Chất cực độc từ vi khuẩn Clostridium botulinum có trong pate Minh Chay được sinh ra như thế nào trong quá trình sản xuất?

Cục An toàn thực phẩm lý giải cảnh báo về pate Minh Chay

Những ngày qua, thông tin sản phẩm pate Minh Chay có nhiễm vi khuẩn Clostridium botulinum làm nhiều người ngộ độc nặng phải nhập viện điều trị đã khiến người tiêu dùng hoang mang, lo lắng.

Chiều 1/9, chia sẻ cụ thể về tình trạng ngộ độc thực phẩm do loại vi khuẩn này gây ra, PGS.TS Đỗ Duy Cường, Giám đốc Trung tâm Bệnh nhiệt đới (Bệnh viện Bạch Mai) cho biết: Ngộ độc do Clostridium botulinum hay dân gian còn gọi là ngộ độc thịt là các trường hợp xảy ra sau khi ăn các loại đồ hộp đóng kín có chứa độc tố sinh ra từ vi khuẩn Clostridium botulinum.

Sản phẩm pate Minh Chay. Ảnh: TL

Vi khuẩn này tồn tại ở trong đất, thịt, cá, rau, củ quả, hải sản… Tuy nhiên, chúng đặc biệt phát triển trong môi trường kỵ khí tuyệt đối. Hay nói cách khác, môi trường kín, không có không khí xâm nhập là điều kiện thuận lợi cho loại vi khuẩn này sinh sôi, phát triển và gây độc. 

Về cơ chế gây bệnh, PGS.TS Đỗ Duy Cường cho biết, bình thường, khi tồn tại ở trong các thực phẩm như cá, thịt, hải sản…, Clostridium botulinum sẽ không tiết ra độc tố nếu người tiêu dùng làm sạch và chế biến ngay ở nhiệt độ cao.

Tuy nhiên, nếu các loại thực phẩm này bị nhiễm vi khuẩn nhưng không được xử lý hoặc xử lý không hết mà đem đóng hộp kín, vi khuẩn sẽ có điều kiện để phát triển sinh ra độc tố và gây hại cho sức khỏe người dùng. "Chỉ 1,3 - 2,1 nanogam/kg cân nặng, độc tố đã có thể gây chết người", PGS.TS Đỗ Duy Cường cho biết.

Theo PGS.TS Đỗ Duy Cường, độc tố này khi vào cơ thể sẽ ngấm vào hệ thần kinh và tấn công các cơ khiến cơ bị liệt, gây ra tình trạng liệt nặng nề, kéo dài, rất khó khăn trong việc chăm sóc, điều trị, thậm chí, bệnh nhân có thể tử vong.

Đề cập đến câu hỏi, tại sao pate Minh Chay lại gây ngộ độc cho nhiều người trong thời gian vừa qua, Giám đốc Trung tâm Bệnh nhiệt đới, Bệnh viện Bạch Mai cho rằng, hiện chưa thể khẳng định nguyên nhân chính xác khiến pate này gây độc ngộ độc cho người dùng là do nguyên liệu, quá trình sản xuất, chế biến hay vận chuyển, bảo quản… nhưng rõ ràng, người dùng bị ngộ độc do Clostridium botulinum là điều không bàn cãi.

Đưa ra nhận định về việc người dùng ăn pate đóng hộp bị ngộ độc, PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, nguyên cán bộ Viện Công nghệ Sinh học và Công nghệ Thực phẩm (Đại học Bách Khoa Hà Nội) cho biết: Điều này có thể liên quan đến môi trường sản xuất không đảm bảo vệ sinh (nơi sản xuất dính bùn, đất vì vi khuẩn Clostridium botulinum tồn tại nhiều trong đất); nguyên liệu bị nhiễm khuẩn nhưng trong quá trình sản xuất lại không giết chết được hết vi khuẩn nên khi đóng hộp, vi khuẩn vẫn phát triển và gây độc.

Theo PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, không chỉ pate, rất nhiều sản phẩm khác nếu nhiễm loại vi khuẩn này mà không được thanh trùng cẩn thận trước khi đóng hộp, bảo quản thì cũng gây ra tình trạng nhiễm độc tố tương tự. 

Vì vậy, mấu chốt vấn đề là trong quá trình xử lý, bảo quản thực phẩm, cần tiêu diệt hết vi khuẩn. Theo đó, tuy là một loại vi khuẩn gây độc nhưng Clostridium botulinum lại không chịu được nhiệt độ cao. Vi khuẩn này sẽ bị bất hoạt ở 80 độ C; bị tiêu diệt ở 100 độ C trong 5 giờ đồng hồ và 120 độ C trong 5 phút.

Sử dụng đồ đóng hộp cần lưu ý gì?

Ảnh minh họa

Theo các chuyên gia, trường hợp pate Minh Chay gây ngộ độc cho người tiêu dùng là lời cảnh tỉnh đối với các doanh nghiệp, cơ sở sản xuất trong ngành thực phẩm chế biến sẵn, đóng hộp trên thị trường hiện nay về việc đảm bảo về an toàn vệ sinh thực phẩm từ khâu chọn nguyên liệu, đóng gói đến bảo quản sản phẩm đều phải được kiểm tra kỹ càng, tránh gây những hậu quả đáng tiếc, ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng.

Để đảm bảo an toàn, PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh khuyên rằng, khi mua các thực phẩm đóng hộp, cần chú ý lựa chọn nhà sản xuất có tên tuổi, thương hiệu và đặc biệt xem ngày sản xuất, hạn sử dụng ở vỏ hộp. Thức ăn đóng hộp thường có thời gian bảo quản từ 3-6 tháng nên dễ sinh ra độc tố nếu để lâu. Do đó, không nên sử dụng các sản phẩm dạng này khi chúng gần hết hạn nhất là đã quá hạn sử dụng.

Một vấn đề rất quan trọng được vị chuyên gia này lưu ý là với đồ hộp, nhất quyết không chọn những hộp đã bị phồng lên vì đó là biểu hiện vi khuẩn đã phát triển bên trong, nghĩa là sản phẩm đã hỏng và chứa độc tố. Vì vậy, tuyệt đối không được mua và sử dụng những sản phẩm như thế.

Ngoài đồ hộp được đóng sẵn, đối với việc chế biến hàng ngày tại nhà, có bao gói sản phẩm để bảo quản sử dụng dần, các chuyên gia cũng khuyên rằng, việc làm sạch và chế biến kỹ sản phẩm; đảm bảo vệ sinh bàn tay, môi trường xung quanh khi đóng gói để hạn chế vi khuẩn xâm nhập là điều rất quan trọng.

Cùng với đó, không nên ăn thực phẩm đóng gói, chế biến sẵn quá lâu, kể cả là bảo quản trong tủ lạnh để tránh gặp một số vấn đề không tốt cho sức khỏe.

Mai Thùy

Ai là chủ của pate Minh Chay, chế biến thực phẩm chay sai cách nguy hiểm thế nào?