Thưởng lãm cá kho làng Vũ Đại ngày Tết

Theo ông Bình niêu đất để kho cá phải mua ở Nghệ An, còn vung thì phải mua từ Thanh Hoá.

Thành nghề nhờ kho hộ… cá

Làng Vũ Đại, nơi đơm hoa kết trái cho mối tình Chí Phèo - Thị Nở trong tác phẩm truyện ngắn nổi tiếng của nhà văn Nam Cao đang ngày một "thay da đổi thịt". Từ xa xưa, ngôi làng được biết đến với cánh đồng quê chiêm trũng với nhiều người cùng cực, chịu cảnh áp bức, bóc lột của chế độ thực dân phong kiến qua tác phẩm truyện ngắn Chí Phèo của nhà văn Nam Cao. Ngày nay, ngôi làng được biết đến với món ngon nức tiếng cá kho, có dịp về thăm làng Vũ Đại dịp giáp Tết mới thấy được không khí nhộn nhịp ở nơi đây.

Ngay từ đầu làng, mùi cá kho thơm phức hoà quyện vào từng con gió. Theo nhiều vị cao niên ở trong làng, nghề kho cá làng Vũ Đại đã có được khoảng gần 30 năm có lẻ. Ông Trần Trọng Bình (65 tuổi, xóm 10 làng Vũ Đại) - người có thâm niên 24 năm gắn bó với nghề kho cá kể về mối "tơ duyên" của làng Vũ Đại với món cá kho: "Những năm 1990 trở về trước, làng Vũ Đại là cánh đồng chiêm trũng, với nhiều ao chuôm, mỗi dịp cuối năm làng Vũ Đại tát ao lại bắt cá chia cho từng hộ dân. Thời ấy, chưa có điều kiện, có được cá ăn là mừng, chẳng ai bảo ai, nhà nhà lại kho cá để ăn Tết. Năm nào cũng vậy, dần dà món cá kho trở thành món ăn truyền thống của người dân trong những ngày Tết. Con cháu đi xa, nhớ món cá kho lại gọi điện về nhờ bố mẹ kho cho rồi chuyển đi, có người thì làm đồ biếu, có người dùng để ăn. Người được biếu ăn thấy ngon lại nhờ người đặt hộ. Lúc đầu kho hộ cá người dân cũng chỉ lấy thêm vài ba chục đồng để lấy tiền công. Dần dà số lượng người đặt cá dần tăng lên, làng Vũ Đại trở thành làng cá kho tự lúc nào không hay.

Tiếng thơm vang xa, người dân khắp nơi đổ về đặt dân làng Vũ Đại kho cá. Cũng từ đó cá kho làng Vũ Đại trở thành món ngon được người dân trong và ngoài tỉnh ưa chuộng. Mỗi dịp lễ Tết, người dân lại đặt các cơ sở kho cả trăm nồi để mang đi biếu. Cứ như vậy, món cá kho làng Vũ Đại được vận chuyển đi khắp các mọi miền của Tổ quốc…".

Bí quyết của làng Vũ Đại

Theo ông Bình, bên cạnh nghề dệt vải truyền thống thì nghề kho cá đã giúp nhiều gia đình "ăn nên làm ra", cũng từ đó làng quê Vũ Đại cũng được "thay da đổi thịt". Ông Bình bảo rằng để có được nồi cá ngon thì phải trải qua nhiều công đoạn, từ việc chọn nguyên liệu, sử dụng nguyên liệu đến các công đoạn kho cá.

Theo đó, cá được chọn để kho là cá trắm đen, có trọng lượng trung bình từ 4 - 7kg. Cá phải còn tươi tắn, trước khi mổ được rửa sạch sẽ. Cá mổ xong thì không được phép rửa bằng nước nữa. Cá to sẽ phải bỏ đầu đuôi, chỉ kho phần thân chia làm bốn khúc.

Điều tạo nên sự khác biệt cho cá kho làng Vũ Đại là phải dùng niêu đất để kho. Niêu đất được chọn mua từ Nghệ An, còn vung nồi thì được chọn mua từ Thanh Hóa. Ông Bình bật mí: "Chỉ có chất đất ở Nghệ An mới làm được nồi mỏng, đáp ứng đầy đủ các tiêu chí để kho cá. Ở Hà Nam cũng làm được nồi đất nhưng nó dầy, nặng, đun cá không ngon, mặt khác giá thành lại cao… Trước khi được dùng để kho cá, niêu đất phải trải qua quá trình tôi niêu. Nước được đổ đầy vào niêu đất đun sôi trong nhiều tiếng cho hết vị hôi. Quá trình đun nhiều nồi bị hư hỏng, rò rỉ thì sẽ được hàn gắn lại. Sau khi tôi qua nước, niêu sẽ được phơi cho khô để sử dụng".

Khi này, người đun sẽ lót một lớp riềng và gừng xắt mỏng ở đáy nồi để cái vị ấy theo lửa bốc lên ngấm vào miếng cá. Cá được xếp theo nguyên tắc lưng xuống dưới, bụng lên trên và ở giữa các khe hở, người ta thêm vào miếng khế, miếng chuối xanh. Phía trên cùng người đun sẽ rải thêm một lớp gừng, riềng đã được giã nhuyễn kèm theo đó là sườn lợn. "Gừng, riềng, khế làm cho cá hết tanh lại có vị thơm. Mắm muối cho cá đậm đà, còn sườn lợn mang lại vị ngọt, ngậy cho cá. Thế nhưng, không phải lúc nào nấu cũng được cho sườn lợn, bởi cho xương vào cá sẽ nhanh thiu, không để được lâu. Tùy khẩu vị, yêu cầu của từng khách sườn lợn sẽ được cho thích hợp…", ông Bình nói.

Cũng theo ông Bình, bí quyết kho cá ngon của làng Vũ Đại chính là dùng củi nhãn. Củi này nhiệt lớn, than nhiều, lại lành tính lành mùi nên nồi cá cứ sôi đều đặn hàng chục tiếng trên lửa. Khi nước sôi lớn, người đun sẽ vắt thêm chanh và cho kẹo đắng vào nồi. Nước chanh vắt vào cá kho khi lửa lớn sẽ giúp thịt cá mềm, không bị cứng. Trung bình một nồi cá sẽ được kho ít nhất từ 10 - 12 tiếng. Người đun sẽ phải túc trực liên tục để thêm lửa nước cho nồi.

Giá cao nhưng luôn… cháy hàng

Những ngày này, làng Vũ Đại không lúc nào ngưng lửa, làng không bao giờ ngưng mùi thơm, thế nhưng điều kỳ lạ là hàng ra đến đâu lại hết sạch đến đó. Chỉ tay về chiếc xe tải đang được chất hàng trăm nồi cá kho lên để chuyển đi, ông Bình vẻ mặt phấn khởi cho biết, cá kho làng Vũ Đại giờ đây không chỉ nổi tiếng ở trong nước mà còn được người dân đặt mua chuyển ra cả nước ngoài.

Vì phải đầu tư rất nhiều nguyên liệu và kỳ công trong chế biến nên mỗi nồi cá bán ra cũng không phải là rẻ. Thường, mỗi nồi cá kho làng Vũ Đại có giá dao động từ 500.000 đồng đến hơn 1 triệu đồng. Giá cao là vậy nhưng hàng cơ sở nhà ông sản xuất ra đến đâu lại được chuyển hết đi đến đó. "Niêu cá được bán ra với nhiều loại giá, tuỳ lượng tiền khách đặt niêu cá sẽ có mức giá khác nhau. Trung bình khách đặt nồi 500.000 đồng sẽ kho khoảng 2kg cá, nồi 800.000 đồng sẽ kho 3,5kg cá, nồi 1.000.000 đồng sẽ kho khoảng 4,5kg cá…", ông Bình nói.

Cũng theo tiết lộ của ông Bình, tháng giáp Tết, gia đình ông đã bán ra thị trường 200 - 250 nồi cá kho. Người nhễ nhại mồ hôi, bà H - nhân công nấu cá cho gia đình ông Bình cho biết, bà gắn bó với nghề kho cá từ chục năm nay. Hàng năm cứ đến tháng giáp Tết bà lại đi phụ bếp cho một số gia đình trong làng để kiếm thêm thu nhập. Trung bình mỗi vụ kho cá cuối năm bà kiếm thêm được cả chục triệu đồng…

Theo thống kê, tại làng Vũ Đại có khoảng gần 10 nhà làm nghề kho cá với quy mô lớn xuất ra thị trường từ 1.000 - 2.000 nồi/năm; số những hộ kho ít chiếm tỉ lệ khoảng gần 50 hộ. "Dịp giáp Tết, nhiều cơ sở sản xuất cá kho phải từ chối đơn đặt hàng của khách vì không thể làm kịp. Phần nhiều từ chối khách hàng vì người làm không đủ. Để làm được một niêu cá kho đúng chất phải là người có kỹ thuật, tỉ mỉ nên các cơ sở sản xuất cũng không dám "nhắm mắt" để làm cho khách. "Thời gian cao điểm nhất của làng cá Vũ Đại là 15 ngày giáp Tết Nguyên đán. Đơn đặt hàng nhiều đến nỗi cả làng làm hết công suất nhưng không bao giờ đủ cung cấp cho thị trường. Ngày Tết, Việt kiều về làng đặt mua cá làm quà Tết. Nhà tôi vừa có một khách đặt 20 niêu cá, mỗi niêu 5kg để gửi sang Hàn Quốc…", một nghệ nhân kho cá làng Vũ Đại cho hay.

Thành Nam - Bình Minh

Khu chợ độc nhất Hà Nội: Mở vài tiếng bán hàng trăm cân cá kho, trời lạnh càng hút khách