Thực đơn tham khảo cho người máu nhiễm mỡ

Rối loạn lipid máu thường được phát hiện cùng lúc với một số bệnh lý tim mạch - nội tiết - chuyển hóa. Đồng thời rối loạn lipid máu cũng là yếu tố nguy cơ của các bệnh lý này. Điều trị hạ cholesterol máu , điều chỉnh được các rối loạn về lipoprotein máu không những có khả năng ngăn chặn mà còn phục hồi được những tổn thương thành mạch. Để dự phòng và điều trị các rối loạn lipid máu thì chế độ ăn uống đóng một vai trò có tính quyết định.

Mục tiêu của chế độ dinh dưỡng cho người máu nhiễm mỡ là làm giảm tình trạng rối loạn chuyển hóa lipid máu: Giảm triglycerid máu, giảm LDL - cholesterol và tăng HDL - cholesterol và giảm tối đa nguy cơ tim mạch như xơ vữa động mạch , nhồi máu cơ tim, đột quỵ…

Nguyên tắc chế độ dinh dưỡng cho người máu nhiễm mỡ là chế độ ăn cần cung cấp đủ năng lượng, giảm carbonhydrat và thay thế bằng chất béo không no, giảm dùng đường đơn và đường đôi, đủ các vitamin và khoáng chất, giàu các chất chống oxy hóa.

Lưu ý trong thực đơn ở người máu nhiễm mỡ

Lipid: Thay thế chất béo thể trans bằng các acid béo chưa no từ dầu thực vật và mỡ cá. Lượng cholesterol trong khẩu phần ăn có ảnh hưởng đến cholesterol tổng số trong huyết thanh, tuy ảnh hưởng này ít hơn các acid béo no.

Các khuyến nghị quốc tế về cholesterol trong chế độ ăn trung bình nên dưới 300 mg/ngày/người. Cholesterol có trong các thức ăn nguồn gốc động vật, nhất là óc (2500 mg%), bầu dục bò (400 mg%), bầu dục lợn (375 mg%), tim (140 mg%), trứng gà toàn phần (600 mg%), gan lợn (300 mg%), gan gà (440 mg%), tôm, mực, lươn… Do đó, nên hạn chế các thức ăn này góp phần làm giảm lượng cholesterol trong khẩu phần ăn.

Tuy nhiên, lòng đỏ trứng có nhiều cholesterol nhưng đồng thời có nhiều lecithin là một chất điều hòa chuyển hóa cholesterol trong cơ thể. Do đó, những người có cholesterol máu cao không nhất thiết kiêng hẳn trứng mà có thể ăn trứng 2-3 quả/tuần.

Thành phần chính trong chế độ ăn có ảnh hưởng đến hàm lượng cholesterol huyết thanh là các acid béo no. Các acid béo no làm tăng các LDL-C vận chuyển cholesterol từ máu đến các tổ chức và có thể tích lũy ở thành mạch.

Ngược lại, các acid béo chưa no làm tăng HDL-C vận chuyển cholesterol từ các mô đến gan để thoái hóa. Do đó một chế độ ăn giảm chất béo động vật (bơ, mỡ), tăng dầu thực vật, bớt ăn thịt, tăng ăn cá và các chế phẩm đậu nành, các loại hạt có tác dụng phòng và điều trị cholesterol máu cao.

Lượng lipid theo khuyến nghị về dinh dưỡng đối với người Việt Nam có rối loạn lipid máu, chiếm khoảng 20 - 25% tổng năng lượng, trong đó acid béo bão hòa chiếm tỷ trọng thấp, acid béo không no nhiều nối đôi chiếm khoảng 7 - < 15% tổng năng lượng. Chất béo đồng phân trans chiếm < 1% tổng năng lượng. Cholesterol < 200mg/ngày. Omega - 3 từ 2-4g/ngày.

Protein: Protein thực vật, đặc biệt protein nguồn đậu đỗ có hiệu quả giảm nguy cơ của bệnh tim mạch. Các nghiên cứu chỉ ra rằng có mối liên hệ chặt chẽ giữa protein động vật và tỷ lệ tử vong của bệnh tim mạch.

Hơn nữa, protein động vật lại có mối liên quan có ý nghĩa với acid béo no và cholesterol - là những yếu tố của chế độ ăn gây ra cholesterol máu cao và xơ vữa động mạch. Lượng protein trong khẩu phần ăn hàng ngày nên chiếm 15 -< 20% tổng năng lượng.

Glucid: Thay thế acid béo no bằng năng lượng từ acid béo chưa no một nối đôi hoặc glucid đều có tác dụng tốt với nguy cơ mắc bệnh vữa xơ động mạch. Cơ cấu khẩu phần nên có trên 55% năng lượng từ nhóm glucid. Lựa chọn các loại glucid chiếm vai trò quan trọng và nên dùng các glucid phức hợp. Những thực phẩm có chỉ số đường huyết thấp làm tăng tính nhạy cảm của insulin, làm giảm cholesterol toàn phần và LDL-C ở người đái tháo đường type 2.

Chất xơ : Ngày càng có nhiều nghiên cứu triển vọng nói lên vai trò của chất xơ trong chế độ ăn với nguy cơ của bệnh tim mạch. Hội Dinh dưỡng lâm sàng Hoa Kỳ đã khuyến cáo lượng chất xơ cung cấp từ khẩu phần ăn khoảng 14g/1000 kcal, chất xơ hòa tan 10-25g/ngày.

Dựa trên những bằng chứng dịch tễ học cho thấy chế độ ăn giàu chất xơ cũng liên quan tới chỉ số BMI và hàm lượng insulin máu.

Ngoài ra, các lợi ích khác về mặt sức khỏe cũng phải kể đến đó là tăng sự nhạy cảm của insulin, giảm triglycerid và cũng góp phần kiểm soát cân nặng. Những hiệu quả trên là cơ sở để đưa ra khuyến nghị tăng tiêu thụ các thực phẩm giàu chất xơ, rau quả là nguồn cung cấp chất xơ quan trọng.

2. Thực đơn tham khảo cho người máu nhiễm mỡ