Thứ gia vị thần thánh trong món cuốn tôm thịt quý giá như thế nào mà nhiều nơi nhận là đặc sản quê mình
GiadinhNet - Một số món canh, món om... và đặc biệt là món cuốn tôm thịt không thể thiếu thứ gia vị thần thánh này. Thứ gia vị trong món cuốn tôm thịt nhiều nơi nhận là đặc sản quê mình từng bị lãng quên, nay sống lại trong nhiều món ăn Việt.
Có rau mùi thì món cuốn tôm thịt mới ngon
Món cuốn tôm thịt là đặc sản quê nội tôi - làng ven thị trấn Vân Đình (huyện Ứng Hòa, xưa thuộc Hà Tây, nay thuộc Hà Nội). Một món ăn thanh mát, đơn giản nhưng lạ là nhiều vùng quê Bắc Bộ cũng có đặc sản này, và đều nhận là đặc sản riêng có của quê mình.

Món cuốn tôm thịt phải có rau mùi mới nổi vị. Ảnh minh họa.
Cha tôi rất mê món cuốn tôm, nhưng mẹ không chiều bởi món cuốn chỉ ngon khi vào đông - lúc những cánh rau mùi non lấm tấm bắt đầu xuất hiện trên các mẹt rau của của bà hàng rau Láng (ở chợ Hàng Bè) thì làm món cuốn tôm thịt mới ngon.
Không có rau mùi thì làm món cuốn tôm thịt cũng uổng công.
Thứ hai là rau diếp ngô - giờ không còn thấy ở các chợ Hà Nội, muốn ăn phải đặt các bà hàng rau Láng cả tháng mới có. Lá rau to như tàu cải Mơ, cuống rau có nhựa trắng, ăn rất đậm đà.
Món cuốn mà ăn rau xà lách sẽ nát và nhạt. Rau xà lách xoăn có thể thay rau diếp ngô nhưng dài tàu lá, vị nhần nhận đắng.
Thứ ba là rau răm giúp ấm bụng, gia tăng hương vị các loại rau.
Thứ tư là rau thơm Láng, mỗi miếng cuốn chỉ cần một ngọn, chớ ham nhiều mà cay và nồng.
Thứ năm là một nhánh hành củ tươi - giống hành Láng ngắn cây, nhỏ củ nhưng thơm (khác loại hành "dọc bằng đòn gánh, củ bằng bình vôi" tốt mã nhưng hôi, chần lên lại nhớt).
Giống hành tăm miền Trung trồng ở xã Tả Thanh Oai (Thanh Trì) có thể thay hành Láng đã mai một, nhưng cũng rất ít.
Cần nhất là tôm đồng. Xưa mẹ tôi ngày mấy bận đảo ra chợ Hàng Bè "săn" tôm đồng. Dù đã đặt trước các bà hàng quen nhưng có bận phải đi ba bốn lần mới gom được 1kg tôm đồng.
Có tôm là chị em tôi ngồi cắt râu tôm cho mẹ rang muối, rưới thêm chút rượu trắng, đợi khô thì cất vào chạn, để dành chờ ngày làm món cuốn tôm thịt.
Bỗng rượu - thứ gia vị thần thánh cho món cuốn tôm thịt từng mất đi giờ đã sống lại
Bỗng rượu (dấm bỗng, bã rượu - khác với mẻ cơm) làm được nhiều món nước chấm ngon và lạ, được coi là thứ gia vị thần thánh cho món cuốn tôm thịt của người Hà Nội (chúng tôi sẽ giới thiệu ở bài sau).
Nhưng trong món cuốn tôm thịt của người Hà Nội thì bỗng rượu lại không làm nước chấm, mà cho thẳng vào món cuốn để cuốn cùng tôm thịt, lấy hương vị thơm ngon độc đáo không phải vùng nào cũng có.

Nước chấm món cuốn tôm thịt thường nhạt hơn nước chấm nem, bún chả. Ảnh minh họa.
Món cuốn tôm thịt mẹ tôi hay làm vào dịp lễ hóa vàng - có nhiều họ hàng thân tộc cùng dự cỗ nên ngày này nhà tôi đông vui lắm. Người nhặt rau, người rửa hành, người đun nước chần, rồi xắt bún, pha giò, thái ớt... rất vui.
Dì Hai tôi chuyên luộc thịt, tráng trứng rất khéo. Thịt dì luộc đủ chín, ngâm một lát rồi lấy ra rửa sạch bằng nước lọc, dùng dao bén lọc bỏ rìa cạnh rồi thái những miếng be bé xinh xinh.
Món trứng tráng dì Hai đánh với chút muối và thìa rượu trắng cho thơm, dì đành đánh kỹ cho nổi bọt rồi tráng trên chảo vừa độ nóng non non, trên lửa nhỏ.
Dì cho ít mỡ láng qua mặt chảo rồi nhanh tay nghiêng chảo cho trứng phẳng đều (không bị nổ rỗ mặt trứng), rồi để nguội bớt mới thái nhỏ như miếng giò.
Rồi các dì ngồi hai đầu mâm nhôm dạy chị em tôi cách cuốn tôm thịt.
Đầu tiên trải tàu rau diếp ngô, đặt miếng bún nhỏ chưng 2 đốt ngón tay, rồi 1 miếng thịt dọi, 1 con tôm, 1 nhánh rau mùi, 1 nhánh rau thơm, 1 nhánh rau răm, rồi mới xúc 1 thìa con xíu bỗng rượu chưng mật mía sột sệt bỏ vào giữa rồi cuốn tàu rau lại. Sau đó mới lấy một nhánh hành củ chần tái quấn quanh, xếp lên đĩa.
Và 1 thìa bỗng rượu chưng mật mía nhỏ xíu được cẩn thận cho vào giữa cái cuốn - trở thành gia vị tâm điểm tạo hương vị lạ lẫm, khiến món cuốn tôm thịt Hà Nội không giống các vùng khác.

Bỗng rượu - thứ gia vị thần thánh một thời đã mất nay đã trở lại với nhiều món ẩm thực Việt. Ảnh minh họa.
Bỗng rượu làm gia vị cho món cuốn tôm thịt phải để nguyên hạt, vắt khô (cho bớt chua) rồi chưng lên với một muôi mật mía vàng hạng tốt thì cả bếp và nhà đều có mùi thơm ngất ngây rất lâu.
Một thời tới mấy chục năm dài nhà nước cấm nấu rượu thì bỗng rượu chỉ để nuôi lợn ở làng nghề - thứ gia vị thần thánh cho một số món ăn cũng mất theo.
Nhưng người Hà Nội gốc đã sáng tạo ra bỗng rượu bằng cách lấy hạt cơm rượu nếp (loại cơm rượu Tết Đoan Ngọ) để chua nhằm thay thế bỗng rượu cho vào các món ăn.
Ngày nay các làng nghề nấu rượu đã hoạt động trở lại, và món bỗng rượu - thứ gia vị thần thánh của ẩm thực đã trở lại cuộc sống, mua được dễ dàng hơn, tạo hương vị đặc biệt thơm ngon cho món cuốn tôm thịt và nhiều món ẩm thực Việt khác.
Ngay nay món cuốn tôm thịt Hà Nội làm cũng dễ hơn xưa rất nhiều.
Nhưng mỗi lần làm món này tôi lại nhớ bà, nhớ mẹ, nhớ các dì với mảnh sân cũ trong ngôi nhà phố cổ rộn vang tiếng nói cười khi chuẩn bị món cuốn tôm thịt.
Những nguyên liệu góp phần làm nên món cuốn tôm thịt Hà Nội thanh cảnh
Món cuốn tôm thịt Hà Nội muốn ngon cần chọn:
- Thịt dọi quế có đủ 3 chỉ nạc mà không bèo nhèo, bạc nhạc.
- Tôm để làm món cuốn nhất hạng là thứ tôm hồ Tây, vỏ đỏ rực, thịt săn chắc, rang với chút muối cho vừa miệng. Khi rang phải để ngỏ vung cho bay hết mùi tanh.
- Bún để làm món cuốn này phải là bún răng bừa, thứ bún vắt dài suốt chiều thúng, trông như chiếc răng bừa ruộng (nếu có bún Mạch Tràng thì tuyệt ngon).
Người Hà Nội phố cổ xưa ăn món cuốn chỉ có nguyên liệu tôm, thịt, rau bún. Nay theo thị hiếu nên nhiều nhà có thêm miếng giò lụa và trứng tráng - trông cũng đẹp mắt, hấp dẫn hơn.
Lá rau diếp, xà lách... vẫn có, nhưng cuốn ngoài giờ thay bằng bánh tráng, bánh đa cuốn dễ và dai hơn.
Người Hà Nội thường ăn món cuốn lạnh trước khi dùng món thang nóng (nên mới có tên nữa là món thang cuốn) để không bị lạnh bụng.
Nhiều người Hà Nội gốc còn có "bảo bối" gia truyền làm nên sự đặc biệt của nước chấm cho món cuốn thôm thịt. Đó là pha nước chấm chua ngọt rồi nhúng một chút "hương cà cuống" tạo mùi cay thơm kiêu kỳ, sang trọng, dân dã - mà tới nay vẫn không có gia vị nào có thể thay thế được.


Loại hạt tốt cho tim mạch, tuổi thọ và giảm cân đang vào mùa đắt khách, nhưng khi ăn và bảo quản nhất định phải biết điều này
Ăn - 11 giờ trướcGĐXH - Hạt macca tươi hiện được bán nhiều trên thị trường. Loại hạt này tốt cho tim mạch, giảm cân, nhưng để đảm bảo sức khỏe khi ăn và bảo quản, mọi người cần biết điều dưới đây.

Loại rau 10.000 đồng/bó nhưng chỉ nhặt được 1 'nhúm': Ở nước ngoài có tiền cũng chưa chắc mua được!
Ăn - 16 giờ trướcDù rẻ và quen mặt với người Việt, nhưng loại rau này lại khiến nhiều người nước ngoài phải "thèm dài cổ" vì hiếm gặp.

Việt Nam có 'vua của các loại rau củ', siêu dinh dưỡng hỗ trợ giảm cân và phòng chống ung thư, được bán rẻ bèo đầy chợ
Ăn - 19 giờ trướcGĐXH - Ít ai biết rằng, bên cạnh vẻ ngoài bắt mắt và hương vị đặc trưng, cà tím lại là một nguồn cung cấp dồi dào các vitamin, khoáng chất và chất chống oxy hóa quan trọng.

Khách Hàn Quốc có biểu cảm cực 'khó hiểu' khi ăn món canh bình dân của Việt Nam
Ăn - 21 giờ trướcHành động này khiến hơn 4,5 triệu người phải chăm chú theo dõi.

Tôm kho với thịt băm theo cách sau, ăn là ghiền và ngon hoàn hảo
Ăn - 22 giờ trướcGĐXH - Vài mẹo nhỏ sau giúp đĩa tôm kho thịt băm mặn ngọt ngon hoàn hảo, đậm hương vị quê nhà... Ai cũng dễ ăn, kể cả trẻ nhỏ, người già, người yếu mệt đều ngon miệng.

Làm món tôm rang thịt thì rang thịt hay tôm trước ngon hơn - kinh nghiệm của nhiều đầu bếp giỏi
Ăn - 1 ngày trướcGĐXH – Tôm rang thịt là món rất dễ ăn ngày hè, nhưng để rang chuẩn và ngon miệng không phải ai cũng làm được. Và nên rang tôm hay rang thịt trước để món ngon trọn vị?

Tận dụng nắng hè, đem phơi 5 loại rau quả này để quanh năm lúc nào cũng có 'món rau trái mùa' ngon, giá cả siêu rẻ
Ăn - 1 ngày trướcSau khi chế biến, những loại rau củ khô này có hương thơm đậm đà và dai dai, đôi khi còn hấp dẫn hơn cả rau củ tươi!

Loại rau gia vị rẻ bèo ở chợ Việt, tăng cường miễn dịch, tốt cho xương khớp, có nhiều cách chế biến món ngon
Ăn - 1 ngày trướcGĐXH - Trong đời sống có rất nhiều món ăn ngon được làm từ hẹ, hãy tham khảo những gợi ý dưới đây để đưa lá hẹ vào thực đơn bữa ăn gia đình.

Đừng chỉ ăn củ, lá loại cây này quý như 'nhân sâm người nghèo', ở quê rất nhiều bỏ qua quá phí
Ăn - 1 ngày trướcMột loại rau dân dã, dễ mua, nhưng lại có thể mang đến nhiều lợi ích cho sức khỏe, đặc biệt được mệnh danh là vua của các loại rau bình dân. Hầu như nhà nào cũng ăn mà ít để ý.

Cách làm cá chép om dưa ngon như nhà hàng
Ăn - 2 ngày trướcCá chép om dưa hấp dẫn bởi hương vị chua thanh của dưa cải muối hòa quyện cùng vị ngọt béo của cá chép, cách làm không quá cầu kỳ, chi phí cũng rất bình dân.

Vải thiều vào cuối vụ giá bán siêu rẻ, chị em truyền nhau bí quyết bảo quản quả vải tươi cả tháng
ĂnGĐXH – Hiện vải thiều đã bước vào cuối vụ. Giá bán vải thiều hiện rẻ chưa từng có, quả lại ngon ngọt nên nhiều người tranh thủ mua về ăn dần, thậm chí học nhau cách bảo quản vải để ăn cả tháng vẫn tươi.