Không nên ăn lẩu quá lâu

> Cảnh giác với lẩu vỉa hè

 

"Nhưng thực tế nồi lẩu sôi đi sôi lại thì vitamin và các yếu tố có lợi khác đã bị phá hủy, lượng chất béo bão hòa, natri, purine và các thành phần gây hại khác sẽ tăng cao, gây nguy cơ béo phì, xơ vữa động mạch, gout, tiểu đường hoặc một số bệnh khác". - Ông Trịnh Văn Khải, Trưởng khoa Chế biến thực phẩm (Trường Cao đẳng Du lịch Hà Nội) khuyến cáo.

 

Không nên ăn lẩu quá lâu

Cũng theo ông Trịnh Văn Khải, việc ăn lẩu kéo dài trong vòng mấy tiếng đồng hồ sẽ làm tăng cao lượng cholesterol trong máu, nếu ăn quá lâu có thể dẫn đến rối loạn đường tiêu hóa. Tốt nhất, khoảng 30 phút sau khi ăn nên thay nước lẩu, vì lúc đó thực phẩm đun lâu đã biến chất, sinh chất nitrit (có thể gây ung thư) và những chất có hại khác. Các chất này càng lớn nếu nồi nước lẩu đun hơn  60 phút.

PGS. TS Nguyễn Duy Thịnh, Viện Công nghệ Sinh học và Công nghệ thực phẩm (ĐH Bách khoa Hà Nội) cũng khuyến cáo không nên ngồi ăn lẩu quá lâu vì dạ dày sẽ phải làm việc liên tục bởi các loại dịch vị, dịch mật, dịch tụy phải tiết ra nhiều, liên tục, dễ sinh đau bụng, đi ngoài, có khi thành viêm dạ dày, viêm lá lách mãn tính. Chỉ nên ăn bữa lẩu khoảng 2 giờ trở lại. Một tuần không nên ăn lẩu quá một lần và phải học cách cân bằng lượng rau và thịt.

Nhận xét về một thành phần  có trong gia vị lẩu là sa tế, PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh cho biết chúng chỉ là ớt bột chưng với dầu, nước và một số gia vị khác. Trong đó ớt bột là thành phần chính tạo nên màu sắc đỏ và độ cay của sa tế. Hầu hết các nhà sản xuất loại thực phẩm này đều không công bố nguồn gốc loại ớt trong thành phần sa tế, thậm chí có những loại không có tên cơ sở sản xuất hoặc nhập nhèm hạn sử dụng... nên độ an toàn của sản phẩm càng thấp.

Ngoài ra, gia vị nấu lẩu chỉ là một hỗn hợp hóa chất tạo độ ngọt, giống vị ngọt từ xương và tạo hương vị cho món ăn nên có thể đánh lừa cảm giác người ăn, gây cảm giác thèm ăn dù không có giá trị dinh dưỡng. Vì vậy, nếu lạm dụng dễ dẫn đến thiếu chất, suy dinh dưỡng. Hơn nữa, sản phẩm trôi nổi không nhãn mác tiềm ẩn nhiều nguy cơ chứa hóa chất, phẩm màu độc hại, kim loại nặng... Dùng thường xuyên sẽ tích tụ dần trong cơ thể gây bệnh hiểm nghèo.

Đánh giá về tiến trình gây bệnh ung thư cho cơ thể người có trong sa tế không rõ nguồn gốc, PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh cho biết cơ thể hấp thụ khác hóa chất độc hại NO2 tuy không có phản ứng ngay nhưng tích tụ dần, gây hại cho các chức năng khác. Ở nhiều nước họ khuyến cáo không dùng chất NO2 trong rau, thịt và các thực phẩm khác. Trong trồng trọt, họ cũng tránh NO2 nhiễm vào cây vì sợ hàm lượng NO2 có trong rau quả lớn sẽ gây ảnh hưởng đến sự phát triển của cơ thể người, nhất là trẻ em.

 

Dù lẩu hấp dẫn nhưng bạn chỉ nên ăn mỗi tuần một lần. Ảnh: Trà Giang

 

Nhúng thực phẩm đúng cách

Theo bà Khánh Linh (Trung tâm Tư vấn văn hoá nghệ thuật ẩm thực, Hà Nội), thực phẩm cho nồi lẩu dù rau hay thịt, cá, tim cật... quan trọng nhất là phải tươi, ngon. Rau xanh có chất diệp lục sẽ có lợi cho cơ thể vào mùa đông. Rau xanh còn giúp giải độc, làm mát cơ thể và hấp thụ các chất béo tốt hơn. Có thể cho thêm ít ngó sen vào nồi lẩu vừa giúp cân bằng dinh dưỡng, vừa giải nhiệt.

Ăn lẩu cay nóng sẽ nhanh ngán, khát nước, đậu phụ sẽ giúp loại bỏ được điều đó. Đậu phụ, váng đậu còn tăng cường khả năng hấp thụ chất dinh dưỡng của các thực phẩm khác, giữ nhiệt lâu cho nước lẩu.

Món lẩu thường phải ăn nóng, thông thường là 120 độ C, trong khi khoang miệng, niêm mạc dạ dày và thực quản chỉ có thể chịu độ nóng cao nhất là 50 - 60 độ C. Ăn thực phẩm mới đun sôi sẽ dễ bị tổn thương khoang miệng, dạ dày và thực quản. Các gia vị cay trong nồi lẩu cũng kích thích niêm mạc, dễ gây viêm loét đường tiêu hóa, thậm chí sung huyết, sưng phồng, sinh ra nhiều bệnh khác. Do đó, dù bạn thích nóng, nhưng cũng không nên cho gia vị quá cay và nên vớt thực phẩm trong nồi lẩu bỏ ra đĩa, để nguội bớt hãy ăn.

Nhúng thức ăn cũng phải phù hợp, nếu nhúng quá kỹ sẽ mất vị tươi ngon, chất dinh dưỡng. Nhưng nhúng quá tái sẽ khó tiêu hóa, khó hấp thu chất dinh dưỡng. Thực phẩm tươi sống và tái có thể chưa diệt hết vi khuẩn, ký sinh trùng bám vào nên dễ bị nhiễm trùng đường tiêu hóa. Vì vậy, hãy nhúng thức ăn chín hẳn rồi hãy ăn. Riêng với các loại rau xanh thì không nên nhúng quá lâu.

Để dạ dày không phải làm việc quá tải, trước khi ăn lẩu nên uống nửa cốc nước hoa quả (hoặc nước giải khát, rượu trắng, rượu nho, sữa chua...), sau đó ăn rau và sau cùng mới ăn thịt cá, nội tạng... Nếu ăn lẩu hải sản nên chấm với mù tạt (có dầu hạt cải cay) sẽ rất hợp vị và không sợ bị lạnh, đầy bụng. Ngoài ra, những người bị viêm khoang miệng, có tiền sử viêm tuyến tụy hay đã từng phẫu thuật những bộ phận trên tốt nhất không ăn lẩu. Các bà bầu không nên ăn nhiều lẩu vì một số nghiên cứu y học cho thấy món lẩu nhúng chưa kỹ có thể dẫn đến các bệnh về ký sinh trùng như sán lá. Việc ăn lẩu dễ làm tổn thương dạ dày và đường ruột.

 

Lẩu ngon tại gia - Lẩu gà cần nướng hành khô và gừng rồi đập dập bỏ vào, nêm nếm gia vị, hạt nêm cho vừa miệng, đập thêm một ít cây sả, bỏ dứa, cà chua, có một vài cái tai chua nữa. Khi chế vào nồi lẩu thì bỏ thêm nấm hương ngâm nở.   Nên cho thêm bắp ngô, su hào, nấm hương cùng ninh nước sẽ ngon ngọt, thơm. Ăn kèm rau ngải cứu, rau muống, cải thảo, nấm tươi. Lẩu gà cần cho rau ngải cứu, các loại nấm, mướp đắng. Rau muống mùa này không non, nên dùng ít. - Lẩu thập cẩm cũng dùng gừng hành nướng đập giập ninh cùng. Ăn kèm rau muống, các loại rau cải, nấm tươi. - Lẩu cá, ngoài xương heo nên bỏ luôn xương cá đã lọc thịt vào. Lẩu này không cần bỏ sả, gừng nướng, nhưng cần tăng vị chua (dọc, sấu, ngon thơm nhất là bỗng rượu). Cá sau khi lọc, thái lát nên ướp với gia vị, hạt nêm, gừng, sả đã băm nhỏ. Khi chế vào nồi lẩu bỏ thêm rau thì là, ăn kèm rau cần, cải cúc, dọc mùng. - Lẩu hải sản thường cho bia, lẩu bò cho rượu vang. Lẩu gà cho rượu nếp (cẩm hoặc trắng) để thêm vị thơm ngon. Lẩu hải sản nếu mua được sá sùng thả vào sẽ rất thơm ngon. - Ăn lẩu thường ít ăn cơm, trong khi các món lẩu rất giàu protein và chất béo.Vì vậy, sau khi ăn lẩu nên ăn thêm chút cơm sẽ giúp cân bằng dinh dưỡng. Theo tư vấn của bà Khánh Linh Trung tâm Tư vấn văn hóa nghệ thuật ẩm thực Hà Nội.

Hà My - Uyển Hương