Hương vị quê nhà: Bánh Tôm Hồ Tây

Chiếc bánh vừa chín tới được vớt ra rồi cắt làm tư làm sáu, ăn kèm với đĩa rau sống gồm rau muống chẻ nhỏ xoăn tít, thêm nhiều rau gia vị như húng Láng, tía tô, kinh giới, rau ngổ, rau mùi. Thuở ấy rau xà lách còn hiếm, người ta ngắt nhỏ mấy tàu lá rau diếp thay cho mùa rau muống già, thứ rau muống Sơn Tây xanh óng, luộc thì dai nhưng ăn sống thì giòn tan, đầy duyên phù hợp với món quà. Quan trọng là bát nước chấm pha bằng nước mắm ngon, có nước lọc để giảm độ mặn, thêm chút đường, chút dấm tạo thêm vị, cùng mấy lát ớt đỏ tươi, chút hạt tiêu cho đậy mùi, làm thực khách muốn hắt hơi.

Cho đến khoảng trước khi Hà Nội được giải phóng, gánh hàng bánh tôm được đưa vào mấy cái ki-ốt cho lịch sự. Ki-ốt được bưng lửng lơ phía trên bằng gỗ, mái lợp lá, toàn bộ sơn xanh. Bàn ghế cho khách ăn hầu như chưa có, vì khách ăn bánh tôm không phải là người ưa hình thức, ưa ngồi lâu, nên xuềnh xoàng thôi, miễn là bánh tôm phải thật nóng, nóng đến bỏng lưỡi, con tôm thật tươi, rau phải mềm mát, nước mắm đủ độ ngon với các mùi vị hấp dẫn với những cái lưỡi thanh niên, người trẻ tuổi, những cái lưỡi tinh sành của người Hà Nội. Sau tháng 10 năm 1954, bẵng đi vài năm, ngành ăn uống quốc doanh ra đời, món bánh tôm đem vào bán trong quầy hàng, có bàn ghế cho khách ngồi hẳn hoi, và món bánh tôm thành phổ biến hơn, nhiều người biết đến, ngoài tầng lớp học sinh. Khách đông lên rõ rệt, tôm hồ Tây đánh lên không đủ nên phải mua tôm từ nhiều địa phương khác về.

Món bánh tôm bình dị không ngờ trở thành một đặc sản ngon Hà Nội, nó có tiếng vang vào tận miền Nam, sang châu Âu. Từ khoảng những năm bảy mươi thế kỷ XX, trên đường Cổ Ngư mọc lên công ty ăn uống Hồ Tây, cái nhà xây bê tông to và kềnh càng, cứng nhắc, nặng nề, có cả văn phòng làm việc, gian bếp than to tướng, án ngữ ngay giữa bán đảo, nơi có gốc đa cổ thụ. Thì cuộc đời phát triển, lẽ đương nhiên là thế. Chỉ tiếc ngôi nhà làm chật hẹp không gian, chắn mất tầm nhìn của du khách đến đây ngắm cảnh. Các hàng rào cây xanh thấp đã bị chặt đi hết, thay bằng bức tường khô lạnh và cao ngang tầm đầu người

Món bánh tôm ngày càng phát triển. Nếu trước đây người rán bánh tôm mỗi ngày chỉ cần bán vài ba chục suất ăn, thì nay mỗi ngày, nhà hàng này phải phục vụ từ một nghìn đến vài nghìn suất bánh tôm cho đủ loại khách đi chơi.

Rau thì không thiếu, nhưng thay cho rau muống Sơn Tây chẻ nhỏ, mất quá nhiều công, thì nay là rau xà lách, non tươi hơn, nhưng có phần nhạt nhẽo hơn, nhất là không còn độ giòn cần thiết như một thứ âm nhạc thầm thì khi nhai nó. Khách cũng dễ tính đi nhiều, thế nào cũng ăn được, nhà hàng thì bằng lòng vì đông khách, vì bán được nhiều. Khách còn uống hàng két bia, ăn bánh tôm xong còn gọi các món cao cấp khác như cá bỏ lò cá quả nướng cuốn, nồi lẩu thập cẩm... thành ra bánh tôm bị đè lấp, bị chôn sâu vào dạ dày, nó chỉ còn là thứ khai vị cho bữa ngồi nhậu từ chiều đến lúc lên đèn...

Bánh tôm Hồ Tây từ một đặc sản, từ một món quà bình dân đã được nhiều người ưa chuộng. Nó là món ăn chơi, ăn vui, ăn để đánh dấu một buổi rong chơi với những hương vị dân gian quen thuộc nhưng đã được nâng lên thành nghệ thuật, nó đã trở thành một món quà xô bồ, lẫn vào bao nhiêu món thông thường khác, ăn cho no căng bụng, ăn bất chấp khung cảnh xung quanh, ăn không cần đủ hay thiếu hương vị nào . . .

Bánh tôm Hồ Tây phải được ăn ngay trên đường Cổ Ngư mới thật ngon và thật hợp. Có người đề nghị mang món quà này đến nơi khác, nhiều người không đồng tình, vì nếu làm thế, nó không còn là bánh tôm Hồ Tây nữa. Chỉ nên xem xét lại ngôi nhà quá khô cứng kia, có nên làm cho nó thanh thoát đi hơn được không ?

Một lý do nữa để bánh tôm Hồ Tây ngon là có người nội trợ thật khéo tay làm món bánh tôm ở nhà cho cả nhà cùng thưởng thức chiều thứ bảy. Có thể nói, ở nhà nguyên liệu còn đầy đủ và nguyên lành tươi mát hơn ở nhà hàng, nhưng sao khi ăn, không cảm thấy ngon như hôm nào đó lên ăn nó ở đường Cổ Ngư. Thì ra còn thiếu một hương vị quan trọng, đó là không khí của sương chiều, của nước hồ, của gió mát (có hôm có cả trăng thanh), không khí của người qua kẻ lại. Hơn nữa, ăn vừa tầm, còn thòm thèm, chứ không ăn đến no đến chán như ở nhà làm lấy.