thì sẽ ngon hơn.

Lưu ý khi nấu phở:

- Do thịt bò có hương vị đặc trưng nên sử dụng hành gừng nướng trong nước dùng rất quan trọng để át mùi hôi của bò. Khi rửa thịt bạn nên dùng hành gừng nướng giã nhuyễn chà xát lên bề mặt của thịt rồi rửa lại với nước sạch.

- Thịt bò bạn thái mỏng theo thớ ngang hoặc để thịt mềm bạn dùng chày giã sơ qua thịt bò trước khi cắt. Để làm phở bò tái bạn trần qua thịt bò với nước sôi rồi để riêng.

- Khi ăn bạn trần phở qua nước sôi rồi xếp vào bát sau đó cho thịt bò tái đã trần sơ qua, các loại rau thơm ở trên. Rồi chan nước dùng để làm chín thịt bò.

- Khi ăn bạn ăn cùng quẩy, rau sống, giá, chanh, ớt, tương ớt…sẽ rất ngon.

- Không được nêm nước nắm vào nước dùng vì sẽ gây ra vị chua.

- Bạn có thể luộc và rửa thịt lần hai để thịt thật sạch.

- Để nước dùng trong, bạn cần hớt bọt liên tục trong quá trình nấu.

- Chỉ nên thêm nước sôi vào nồi nước hầm, tuyệt đối không được dùng nước lạnh.

Châu Anh (th)