Kỹ thuật 'lửa nghỉ' chính xác đối với từng loại thực phẩm, giúp món ăn ngon 'xuất thần'

Theo đó, có 3 giai đoạn của "lửa nghỉ" giúp món ăn trở nên ngon hơn.

Ba giai đoạn thần kỳ của "lửa nghỉ"

Quá trình "lửa nghỉ" xảy ra qua 3 giai đoạn khoa học thú vị:

Giai đoạn "co giãn nhiệt": Khi tắt bếp, nhiệt độ giảm dần từ ~100°C xuống ~85°C. Trong khoảng 3-5 phút đầu, các sợi protein trong thịt/cá bắt đầu co lại, tạo hàng nghìn "kênh vi mô" - như những đường hầm siêu nhỏ cho nước sốt thấm vào. Trong khi đó, các phân tử dầu/mỡ trên bề mặt đang "đóng rắn" nhẹ, tạo một lớp màng mỏng giữ hương vị.

Giai đoạn "cân bằng thẩm thấu": Từ phút thứ 5-8, xảy ra hiện tượng "cân bằng thẩm thấu" - nồng độ gia vị bên ngoài cao hơn sẽ di chuyển vào bên trong thực phẩm (nơi nồng độ thấp hơn). Các phân tử gia vị theo những "kênh vi mô" di chuyển sâu vào bên trong - điều không thể xảy ra khi đang sôi vì áp suất bên trong đang đẩy ra ngoài.

Giai đoạn "tái cấu trúc hương vị": Từ phút thứ 8-10, các hợp chất hương vị bên trong thực phẩm phản ứng với gia vị mới thấm vào, tạo ra những hợp chất hương vị phức tạp hơn. Điều này giải thích vì sao món kho có "lửa nghỉ" luôn có độ sâu hương vị vượt trội - thứ mà các đầu bếp gọi là "hậu vị" - cảm giác ngon kéo dài trong miệng.

Kỹ thuật "lửa nghỉ" chuẩn xác cho từng loại món kho

Không phải cứ tắt bếp bừa là được! Các đầu bếp chuyên nghiệp áp dụng kỹ thuật "lửa nghỉ" theo công thức chính xác cho từng loại nguyên liệu:

Đối với thịt lợn:

Thời điểm tắt bếp: Sau khi đã kho sôi ở lửa vừa trong 20 phút.

Thời gian nghỉ: 10-12 phút (đậy kín nắp).

Tiếp tục kho: Thêm 15-20 phút ở lửa nhỏ.

Hiệu quả: Thịt mềm mà không nát, màu nâu đỏ tự nhiên không cần nước màu.

Đối với các loại cá kho

Thời điểm tắt bếp: Sau khi nước kho sôi lăn tăn được 10 phút.

Thời gian nghỉ: 7-8 phút (đậy kín nắp).

Tiếp tục kho: Thêm 5-7 phút ở lửa nhỏ liu riu.

Hiệu quả: Cá thấm gia vị mà vẫn nguyên miếng, không bị vỡ nát.

Đối với các loại trứng kho

Thời điểm tắt bếp: Sau khi nước kho sôi được 15 phút.

Thời gian nghỉ: Đặc biệt dài - 15-20 phút (đậy kín nắp).

Tiếp tục kho: Chỉ cần đun sôi lại 2-3 phút rồi tắt bếp.

Đối với các loại đậu

Thời điểm tắt bếp: Ngay khi nước kho vừa sôi được 5 phút.

Thời gian nghỉ: 10 phút (đậy kín nắp).

Tiếp tục kho: 7-10 phút ở lửa rất nhỏ.

Hiệu quả: Đậu hút nước kho mà không bị vỡ, giữ được hình dạng.

Vì sao các món kho phải 'nghỉ lửa' mới ngon?

GĐXH - Bạn có bao giờ thắc mắc tại sao món thịt kho của các cụ ta ngày xưa - nấu trên bếp than âm ỉ - luôn thấm đều và ngon hơn món kho nấu trên bếp gas/bếp từ hiện đại?