Món ăn Việt có tên nghe hết hồn, được xem như "tinh hoa ẩm thực" nhưng ngay cả người Việt cũng chưa chắc biết đến

Nghe tới hai từ "bốc mả" hay "hài cốt", hẳn ai cũng phải chau mày, thậm chí lạnh gáy. Nhưng trong thế giới phong phú của ẩm thực Việt, những cái tên tưởng như "hết hồn" đôi khi lại ẩn chứa đằng sau đó là một món ngon độc đáo, mang cả hương vị thời gian.

Thật vậy, món "bốc mả" không phải là thứ gì đáng sợ, mà chính là phần xương còn sót lại sau một nồi nước dùng đã ninh suốt cả ngày. Khi những bát phở cuối cùng được bán đi, người bán nghiêng nồi, múc nốt phần nước trong veo còn lại, để lộ ra lớp xương nóng hổi, tỏa hương quế, hồi, gừng, thảo quả quyện vào nhau - và cũng là lúc món "bốc mả" ra đời.

Cái tên này, theo nhiều người, xuất phát từ sự ví von dân gian. Cũng giống như tục "bốc mả" trong văn hóa Việt - khi đào lên những gì còn sót lại sau một thời gian dài - món "bốc mả" là việc "đào xới" lại phần ngon nhất, tinh túy nhất của nồi nước dùng sau cả ngày ninh hầm.

Bên trong rổ xương ấy là đủ loại: xương ống, xương sườn, bả vai, thậm chí cả bộ xương gà còn nguyên hình dạng. Tất cả đều được ninh suốt hơn chục tiếng, đến độ chỉ cần chạm nhẹ đã tơi ra, thịt bở mà vẫn ngọt, xen lẫn chút béo bùi của tủy. Mùi hương bốc lên nghi ngút, hòa trong khói và ánh đèn khuya khiến những quán phở nhỏ xíu nơi góc phố thêm phần ấm cúng.

Và món "bốc mả" cũng kỳ lạ ở cách thưởng thức. Người ta không ăn bằng đũa, không dùng thìa. Phải bốc bằng tay mới "đã", mới cảm nhận được trọn vẹn cái nóng, cái béo, cái hồn cốt của món ăn này. Như nhà văn Băng Sơn từng nói, "ăn bằng những dây thần kinh trên đầu ngón tay thẩm thấu qua da thịt mới là ngon". Người ta gặm rau ráu, mút chùn chụt, tiếng nhai hòa cùng tiếng cười rôm rả của những vị khách quen nơi quán đêm.

Thời gian trôi, cuộc sống đủ đầy hơn, những món "đặc sản nhà nghèo" như thế dần lui vào dĩ vãng. Người trẻ bây giờ có thể chẳng biết "bốc mả" là gì, thậm chí chỉ nghe tên đã lắc đầu. Nhưng với những người từng gắn bó với quán phở đêm Hà Nội, đó là một phần ký ức ẩm thực không thể nào quên - cái cảm giác vừa ấm bụng, vừa ấm lòng giữa đêm lạnh, khi chỉ cần vài khúc xương thơm nức cũng thấy đời vui đến lạ.

Nên đôi khi, đi qua một ngõ nhỏ khuya khuắt, bắt gặp rổ xương nghi ngút khói bên nồi nước dùng sôi sùng sục, đừng vội e dè. Biết đâu, chút "bốc mả" dân dã ấy lại chính là tinh hoa ẩm thực Việt - thứ tinh hoa giản dị, chân chất mà nồng nàn đến tận xương tủy.