Món canh tuyệt ngon không thể thiếu trong mâm cỗ Tết

Trên mâm cỗ truyền thống của ngày Tết có rất nhiều món ngon nhưng có một món rất được yêu thích và không thể thiếu được trong mâm cỗ, đó là bát măng lưỡi lợn ninh chân giò béo ngậy thơm ngon và đủ chất.

Tôi nhớ ngày trước mẹ tôi hay nấu một nồi măng trước. Bà phải chuẩn bị ngâm măng - loại măng lưỡi lợn mua của người quen trên chợ Đồng Xuân, mà hàng năm cứ vào đầu đông - khi mùa măng rừng về các bà nội trợ ở Hà Nội thường tới chợ Đồng Xuân để chọn mua những bó măng khô thật ngon, mang về treo gác bếp để đến gần Tết đem ra nấu. Măng khô thường có 2 loại đó là măng lá và măng lưỡi lợn, nhưng để làm cỗ thì ngon nhất vẫn là măng lưỡi lợn.

Măng lưỡi lợn về cơ bản có thể được gọi là tre non, đây là những mầm non mới nhú, có màu vàng nhạt và giàu dinh dưỡng của một cây tre. Trên thế giới có rất nhiều giống tre khác nhau, nhưng chỉ một số ít mầm của chúng là có thể ăn được. Ở nước ta có loại măng lưỡi lợn nổi tiếng ở miền Tây bắc với những thớ măng dày, đặc, chắc và nhuyễn nhưng lại không có xơ, khi nấu lên rất thơm và ngọt.

Muốn có nồi măng ngon thì việc đầu tiên là phải ngâm măng thật kỹ. Măng treo gác bếp phải được luộc vài ba lần rồi ngâm nước vo gạo thay hàng ngày qua vài ba đêm cho thật trắng sau đó lại đem luộc đến khi nào không còn mùi bồ hóng và hết vị đắng của măng thì mới đem ra nấu được.

Trước Tết cả tuần lễ bà đã ngâm măng với nước gạo nhiều ngày, luộc đi luộc lại mấy nước đến khi cái măng trắng ra, không còn mùi bồ hóng nữa. Măng lưỡi lợn sau khi đã làm sạch ngâm rửa và luộc kỹ để ráo nước thì lọc bỏ phần xơ, rồi thái miếng vát vừa miếng ăn.

Xương hầm măng bà phải mua từ 2 hôm trước, lựa những cái chân giò sau, ngắn và tròn, thật ngon đúng như các cụ nói: "Ăn chân sau, cho nhau chân trước". Bà tự tay lựa mua những dẻ sườn nạc thịt ở ngoài chợ về để nấu, bảo có thế cái nước măng nó mới trong và ngọt.

Thịt chân giò hơ lửa cho hết lông, làm sạch lọc xương, thái miếng vuông to bản, móng giò cũng thế chẻ làm đôi chặt miếng. Tất cả được xào kỹ cùng nước mắm, muối, mỳ chính và hạt tiêu.

Bà hì hụi từ tối hôm trước nấu và ninh thật kỹ để làm sao đến đúng trưa 30 Tết có được bát canh măng thật ngon để thắp hương. Bà bảo: "Cái giống măng khô là phải ngâm rửa thật kỹ và khi nấu cứ phải ninh vài ba lửa ăn nó mới thơm và đậm cái mùi măng lưỡi lợn".

Kinh nghiệm nấu món canh măng ngon của bà là phải xào măng với thịt trên lửa nhỏ thật cẩn thận, không được cho nhiều mỡ vì thịt lợn cũng đã rất nhiều mỡ rồi. 

Cũng không được để bén nồi vì bát măng có mùi khét ăn sẽ mất ngon. Xào kỹ tới khi miếng măng ngấm mắm muối, và nước thịt lúc đó mới cho nước luộc gà vào ninh cùng.

Các mẹ, các chị thường nấu món măng từ hôm trước. Để có bát măng ngon, chuẩn vị phải ninh 2-3 lần trên lửa nhỏ mới ngon, măng và thịt mới nhừ. Ăn miếng măng thấy mềm nhừ, rất thơm mùi đặc trưng của măng khô, đậm đà hương vị của thịt chân giò hầm.

Bát măng hầm chân giò còn có thêm mấy cái mộc nhĩ màu nâu đen, những cái đầu hành chần trắng muốt pha xanh nằm trên những sợi miến dong vàng mượt. Khi chan nước bốc khói nghi ngút thơm lừng mùi măng khô và hạt tiêu… thành món canh măng đẹp mắt, hấp dẫn.

Nồi canh măng có thể chuẩn bị từ trước Tết với một nồi lớn, ninh nhừ rồi để nguội, múc vào các hộp, túi cho vào tủ lạnh trữ để ăn dần trong Tết. Tới bữa chỉ cần lấy ra vừa ăn đun lại thả vào một ít mùi tàu, hành chẻ là thơm ngon như mới nấu. Canh măng càng được đun lại nhiều lần lại càng ngon. Nước xương đậm đà ngấm vào từng thớ măng giòn dai, móng giò và sườn được ninh nhừ tới độ mà chạm nhẹ đã có thể tan ngay nơi đầu lưỡi.

Tết Nguyên đán có món canh măng hầm chân giò (hoặc xương sườn) là món canh quan trọng nhất để ăn cả dịp Tết, dù tốn khá nhiều công sức nhưng các mẹ, các chị vẫn dành thời gian làm vì nó thơm ngon hấp dẫn vô cùng, cũng là món canh không thể thiếu trong mâm cỗ Tết.

Món ngon ngày Tết có cái tên đẹp và rất sáng tạo của người Hà Nội xưa

GiadinhNet - Một món ngon đầy sáng tạo với cái tên đẹp của phụ nữ Hà Nội dành cho mâm cỗ Tết và các bữa cỗ, giỗ xưa ngày càng ít người nhắc đến, biết đến và đang dần biến mất trong nuối tiếc của người Hà Nội cổ.