Hà Nội
23°C / 22-25°C

Thứ gia vị thần thánh trong món cuốn tôm thịt quý giá như thế nào mà nhiều nơi nhận là đặc sản quê mình

Thứ tư, 14:00 29/06/2022 | Ăn

GiadinhNet - Một số món canh, món om... và đặc biệt là món cuốn tôm thịt không thể thiếu thứ gia vị thần thánh này. Thứ gia vị trong món cuốn tôm thịt nhiều nơi nhận là đặc sản quê mình từng bị lãng quên, nay sống lại trong nhiều món ăn Việt.

Có rau mùi thì món cuốn tôm thịt mới ngon

Món cuốn tôm thịt là đặc sản quê nội tôi - làng ven thị trấn Vân Đình (huyện Ứng Hòa, xưa thuộc Hà Tây, nay thuộc Hà Nội). Một món ăn thanh mát, đơn giản nhưng lạ là nhiều vùng quê Bắc Bộ cũng có đặc sản này, và đều nhận là đặc sản riêng có của quê mình.

Thứ gia vị thần thánh trong món cuốn tôm thịt nhiều nơi nhận là đặc sản quê mình từng bị lãng quên nay sống lại trong nhiều món ăn Việt - Ảnh 1.

Món cuốn tôm thịt phải có rau mùi mới nổi vị. Ảnh minh họa.

Cha tôi rất mê món cuốn tôm, nhưng mẹ không chiều bởi món cuốn chỉ ngon khi vào đông - lúc những cánh rau mùi non lấm tấm bắt đầu xuất hiện trên các mẹt rau của của bà hàng rau Láng (ở chợ Hàng Bè) thì làm món cuốn tôm thịt mới ngon. 

Không có rau mùi thì làm món cuốn tôm thịt cũng uổng công.

Thứ hai là rau diếp ngô - giờ không còn thấy ở các chợ Hà Nội, muốn ăn phải đặt các bà hàng rau Láng cả tháng mới có. Lá rau to như tàu cải Mơ, cuống rau có nhựa trắng, ăn rất đậm đà. 

Món cuốn mà ăn rau xà lách sẽ nát và nhạt. Rau xà lách xoăn có thể thay rau diếp ngô nhưng dài tàu lá, vị nhần nhận đắng.

Thứ ba là rau răm giúp ấm bụng, gia tăng hương vị các loại rau.

Thứ tư là rau thơm Láng, mỗi miếng cuốn chỉ cần một ngọn, chớ ham nhiều mà cay và nồng.

Thứ năm là một nhánh hành củ tươi - giống hành Láng ngắn cây, nhỏ củ nhưng thơm (khác loại hành "dọc bằng đòn gánh, củ bằng bình vôi" tốt mã nhưng hôi, chần lên lại nhớt). 

Giống hành tăm miền Trung trồng ở xã Tả Thanh Oai (Thanh Trì) có thể thay hành Láng đã mai một, nhưng cũng rất ít.

Cần nhất là tôm đồng. Xưa mẹ tôi ngày mấy bận đảo ra chợ Hàng Bè "săn" tôm đồng. Dù đã đặt trước các bà hàng quen nhưng có bận phải đi ba bốn lần mới gom được 1kg tôm đồng. 

Có tôm là chị em tôi ngồi cắt râu tôm cho mẹ rang muối, rưới thêm chút rượu trắng, đợi khô thì cất vào chạn, để dành chờ ngày làm món cuốn tôm thịt.

Bỗng rượu - thứ gia vị thần thánh cho món cuốn tôm thịt từng mất đi giờ đã sống lại

Bỗng rượu (dấm bỗng, bã rượu - khác với mẻ cơm) làm được nhiều món nước chấm ngon và lạ, được coi là thứ gia vị thần thánh cho món cuốn tôm thịt của người Hà Nội (chúng tôi sẽ giới thiệu ở bài sau).

Nhưng trong món cuốn tôm thịt của người Hà Nội thì bỗng rượu lại không làm nước chấm, mà cho thẳng vào món cuốn để cuốn cùng tôm thịt, lấy hương vị thơm ngon độc đáo không phải vùng nào cũng có. 

Thứ gia vị thần thánh trong món cuốn tôm thịt nhiều nơi nhận là đặc sản quê mình từng bị lãng quên nay sống lại trong nhiều món ăn Việt - Ảnh 3.

Nước chấm món cuốn tôm thịt thường nhạt hơn nước chấm nem, bún chả. Ảnh minh họa.

Món cuốn tôm thịt mẹ tôi hay làm vào dịp lễ hóa vàng - có nhiều họ hàng thân tộc cùng dự cỗ nên ngày này nhà tôi đông vui lắm. Người nhặt rau, người rửa hành, người đun nước chần, rồi xắt bún, pha giò, thái ớt... rất vui.

Dì Hai tôi chuyên luộc thịt, tráng trứng rất khéo. Thịt dì luộc đủ chín, ngâm một lát rồi lấy ra rửa sạch bằng nước lọc, dùng dao bén lọc bỏ rìa cạnh rồi thái những miếng be bé xinh xinh.

Món trứng tráng dì Hai đánh với chút muối và thìa rượu trắng cho thơm, dì đành đánh kỹ cho nổi bọt rồi tráng trên chảo vừa độ nóng non non, trên lửa nhỏ.

Dì cho ít mỡ láng qua mặt chảo rồi nhanh tay nghiêng chảo cho trứng phẳng đều (không bị nổ rỗ mặt trứng), rồi để nguội bớt mới thái nhỏ như miếng giò.

Rồi các dì ngồi hai đầu mâm nhôm dạy chị em tôi cách cuốn tôm thịt. 

Đầu tiên trải tàu rau diếp ngô, đặt miếng bún nhỏ chưng 2 đốt ngón tay, rồi 1 miếng thịt dọi, 1 con tôm, 1 nhánh rau mùi, 1 nhánh rau thơm, 1 nhánh rau răm, rồi mới xúc 1 thìa con xíu bỗng rượu chưng mật mía sột sệt bỏ vào giữa rồi cuốn tàu rau lại. Sau đó mới lấy một nhánh hành củ chần tái quấn quanh, xếp lên đĩa.

Và 1 thìa bỗng rượu chưng mật mía nhỏ xíu được cẩn thận cho vào giữa cái cuốn - trở thành gia vị tâm điểm tạo hương vị lạ lẫm, khiến món cuốn tôm thịt Hà Nội không giống các vùng khác.

Thứ gia vị thần thánh trong món cuốn tôm thịt nhiều nơi nhận là đặc sản quê mình từng bị lãng quên nay sống lại trong nhiều món ăn Việt - Ảnh 5.

Bỗng rượu - thứ gia vị thần thánh một thời đã mất nay đã trở lại với nhiều món ẩm thực Việt. Ảnh minh họa.

Bỗng rượu làm gia vị cho món cuốn tôm thịt phải để nguyên hạt, vắt khô (cho bớt chua) rồi chưng lên với một muôi mật mía vàng hạng tốt thì cả bếp và nhà đều có mùi thơm ngất ngây rất lâu.

Một thời tới mấy chục năm dài nhà nước cấm nấu rượu thì bỗng rượu chỉ để nuôi lợn ở làng nghề - thứ gia vị thần thánh cho một số món ăn cũng mất theo.

Nhưng người Hà Nội gốc đã sáng tạo ra bỗng rượu bằng cách lấy hạt cơm rượu nếp (loại cơm rượu Tết Đoan Ngọ) để chua nhằm thay thế bỗng rượu cho vào các món ăn. 

Ngày nay các làng nghề nấu rượu đã hoạt động trở lại, và món bỗng rượu - thứ gia vị thần thánh của ẩm thực đã trở lại cuộc sống, mua được dễ dàng hơn, tạo hương vị đặc biệt thơm ngon cho món cuốn tôm thịt và nhiều món ẩm thực Việt khác.

Ngay nay món cuốn tôm thịt Hà Nội làm cũng dễ hơn xưa rất nhiều.

Nhưng mỗi lần làm món này tôi lại nhớ bà, nhớ mẹ, nhớ các dì với mảnh sân cũ trong ngôi nhà phố cổ rộn vang tiếng nói cười khi chuẩn bị món cuốn tôm thịt. 

Những nguyên liệu góp phần làm nên món cuốn tôm thịt Hà Nội thanh cảnh

Món cuốn tôm thịt Hà Nội muốn ngon cần chọn:

- Thịt dọi quế có đủ 3 chỉ nạc mà không bèo nhèo, bạc nhạc.

- Tôm để làm món cuốn nhất hạng là thứ tôm hồ Tây, vỏ đỏ rực, thịt săn chắc, rang với chút muối cho vừa miệng. Khi rang phải để ngỏ vung cho bay hết mùi tanh.

- Bún để làm món cuốn này phải là bún răng bừa, thứ bún vắt dài suốt chiều thúng, trông như chiếc răng bừa ruộng (nếu có bún Mạch Tràng thì tuyệt ngon).

Người Hà Nội phố cổ xưa ăn món cuốn chỉ có nguyên liệu tôm, thịt, rau bún. Nay theo thị hiếu nên nhiều nhà có thêm miếng giò lụa và trứng tráng - trông cũng đẹp mắt, hấp dẫn hơn.

Lá rau diếp, xà lách... vẫn có, nhưng cuốn ngoài giờ thay bằng bánh tráng, bánh đa cuốn dễ và dai hơn.

Người Hà Nội thường ăn món cuốn lạnh trước khi dùng món thang nóng (nên mới có tên nữa là món thang cuốn) để không bị lạnh bụng.

Nhiều người Hà Nội gốc còn có "bảo bối" gia truyền làm nên sự đặc biệt của nước chấm cho món cuốn thôm thịt. Đó là pha nước chấm chua ngọt rồi nhúng một chút "hương cà cuống" tạo mùi cay thơm kiêu kỳ, sang trọng, dân dã - mà tới nay vẫn không có gia vị nào có thể thay thế được.

Bố chồng gửi tặng cây cau, cây chuối làm quà khiến nàng dâu không vui, cho đến khi bí mật phong thủy được hé mởBố chồng gửi tặng cây cau, cây chuối làm quà khiến nàng dâu không vui, cho đến khi bí mật phong thủy được hé mở

GiadinhNet - Về nhà mới bố chồng gửi tặng cây cau, cây chuối khiến nàng dâu không vui, cho tới khi biết bí mật phong thủy được chồng hè mớ...



Chuyên gia ẩm thực Vũ Thị Tuyết Nhung
Bình luận
Xem thêm bình luận
Ý kiến của bạn
Canh sườn nấu măng nấm - món ngon cho bữa cơm ngày hè

Canh sườn nấu măng nấm - món ngon cho bữa cơm ngày hè

Ẩm thực 360 - 10 giờ trước

Canh sườn nấu măng nấm ngon nhất khi nước canh trong, có vị thanh, thịt sườn mềm quyện với vị giòn ngọt của măng và nấm...

3 loại đồ uống tốt nhất được bác sĩ người Mỹ đánh giá giúp thải sỏi thận nhanh chóng, cách làm đơn giản tại nhà

3 loại đồ uống tốt nhất được bác sĩ người Mỹ đánh giá giúp thải sỏi thận nhanh chóng, cách làm đơn giản tại nhà

Ẩm thực 360 - 12 giờ trước

GĐXH - Vị bác sĩ này cho rằng người bệnh có thể đào thải các loại sỏi thận nhỏ qua đường nước tiểu nhờ uống nhiều nước thêm giấm táo, cốt chanh hoặc nước ép nam việt quất.

Nghệ nhân hướng dẫn cách làm bánh hoa hồng hấp bất bại

Nghệ nhân hướng dẫn cách làm bánh hoa hồng hấp bất bại

Ẩm thực 360 - 14 giờ trước

Bánh hoa hồng hấp cung đình tưởng chừng cầu kỳ nhưng lại khá dễ làm nếu nắm được một số bí quyết do nghệ nhân gốc Huế hướng dẫn.

Mùa don về trên sông Trà Khúc - đặc sản "độc bản" gây thương nhớ bao tín đồ ẩm thực của vùng Quảng Ngãi

Mùa don về trên sông Trà Khúc - đặc sản "độc bản" gây thương nhớ bao tín đồ ẩm thực của vùng Quảng Ngãi

Ẩm thực 360 - 16 giờ trước

Don là một trong những đặc sản nhất định phải thử khi đến Quảng Ngãi.

Món ăn này toàn nguyên liệu dễ mua, kết hợp trong 1 nồi vừa đơn giản lại rất ngon và tốt cho sức khỏe

Món ăn này toàn nguyên liệu dễ mua, kết hợp trong 1 nồi vừa đơn giản lại rất ngon và tốt cho sức khỏe

Ẩm thực 360 - 20 giờ trước

Đây là một món ăn chỉ gói gọn trong 1 nồi nhưng vẫn đảm bảo ngon miệng, đủ dinh dưỡng lại rất tốt cho sức khỏe và hợp thời tiết.

Cách làm kem đậu xanh ngon mát đơn giản

Cách làm kem đậu xanh ngon mát đơn giản

Ẩm thực 360 - 1 ngày trước

Kem đậu xanh là món ăn vặt ngon miệng, thanh mát, thích hợp để thưởng thức vào những ngày hè, cách làm kem này cũng rất đơn giản với các gợi ý dưới đây.

Mùa hè, có 1 loại "rau" tốt cho thị lực, bổ sung canxi và làm đẹp da: Đem làm 3 món ăn vừa ngon lại rất dễ chế biến

Mùa hè, có 1 loại "rau" tốt cho thị lực, bổ sung canxi và làm đẹp da: Đem làm 3 món ăn vừa ngon lại rất dễ chế biến

Ẩm thực 360 - 1 ngày trước

Với loại nguyên liệu đơn giản, dân dã này bạn hãy nấu 3 món ăn ngon lại rất tốt cho sức khỏe để gia đình mình thưởng thức nhé!

Ngỡ ngàng loại củ đen sì, rẻ nhưng bổ ngang nhân sâm, giải độc gan, tốt cho dạ dày, cách chế biến món ăn lại cực đơn giản

Ngỡ ngàng loại củ đen sì, rẻ nhưng bổ ngang nhân sâm, giải độc gan, tốt cho dạ dày, cách chế biến món ăn lại cực đơn giản

Ẩm thực 360 - 1 ngày trước

GĐXH - Củ ấu là vị thuốc quen thuộc, nó có vị ngọt, tính mát. Có thể dùng để chữa được nhiều bệnh từ đơn giản đến phức tạp. Cách chế biến lại vô cùng đơn giản với nhiều món ăn ngon.

Trong tháng 7 hãy ăn mạnh loại "rau trường thọ", đừng luộc hay xào, mang chế biến kiểu này ăn ngon hơn

Trong tháng 7 hãy ăn mạnh loại "rau trường thọ", đừng luộc hay xào, mang chế biến kiểu này ăn ngon hơn

Ẩm thực 360 - 1 ngày trước

Bánh rau khoai lang là món ngon bổ dưỡng nên ăn nhiều trong tháng 6 Âm lịch.

Cách bảo quản đào 1 tháng không lo thối hỏng

Cách bảo quản đào 1 tháng không lo thối hỏng

Mẹo nấu nướng - 1 ngày trước

Nếu biết cách bảo quản, dù mùa đào đã qua, bạn vẫn sẽ có đào ngon để ăn trong một thời gian khá dài mà không lo thối hỏng.

Top