Trăn trở làng nước mắm An Hòa

Nơi đây từng nổi danh với làng nước mắm An Hòa, một thời đã từng có mặt trong hầu hết bữa cơm của các gia đình ở khắp các tỉnh thành lân cận.

 

Làm gì để giữ được nghề truyền thống luôn là nỗi trăn trở của  người dân An Hòa. Ảnh: PV

 

Từ Tam kỳ, theo quốc lộ 1A, vượt qua một đoạn đường dài, đầy cát và nắng, qua phà Trường Giang, là đến với một làng chài nhỏ của miền sông nước An Hòa. Đi dọc theo những hàng dừa xanh hai bên bờ sông Trường Giang, đập vào mắt của khách bộ hành là khung cảnh ồn ào, nhộn nhịp của ghe thuyền vào ra buôn bán nước mắm.

 

Rồi để có một sản phẩm nước mắm thơm ngon, đòi hỏi kỹ thuật lọc phải rất cẩn thận và kinh nghiệm của người chế biến.

Nếu một ai đã từng nếm nước mắm An Hòa thì sẽ không bao giờ quên được mùi thơm của nó. Đó chính là hương vị đặc trưng của cá cơm chính hiệu quyện với muối, tạo nên một "gu" riêng cho nước mắm An Hòa.

Nói là vậy, nhưng quy trình sản xuất nước mắm không hề đơn giản. Từ khâu chọn cá để muối, đến kỹ thuật muối, rồi cả kinh nghiệm bảo quản đều đòi hỏi sự tỉ mỉ, công phu của người chế biến.

Cá được chọn đem muối phải là cá cơm than tươi rói được đánh bắt trong tháng 2 và 3, kích thước vừa phải (không to hoặc nhỏ quá). Thời gian muối là từ 8 tháng đến 12 tháng, hoặc có thể lâu hơn. Trước khi đem cá đi muối thì không nên rửa cá bằng nước lạnh sẽ bị thối, mà phải rửa bằng nước muối, nhưng tốt nhất là nước biển. Muối dùng để muối cá phải là muối sống (muối chưa nghiền nát) trắng và sạch, vì để sau này nước mắm có màu sắc và độ trong bắt mắt. Khi trộn cá phải trộn nhẹ và đều để cá khỏi bị nát và thấm đều gia vị; sau đó xếp từng lớp cẩn thận vào chum vại muối cá bằng sành sứ, gỗ; rồi phải dùng một cái vỉ đan bằng tre hoặc một miếng mo cau phơi khô chèn lên mặt trên của cá để cá không nổi lên mặt nước làm hư cá.

 

Nước mắm An Hòa vàng sánh như mật ong. Ảnh: PV

Làm gì để làng nghề “không chết”?

Quy trình chế biến khá tỉ mỉ như vậy thì kỹ thuật bảo quản cũng rất nghiêm ngặt. Sau khi cá muối xong, các thùng cá phải được xếp vào chỗ kín, nơi khô ráo, thoáng và tránh tiếp xúc trực tiếp với ánh nắng mặt trời. Khi cá đã đảm bảo thời gian muối (đủ tháng) thì trên lớp vỉ chèn sẽ xuất hiện một lớp váng trắng, tháo vỉ,vớt lớp váng trắng đó bỏ đi và tiến hành lọc mắm.

Rồi để có một sản phẩm nước mắm thơm ngon, đòi hỏi kỹ thuật lọc phải rất cẩn thận và kinh nghiệm của người chế biến. Khi lọc mắm, thông thường người ta múc mắm đã muối vào một dụng cụ lọc mắm (thường là lớp vải lọc bọc trên những chiếc rổ tre nhỏ đặt trên những chiếc hũ hoặc những chiếc bình, thau).  Nước mắm đầu tiên thường không dùng ngay mà đổ vào dụng cụ lọc để lọc lại, lấy nước hai.

 

Lọc nước cốt. Ảnh: PV

Nước mắm An Hòa thơm ngon là vậy, nhưng hiện nay đang đứng trước nguy cơ bị mai một và thất truyền. Sự ra đời ngày càng nhiều các thương hiệu nước mắm mới, sự lạc hậu của kỹ thuật sản xuất, lợi nhuận kinh tế giảm sút... là những nguyên nhân khiến thương hiệu này mất dần.

Việc phát huy, gìn giữ và bảo tồn làng nghề này phải được quan tâm hơn bao giờ hết, cần phải có những biện pháp và chính sách mang tính lâu dài, bền vững. Việc đưa khai thác làng nghề nước mắm An Hòa  vào hoạt động du lịch là một hướng đi góp phần tuyên truyền quảng bá văn hóa và con người Quảng Nam thông qua hình thức du lịch cộng đồng. Điều này sẽ giúp nước mắm An Hòa mãi mãi là đặc sản của quê hương...

 

Dương Văn Út