Hà Nội
23°C / 22-25°C

Thứ gia vị thần thánh trong món cuốn tôm thịt quý giá như thế nào mà nhiều nơi nhận là đặc sản quê mình

Thứ tư, 14:00 29/06/2022 | Ăn

GiadinhNet - Một số món canh, món om... và đặc biệt là món cuốn tôm thịt không thể thiếu thứ gia vị thần thánh này. Thứ gia vị trong món cuốn tôm thịt nhiều nơi nhận là đặc sản quê mình từng bị lãng quên, nay sống lại trong nhiều món ăn Việt.

Có rau mùi thì món cuốn tôm thịt mới ngon

Món cuốn tôm thịt là đặc sản quê nội tôi - làng ven thị trấn Vân Đình (huyện Ứng Hòa, xưa thuộc Hà Tây, nay thuộc Hà Nội). Một món ăn thanh mát, đơn giản nhưng lạ là nhiều vùng quê Bắc Bộ cũng có đặc sản này, và đều nhận là đặc sản riêng có của quê mình.

Thứ gia vị thần thánh trong món cuốn tôm thịt nhiều nơi nhận là đặc sản quê mình từng bị lãng quên nay sống lại trong nhiều món ăn Việt - Ảnh 1.

Món cuốn tôm thịt phải có rau mùi mới nổi vị. Ảnh minh họa.

Cha tôi rất mê món cuốn tôm, nhưng mẹ không chiều bởi món cuốn chỉ ngon khi vào đông - lúc những cánh rau mùi non lấm tấm bắt đầu xuất hiện trên các mẹt rau của của bà hàng rau Láng (ở chợ Hàng Bè) thì làm món cuốn tôm thịt mới ngon. 

Không có rau mùi thì làm món cuốn tôm thịt cũng uổng công.

Thứ hai là rau diếp ngô - giờ không còn thấy ở các chợ Hà Nội, muốn ăn phải đặt các bà hàng rau Láng cả tháng mới có. Lá rau to như tàu cải Mơ, cuống rau có nhựa trắng, ăn rất đậm đà. 

Món cuốn mà ăn rau xà lách sẽ nát và nhạt. Rau xà lách xoăn có thể thay rau diếp ngô nhưng dài tàu lá, vị nhần nhận đắng.

Thứ ba là rau răm giúp ấm bụng, gia tăng hương vị các loại rau.

Thứ tư là rau thơm Láng, mỗi miếng cuốn chỉ cần một ngọn, chớ ham nhiều mà cay và nồng.

Thứ năm là một nhánh hành củ tươi - giống hành Láng ngắn cây, nhỏ củ nhưng thơm (khác loại hành "dọc bằng đòn gánh, củ bằng bình vôi" tốt mã nhưng hôi, chần lên lại nhớt). 

Giống hành tăm miền Trung trồng ở xã Tả Thanh Oai (Thanh Trì) có thể thay hành Láng đã mai một, nhưng cũng rất ít.

Cần nhất là tôm đồng. Xưa mẹ tôi ngày mấy bận đảo ra chợ Hàng Bè "săn" tôm đồng. Dù đã đặt trước các bà hàng quen nhưng có bận phải đi ba bốn lần mới gom được 1kg tôm đồng. 

Có tôm là chị em tôi ngồi cắt râu tôm cho mẹ rang muối, rưới thêm chút rượu trắng, đợi khô thì cất vào chạn, để dành chờ ngày làm món cuốn tôm thịt.

Bỗng rượu - thứ gia vị thần thánh cho món cuốn tôm thịt từng mất đi giờ đã sống lại

Bỗng rượu (dấm bỗng, bã rượu - khác với mẻ cơm) làm được nhiều món nước chấm ngon và lạ, được coi là thứ gia vị thần thánh cho món cuốn tôm thịt của người Hà Nội (chúng tôi sẽ giới thiệu ở bài sau).

Nhưng trong món cuốn tôm thịt của người Hà Nội thì bỗng rượu lại không làm nước chấm, mà cho thẳng vào món cuốn để cuốn cùng tôm thịt, lấy hương vị thơm ngon độc đáo không phải vùng nào cũng có. 

Thứ gia vị thần thánh trong món cuốn tôm thịt nhiều nơi nhận là đặc sản quê mình từng bị lãng quên nay sống lại trong nhiều món ăn Việt - Ảnh 3.

Nước chấm món cuốn tôm thịt thường nhạt hơn nước chấm nem, bún chả. Ảnh minh họa.

Món cuốn tôm thịt mẹ tôi hay làm vào dịp lễ hóa vàng - có nhiều họ hàng thân tộc cùng dự cỗ nên ngày này nhà tôi đông vui lắm. Người nhặt rau, người rửa hành, người đun nước chần, rồi xắt bún, pha giò, thái ớt... rất vui.

Dì Hai tôi chuyên luộc thịt, tráng trứng rất khéo. Thịt dì luộc đủ chín, ngâm một lát rồi lấy ra rửa sạch bằng nước lọc, dùng dao bén lọc bỏ rìa cạnh rồi thái những miếng be bé xinh xinh.

Món trứng tráng dì Hai đánh với chút muối và thìa rượu trắng cho thơm, dì đành đánh kỹ cho nổi bọt rồi tráng trên chảo vừa độ nóng non non, trên lửa nhỏ.

Dì cho ít mỡ láng qua mặt chảo rồi nhanh tay nghiêng chảo cho trứng phẳng đều (không bị nổ rỗ mặt trứng), rồi để nguội bớt mới thái nhỏ như miếng giò.

Rồi các dì ngồi hai đầu mâm nhôm dạy chị em tôi cách cuốn tôm thịt. 

Đầu tiên trải tàu rau diếp ngô, đặt miếng bún nhỏ chưng 2 đốt ngón tay, rồi 1 miếng thịt dọi, 1 con tôm, 1 nhánh rau mùi, 1 nhánh rau thơm, 1 nhánh rau răm, rồi mới xúc 1 thìa con xíu bỗng rượu chưng mật mía sột sệt bỏ vào giữa rồi cuốn tàu rau lại. Sau đó mới lấy một nhánh hành củ chần tái quấn quanh, xếp lên đĩa.

Và 1 thìa bỗng rượu chưng mật mía nhỏ xíu được cẩn thận cho vào giữa cái cuốn - trở thành gia vị tâm điểm tạo hương vị lạ lẫm, khiến món cuốn tôm thịt Hà Nội không giống các vùng khác.

Thứ gia vị thần thánh trong món cuốn tôm thịt nhiều nơi nhận là đặc sản quê mình từng bị lãng quên nay sống lại trong nhiều món ăn Việt - Ảnh 5.

Bỗng rượu - thứ gia vị thần thánh một thời đã mất nay đã trở lại với nhiều món ẩm thực Việt. Ảnh minh họa.

Bỗng rượu làm gia vị cho món cuốn tôm thịt phải để nguyên hạt, vắt khô (cho bớt chua) rồi chưng lên với một muôi mật mía vàng hạng tốt thì cả bếp và nhà đều có mùi thơm ngất ngây rất lâu.

Một thời tới mấy chục năm dài nhà nước cấm nấu rượu thì bỗng rượu chỉ để nuôi lợn ở làng nghề - thứ gia vị thần thánh cho một số món ăn cũng mất theo.

Nhưng người Hà Nội gốc đã sáng tạo ra bỗng rượu bằng cách lấy hạt cơm rượu nếp (loại cơm rượu Tết Đoan Ngọ) để chua nhằm thay thế bỗng rượu cho vào các món ăn. 

Ngày nay các làng nghề nấu rượu đã hoạt động trở lại, và món bỗng rượu - thứ gia vị thần thánh của ẩm thực đã trở lại cuộc sống, mua được dễ dàng hơn, tạo hương vị đặc biệt thơm ngon cho món cuốn tôm thịt và nhiều món ẩm thực Việt khác.

Ngay nay món cuốn tôm thịt Hà Nội làm cũng dễ hơn xưa rất nhiều.

Nhưng mỗi lần làm món này tôi lại nhớ bà, nhớ mẹ, nhớ các dì với mảnh sân cũ trong ngôi nhà phố cổ rộn vang tiếng nói cười khi chuẩn bị món cuốn tôm thịt. 

Những nguyên liệu góp phần làm nên món cuốn tôm thịt Hà Nội thanh cảnh

Món cuốn tôm thịt Hà Nội muốn ngon cần chọn:

- Thịt dọi quế có đủ 3 chỉ nạc mà không bèo nhèo, bạc nhạc.

- Tôm để làm món cuốn nhất hạng là thứ tôm hồ Tây, vỏ đỏ rực, thịt săn chắc, rang với chút muối cho vừa miệng. Khi rang phải để ngỏ vung cho bay hết mùi tanh.

- Bún để làm món cuốn này phải là bún răng bừa, thứ bún vắt dài suốt chiều thúng, trông như chiếc răng bừa ruộng (nếu có bún Mạch Tràng thì tuyệt ngon).

Người Hà Nội phố cổ xưa ăn món cuốn chỉ có nguyên liệu tôm, thịt, rau bún. Nay theo thị hiếu nên nhiều nhà có thêm miếng giò lụa và trứng tráng - trông cũng đẹp mắt, hấp dẫn hơn.

Lá rau diếp, xà lách... vẫn có, nhưng cuốn ngoài giờ thay bằng bánh tráng, bánh đa cuốn dễ và dai hơn.

Người Hà Nội thường ăn món cuốn lạnh trước khi dùng món thang nóng (nên mới có tên nữa là món thang cuốn) để không bị lạnh bụng.

Nhiều người Hà Nội gốc còn có "bảo bối" gia truyền làm nên sự đặc biệt của nước chấm cho món cuốn thôm thịt. Đó là pha nước chấm chua ngọt rồi nhúng một chút "hương cà cuống" tạo mùi cay thơm kiêu kỳ, sang trọng, dân dã - mà tới nay vẫn không có gia vị nào có thể thay thế được.

Bố chồng gửi tặng cây cau, cây chuối làm quà khiến nàng dâu không vui, cho đến khi bí mật phong thủy được hé mởBố chồng gửi tặng cây cau, cây chuối làm quà khiến nàng dâu không vui, cho đến khi bí mật phong thủy được hé mở

GiadinhNet - Về nhà mới bố chồng gửi tặng cây cau, cây chuối khiến nàng dâu không vui, cho tới khi biết bí mật phong thủy được chồng hè mớ...



Chuyên gia ẩm thực Vũ Thị Tuyết Nhung
Bình luận
Xem thêm bình luận
Ý kiến của bạn
Đây mới là cách làm món đậu phụ hấp rau răm siêu lạ, dân dã, ngon khó tả

Đây mới là cách làm món đậu phụ hấp rau răm siêu lạ, dân dã, ngon khó tả

Ăn - 14 giờ trước

GĐXH - Đậu phụ hấp rau răm món ăn dân dã nhưng lại thơm ngon khó cưỡng. Bài viết dưới đây mách bạn công thức nấu món hấp này siêu dễ làm.

Món hấp này chỉ dùng 2 nguyên liệu, thời gian nấu chỉ 10-15 phút mà ngon miệng lại tốt để giảm cân, giữ dáng

Món hấp này chỉ dùng 2 nguyên liệu, thời gian nấu chỉ 10-15 phút mà ngon miệng lại tốt để giảm cân, giữ dáng

Ăn - 17 giờ trước

Khi 2 món hấp này hoàn thành, bạn sẽ thấy hương vị thơm ngon từ các nguyên liệu quen thuộc đời thường như được nâng tầm.

Mách bạn cách làm gà kho rau răm thơm ngon đơn giản, cực lạ miệng

Mách bạn cách làm gà kho rau răm thơm ngon đơn giản, cực lạ miệng

Ăn - 17 giờ trước

GĐXH - Những món ăn từ gà luôn thường thấy trong mâm cơm của gia đình Việt với đa dạng cách chế biến khác nhau. Bài viết sau đây sẽ mách bạn công thức nấu món gà kho rau răm cực đơn giản, lạ miệng.

Loại rau mọc hoang ven đường nhưng giúp thanh lọc gan, giảm mỡ máu cực hiệu quả

Loại rau mọc hoang ven đường nhưng giúp thanh lọc gan, giảm mỡ máu cực hiệu quả

Ăn - 19 giờ trước

GĐXH - Trong khi nhiều người tốn tiền triệu mỗi tháng để tìm đến những loại thực phẩm chức năng đắt đỏ nhằm “giải độc gan”, “giảm mỡ máu”, thì một loại rau mọc hoang ven đường – tưởng chừng chẳng mấy ai để ý – lại mang trong mình công dụng tuyệt vời ấy. Loại rau này chính là rau má.

Hãy thử ngay món ăn này: Làm trong chốc lát mà nguyên liệu rẻ, hương vị lại cực ngon

Hãy thử ngay món ăn này: Làm trong chốc lát mà nguyên liệu rẻ, hương vị lại cực ngon

Ăn - 23 giờ trước

Vào những ngày bận rộn, ít có thời gian nấu ăn bạn có thể làm ngay món này cho gia đình thưởng thức hoặc dùng cho bữa sáng cũng mau lẹ, đủ năng lượng.

Món rau rẻ bèo mà gây nghiện cả mùa hè: Thanh mát, đẹp mắt, cả nhà ăn sạch veo!

Món rau rẻ bèo mà gây nghiện cả mùa hè: Thanh mát, đẹp mắt, cả nhà ăn sạch veo!

Ăn - 1 ngày trước

Món ăn tưởng đơn giản mà gây thương nhớ nhất hè trên mâm cơm Việt không thể thiếu đó chính là rau muống luộc.

Mẹo rang đậu phộng không dùng dầu mà vẫn giòn bùi, thơm lâu

Mẹo rang đậu phộng không dùng dầu mà vẫn giòn bùi, thơm lâu

Ăn - 1 ngày trước

GĐXH - Không cần dầu, không cần cầu kỳ, chỉ với một chút mẹo nhỏ và khéo léo trong cách rang, bạn đã có thể làm ra mẻ đậu phộng giòn rụm, thơm bùi như ngoài hàng. Hãy thử áp dụng mẹo này cho bữa cơm gia đình thêm trọn vẹn!

Viết thư pháp trên quả vải thiều, chàng trai gen Z Hà Nội gây sốt mạng

Viết thư pháp trên quả vải thiều, chàng trai gen Z Hà Nội gây sốt mạng

Ăn - 1 ngày trước

Thay cho giấy dó và lụa, Việt Út viết thư pháp lên quả vải thiều; hình ảnh mang nét đẹp vừa truyền thống vừa mới lạ này khiến cư dân mạng sửng sốt và thích thú.

5 món ăn này đặc biệt hợp trong mùa hè, ăn mãi mà không chán, rất sảng khoái và có thể giải nhiệt

5 món ăn này đặc biệt hợp trong mùa hè, ăn mãi mà không chán, rất sảng khoái và có thể giải nhiệt

Ăn - 2 ngày trước

Những món ăn này làm vừa dễ, ăn lại ngon, đồng thời giúp thanh nhiệt, giải khát trong những ngày hè nắng nóng. Hãy nhanh tay lưu lại để trổ tài cho gia đình thưởng thức nhé.

Rán đậu đừng cho ngay vào chảo, thêm 2 bước đậu vàng giòn, không lo vỡ nát

Rán đậu đừng cho ngay vào chảo, thêm 2 bước đậu vàng giòn, không lo vỡ nát

Ăn - 2 ngày trước

Với bí quyết vô cùng đơn giản dưới đây, bạn sẽ có món đậu phụ rán giòn tan, ăn thơm ngon hết nấc.

Top