Hà Nội
23°C / 22-25°C

Thứ gia vị thần thánh trong món cuốn tôm thịt quý giá như thế nào mà nhiều nơi nhận là đặc sản quê mình

GiadinhNet - Một số món canh, món om... và đặc biệt là món cuốn tôm thịt không thể thiếu thứ gia vị thần thánh này. Thứ gia vị trong món cuốn tôm thịt nhiều nơi nhận là đặc sản quê mình từng bị lãng quên, nay sống lại trong nhiều món ăn Việt.

Có rau mùi thì món cuốn tôm thịt mới ngon

Món cuốn tôm thịt là đặc sản quê nội tôi - làng ven thị trấn Vân Đình (huyện Ứng Hòa, xưa thuộc Hà Tây, nay thuộc Hà Nội). Một món ăn thanh mát, đơn giản nhưng lạ là nhiều vùng quê Bắc Bộ cũng có đặc sản này, và đều nhận là đặc sản riêng có của quê mình.

Thứ gia vị thần thánh trong món cuốn tôm thịt nhiều nơi nhận là đặc sản quê mình từng bị lãng quên nay sống lại trong nhiều món ăn Việt - Ảnh 1.

Món cuốn tôm thịt phải có rau mùi mới nổi vị. Ảnh minh họa.

Cha tôi rất mê món cuốn tôm, nhưng mẹ không chiều bởi món cuốn chỉ ngon khi vào đông - lúc những cánh rau mùi non lấm tấm bắt đầu xuất hiện trên các mẹt rau của của bà hàng rau Láng (ở chợ Hàng Bè) thì làm món cuốn tôm thịt mới ngon. 

Không có rau mùi thì làm món cuốn tôm thịt cũng uổng công.

Thứ hai là rau diếp ngô - giờ không còn thấy ở các chợ Hà Nội, muốn ăn phải đặt các bà hàng rau Láng cả tháng mới có. Lá rau to như tàu cải Mơ, cuống rau có nhựa trắng, ăn rất đậm đà. 

Món cuốn mà ăn rau xà lách sẽ nát và nhạt. Rau xà lách xoăn có thể thay rau diếp ngô nhưng dài tàu lá, vị nhần nhận đắng.

Thứ ba là rau răm giúp ấm bụng, gia tăng hương vị các loại rau.

Thứ tư là rau thơm Láng, mỗi miếng cuốn chỉ cần một ngọn, chớ ham nhiều mà cay và nồng.

Thứ năm là một nhánh hành củ tươi - giống hành Láng ngắn cây, nhỏ củ nhưng thơm (khác loại hành "dọc bằng đòn gánh, củ bằng bình vôi" tốt mã nhưng hôi, chần lên lại nhớt). 

Giống hành tăm miền Trung trồng ở xã Tả Thanh Oai (Thanh Trì) có thể thay hành Láng đã mai một, nhưng cũng rất ít.

Cần nhất là tôm đồng. Xưa mẹ tôi ngày mấy bận đảo ra chợ Hàng Bè "săn" tôm đồng. Dù đã đặt trước các bà hàng quen nhưng có bận phải đi ba bốn lần mới gom được 1kg tôm đồng. 

Có tôm là chị em tôi ngồi cắt râu tôm cho mẹ rang muối, rưới thêm chút rượu trắng, đợi khô thì cất vào chạn, để dành chờ ngày làm món cuốn tôm thịt.

Bỗng rượu - thứ gia vị thần thánh cho món cuốn tôm thịt từng mất đi giờ đã sống lại

Bỗng rượu (dấm bỗng, bã rượu - khác với mẻ cơm) làm được nhiều món nước chấm ngon và lạ, được coi là thứ gia vị thần thánh cho món cuốn tôm thịt của người Hà Nội (chúng tôi sẽ giới thiệu ở bài sau).

Nhưng trong món cuốn tôm thịt của người Hà Nội thì bỗng rượu lại không làm nước chấm, mà cho thẳng vào món cuốn để cuốn cùng tôm thịt, lấy hương vị thơm ngon độc đáo không phải vùng nào cũng có. 

Thứ gia vị thần thánh trong món cuốn tôm thịt nhiều nơi nhận là đặc sản quê mình từng bị lãng quên nay sống lại trong nhiều món ăn Việt - Ảnh 3.

Nước chấm món cuốn tôm thịt thường nhạt hơn nước chấm nem, bún chả. Ảnh minh họa.

Món cuốn tôm thịt mẹ tôi hay làm vào dịp lễ hóa vàng - có nhiều họ hàng thân tộc cùng dự cỗ nên ngày này nhà tôi đông vui lắm. Người nhặt rau, người rửa hành, người đun nước chần, rồi xắt bún, pha giò, thái ớt... rất vui.

Dì Hai tôi chuyên luộc thịt, tráng trứng rất khéo. Thịt dì luộc đủ chín, ngâm một lát rồi lấy ra rửa sạch bằng nước lọc, dùng dao bén lọc bỏ rìa cạnh rồi thái những miếng be bé xinh xinh.

Món trứng tráng dì Hai đánh với chút muối và thìa rượu trắng cho thơm, dì đành đánh kỹ cho nổi bọt rồi tráng trên chảo vừa độ nóng non non, trên lửa nhỏ.

Dì cho ít mỡ láng qua mặt chảo rồi nhanh tay nghiêng chảo cho trứng phẳng đều (không bị nổ rỗ mặt trứng), rồi để nguội bớt mới thái nhỏ như miếng giò.

Rồi các dì ngồi hai đầu mâm nhôm dạy chị em tôi cách cuốn tôm thịt. 

Đầu tiên trải tàu rau diếp ngô, đặt miếng bún nhỏ chưng 2 đốt ngón tay, rồi 1 miếng thịt dọi, 1 con tôm, 1 nhánh rau mùi, 1 nhánh rau thơm, 1 nhánh rau răm, rồi mới xúc 1 thìa con xíu bỗng rượu chưng mật mía sột sệt bỏ vào giữa rồi cuốn tàu rau lại. Sau đó mới lấy một nhánh hành củ chần tái quấn quanh, xếp lên đĩa.

Và 1 thìa bỗng rượu chưng mật mía nhỏ xíu được cẩn thận cho vào giữa cái cuốn - trở thành gia vị tâm điểm tạo hương vị lạ lẫm, khiến món cuốn tôm thịt Hà Nội không giống các vùng khác.

Thứ gia vị thần thánh trong món cuốn tôm thịt nhiều nơi nhận là đặc sản quê mình từng bị lãng quên nay sống lại trong nhiều món ăn Việt - Ảnh 5.

Bỗng rượu - thứ gia vị thần thánh một thời đã mất nay đã trở lại với nhiều món ẩm thực Việt. Ảnh minh họa.

Bỗng rượu làm gia vị cho món cuốn tôm thịt phải để nguyên hạt, vắt khô (cho bớt chua) rồi chưng lên với một muôi mật mía vàng hạng tốt thì cả bếp và nhà đều có mùi thơm ngất ngây rất lâu.

Một thời tới mấy chục năm dài nhà nước cấm nấu rượu thì bỗng rượu chỉ để nuôi lợn ở làng nghề - thứ gia vị thần thánh cho một số món ăn cũng mất theo.

Nhưng người Hà Nội gốc đã sáng tạo ra bỗng rượu bằng cách lấy hạt cơm rượu nếp (loại cơm rượu Tết Đoan Ngọ) để chua nhằm thay thế bỗng rượu cho vào các món ăn. 

Ngày nay các làng nghề nấu rượu đã hoạt động trở lại, và món bỗng rượu - thứ gia vị thần thánh của ẩm thực đã trở lại cuộc sống, mua được dễ dàng hơn, tạo hương vị đặc biệt thơm ngon cho món cuốn tôm thịt và nhiều món ẩm thực Việt khác.

Ngay nay món cuốn tôm thịt Hà Nội làm cũng dễ hơn xưa rất nhiều.

Nhưng mỗi lần làm món này tôi lại nhớ bà, nhớ mẹ, nhớ các dì với mảnh sân cũ trong ngôi nhà phố cổ rộn vang tiếng nói cười khi chuẩn bị món cuốn tôm thịt. 

Những nguyên liệu góp phần làm nên món cuốn tôm thịt Hà Nội thanh cảnh

Món cuốn tôm thịt Hà Nội muốn ngon cần chọn:

- Thịt dọi quế có đủ 3 chỉ nạc mà không bèo nhèo, bạc nhạc.

- Tôm để làm món cuốn nhất hạng là thứ tôm hồ Tây, vỏ đỏ rực, thịt săn chắc, rang với chút muối cho vừa miệng. Khi rang phải để ngỏ vung cho bay hết mùi tanh.

- Bún để làm món cuốn này phải là bún răng bừa, thứ bún vắt dài suốt chiều thúng, trông như chiếc răng bừa ruộng (nếu có bún Mạch Tràng thì tuyệt ngon).

Người Hà Nội phố cổ xưa ăn món cuốn chỉ có nguyên liệu tôm, thịt, rau bún. Nay theo thị hiếu nên nhiều nhà có thêm miếng giò lụa và trứng tráng - trông cũng đẹp mắt, hấp dẫn hơn.

Lá rau diếp, xà lách... vẫn có, nhưng cuốn ngoài giờ thay bằng bánh tráng, bánh đa cuốn dễ và dai hơn.

Người Hà Nội thường ăn món cuốn lạnh trước khi dùng món thang nóng (nên mới có tên nữa là món thang cuốn) để không bị lạnh bụng.

Nhiều người Hà Nội gốc còn có "bảo bối" gia truyền làm nên sự đặc biệt của nước chấm cho món cuốn thôm thịt. Đó là pha nước chấm chua ngọt rồi nhúng một chút "hương cà cuống" tạo mùi cay thơm kiêu kỳ, sang trọng, dân dã - mà tới nay vẫn không có gia vị nào có thể thay thế được.

Bố chồng gửi tặng cây cau, cây chuối làm quà khiến nàng dâu không vui, cho đến khi bí mật phong thủy được hé mởBố chồng gửi tặng cây cau, cây chuối làm quà khiến nàng dâu không vui, cho đến khi bí mật phong thủy được hé mở

GiadinhNet - Về nhà mới bố chồng gửi tặng cây cau, cây chuối khiến nàng dâu không vui, cho tới khi biết bí mật phong thủy được chồng hè mớ...



Chuyên gia ẩm thực Vũ Thị Tuyết Nhung
Bình luận
Xem thêm bình luận
Ý kiến của bạn
Không còn lo dầu mỡ bắn khi rán cá, áp dụng ngay các mẹo sau: Điều thứ 3 rất ít người biết

Không còn lo dầu mỡ bắn khi rán cá, áp dụng ngay các mẹo sau: Điều thứ 3 rất ít người biết

Ăn - 1 giờ trước

Dầu mỡ bắn ra trong quá trình chiên, rán thực phẩm vừa gây bất tiện, nguy hiểm cho người nấu, vừa để lại những vết bẩn khó vệ sinh.

Sinh tố giảm cân, tăng cường sức khỏe tim mạch từ 2 nguyên liệu siêu rẻ

Sinh tố giảm cân, tăng cường sức khỏe tim mạch từ 2 nguyên liệu siêu rẻ

Ăn - 16 giờ trước

Bạn đã thử uống sinh tố bơ, cà phê bao giờ chưa?

'Già bát canh' - khoa học trong ẩm thực của ông bà mình

'Già bát canh' - khoa học trong ẩm thực của ông bà mình

Ăn - 21 giờ trước

Thuở nhỏ, mỗi bữa ăn mẹ tôi thường dọn một bát canh nhỏ vừa đủ để ông bà dùng bên cạnh những món kho, món mặn mà ông bà ưa thích. Hầu như ngày nào cũng thế, không canh chua thì canh rau.

Mâm lễ cúng Gia tiên Rằm tháng 7 đủ đầy cần gì những?

Mâm lễ cúng Gia tiên Rằm tháng 7 đủ đầy cần gì những?

Ăn - 23 giờ trước

Mâm cúng dâng Gia tiên Rằm tháng 7 có gì khác biệt với mâm lễ dâng Phật?

Mách bạn cách làm kho quẹt chuẩn vị, chấm rau củ hay ăn với cơm đều hợp

Mách bạn cách làm kho quẹt chuẩn vị, chấm rau củ hay ăn với cơm đều hợp

Ăn - 1 ngày trước

Kho quẹt dễ làm mà chấm rau củ hay ăn cùng cơm đều hợp.

Kỳ công làm món tàu hũ ky vừa giòn, vừa dai và đầy dinh dưỡng

Kỳ công làm món tàu hũ ky vừa giòn, vừa dai và đầy dinh dưỡng

Ăn - 1 ngày trước

Rằm tháng 7 âm lịch sắp đến, hay dân gian còn gọi là tháng ‘cô hồn’, làng nghề tàu hũ ky Mỹ Hòa cũng trở nên nhộn nhịp hẳn. Từng miếng, từng cọng tàu hũ vàng óng ánh, vừa giòn, vừa dai mà đầy chất dinh dưỡng thi nhau ra lò.

Gỏi đu đủ Thái trở thành từ khóa được tìm kiếm nhiều gần đây

Gỏi đu đủ Thái trở thành từ khóa được tìm kiếm nhiều gần đây

Ăn - 2 ngày trước

Là một món bình dân lại dễ chế biến, không cần nấu nướng cầu kỳ, bạn cũng có thể làm được món này với công thức dưới đây.

Món ăn đủ thịt đủ rau, ngon bổ xuất sắc mà nấu chưa tới 20 phút là xong

Món ăn đủ thịt đủ rau, ngon bổ xuất sắc mà nấu chưa tới 20 phút là xong

Ăn - 2 ngày trước

Bầu nhồi tôm hấp vừa ngon vừa dễ làm. Chị em nhớ thử nha.

Mẹo bảo quản tỏi vừa để được lâu lại tiện dùng

Mẹo bảo quản tỏi vừa để được lâu lại tiện dùng

Ăn - 2 ngày trước

Để giữ được độ ngon tối đa của tỏi, chị em hãy làm theo những mẹo cực dễ này.

Món bún dân dã ở Đà thành tuy đậm mùi nhưng một khi đã ăn là ‘ghiền’

Món bún dân dã ở Đà thành tuy đậm mùi nhưng một khi đã ăn là ‘ghiền’

Ăn - 3 ngày trước

Với những ai đã từng đến miền Trung, đặc biệt là thành phố Đà Nẵng và thưởng thức bún mắm nêm thì chắc chắn đều bị hương vị đậm đà của món bún này lôi cuốn.

Top