Khoai tây chiên, nướng có thể sinh acrylamide: Bác sĩ khuyên nên làm điều này trước khi chế biến
GĐXH - Khoai tây là nguyên liệu quen thuộc trong nhiều món ăn, đặc biệt là khoai tây chiên, nướng. Thế nhưng, ít người biết rằng chỉ một bước ngâm nước khoảng 10-30 phút trước khi chế biến có thể giúp hạn chế sự hình thành acrylamide – hợp chất không có lợi cho sức khỏe.
Khoai tây là loại củ có nguồn gốc từ Nam Mỹ, hiện được trồng phổ biến ở nhiều quốc gia và trở thành nguyên liệu quen thuộc trong ẩm thực thế giới. Tại Việt Nam, khoai tây được trồng ở nhiều địa phương, đặc biệt là các tỉnh đồng bằng Bắc Bộ và vùng có khí hậu mát như Đà Lạt. Từ món chiên, nướng đến canh, súp, loại củ này xuất hiện thường xuyên trong bữa ăn gia đình.
Khoai tây là nguyên liệu quen thuộc trong nhiều món ăn gia đình, từ khoai tây chiên, khoai tây nướng đến các món xào, hầm, súp. Bên cạnh đó, khoai tây còn chứa các hợp chất tự nhiên thuộc nhóm glycoalkaloid, trong đó có solanine và α-chaconine. Những chất này thường được quan tâm khi khoai xuất hiện màu xanh, mọc mầm hoặc có dấu hiệu hư hỏng. Việc sơ chế đúng cách có thể giúp loại bỏ một phần chất tập trung ở lớp ngoài, nhưng không đồng nghĩa với việc ngâm nước có thể khử độc hoàn toàn.
Khoai tây được xuất hiện nhiều trong các món ăn ngon được nhiều người ưa chuộng
Theo ThS.BS Nguyễn Vũ Bình, giảng viên Đại học Y Hà Nội, ngâm khoai tây trước khi chế biến là bước sơ chế có thể hỗ trợ giảm một số thành phần không mong muốn, đặc biệt khi khoai được dùng để chiên hoặc nướng. Tuy nhiên, người dùng cần hiểu đúng tác dụng của việc ngâm, đồng thời biết cách lựa chọn và loại bỏ những củ khoai không bảo đảm chất lượng.
Ngâm khoai tây trước khi chế biến có tác dụng gì?
Giúp loại bỏ một phần chất bám trên bề mặt khoai
Khoai tây có thể được chế biến thành nhiều món ăn hấp dẫn như nghiền, chiên, nướng, súp và hầm.
Khoai tây sau khi thu hoạch và vận chuyển có thể bám đất cát, bụi bẩn hoặc tạp chất trên vỏ. Vì vậy, rửa sạch và sơ chế trước khi nấu là bước cần thiết để bảo đảm vệ sinh thực phẩm.
Ngoài ra, khoai tây còn chứa glycoalkaloid tự nhiên, chủ yếu là solanine và α-chaconine. Những hợp chất này có vai trò bảo vệ cây trước một số tác nhân gây hại, nhưng nếu con người tiêu thụ với lượng lớn có thể gây ngộ độc.
Glycoalkaloid thường tập trung nhiều hơn ở vỏ, vùng sát vỏ, mắt khoai và có thể tăng lên tại những khu vực khoai bị xanh hoặc mọc mầm. Do đó, gọt vỏ, cắt bỏ mắt khoai và rửa sạch có thể giúp loại bỏ một phần các chất tập trung ở lớp ngoài.
Tuy nhiên, không nên hiểu rằng chỉ cần ngâm khoai trong nước là có thể loại bỏ hoàn toàn glycoalkaloid. Với những củ khoai xanh nhiều, mọc mầm nhiều, bị hư hỏng hoặc có vị đắng bất thường, cách an toàn là không sử dụng thay vì cố gắng sơ chế để ăn tiếp.
Hỗ trợ giảm acrylamide khi chiên, nướng
Một lý do đáng chú ý khiến nhiều người được khuyến nghị ngâm khoai tây trước khi chiên, nướng là khả năng giảm một phần tiền chất tham gia hình thành acrylamide.
Acrylamide có thể hình thành trong quá trình chế biến thực phẩm giàu tinh bột ở nhiệt độ cao, đặc biệt khi chiên, nướng. Quá trình này liên quan đến phản ứng giữa đường khử và axit amin asparagine tự nhiên có trong thực phẩm.
Khoai tây sau khi gọt vỏ, cắt thành miếng có thể được ngâm trong nước sạch để làm giảm một phần đường khử trên bề mặt và tại các vùng bị cắt. Nhờ đó, lượng acrylamide hình thành trong quá trình chiên hoặc nướng có thể được hạn chế.
Dù vậy, mức độ giảm còn phụ thuộc vào giống khoai, điều kiện bảo quản, kích thước miếng cắt và cách chế biến. Ngâm khoai không có nghĩa là loại bỏ hoàn toàn acrylamide, bởi hợp chất này vẫn có thể hình thành nếu thực phẩm được chế biến ở nhiệt độ cao và chuyển sang màu nâu sẫm hoặc cháy.
Vì vậy, bên cạnh việc ngâm khoai, người nội trợ nên chú ý đến nhiệt độ và thời gian nấu. Khi chiên hoặc nướng, nên chế biến đến khi khoai có màu vàng nhạt, tránh để bề mặt chuyển sang màu nâu đậm hoặc cháy xém.
Khoai tây trước khi chiên, nướng nên được ngâm trong nước sạch khoảng 10-30 phút để hỗ trợ loại bỏ một phần đường khử, góp phần hạn chế hình thành acrylamide khi chế biến ở nhiệt độ cao.
Cách ngâm khoai tây đúng cách tại nhà
Để ngâm khoai tây trước khi chế biến, người nội trợ có thể thực hiện theo các bước đơn giản sau:
Bước 1: Gọt vỏ và cắt khoai. Chọn những củ khoai còn tươi, không xanh nhiều, không mọc mầm hoặc có dấu hiệu hư hỏng. Gọt bỏ vỏ, loại bỏ mắt khoai và cắt thành miếng có kích thước phù hợp với món ăn.
Bước 2: Ngâm trong nước sạch. Cho khoai đã cắt vào bát hoặc chậu sạch, đổ nước ngập khoai và ngâm khoảng 10-30 phút. Không nên dùng nước bẩn hoặc dụng cụ chứa không bảo đảm vệ sinh.
Bước 3: Rửa lại và để ráo. Sau khi ngâm, vớt khoai ra, rửa lại bằng nước sạch rồi để ráo. Nếu chế biến món chiên, cần thấm khô bề mặt khoai trước khi cho vào dầu nóng để hạn chế dầu bắn và giúp khoai đạt độ giòn phù hợp.
Bước 4: Chế biến đúng cách. Khi chiên hoặc nướng, không nên để khoai quá lâu đến mức chuyển màu nâu sẫm. Nên ưu tiên màu vàng nhạt và tránh ăn những phần khoai bị cháy.
Những lưu ý để sử dụng khoai tây an toàn
Theo BS Bình, ngâm khoai tây là một bước sơ chế hữu ích nhưng không thể thay thế việc lựa chọn nguyên liệu an toàn. Người tiêu dùng cần kiểm tra kỹ tình trạng củ khoai trước khi chế biến.
Đặc biệt, không nên sử dụng khoai tây xanh nhiều hoặc mọc mầm nhiều. Việc gọt bỏ phần xanh hay cắt bỏ mầm không phải lúc nào cũng đủ để bảo đảm an toàn nếu củ khoai đã có dấu hiệu biến đổi rõ rệt. Những củ bị thối, mềm nhũn hoặc có vị đắng bất thường cũng cần được loại bỏ.
Đối với món khoai tây chiên, khoai tây nướng, cần hạn chế chế biến ở nhiệt độ quá cao hoặc kéo dài thời gian đến khi khoai cháy. Màu vàng nhạt là dấu hiệu nên hướng tới thay vì cố làm khoai có màu vàng nâu đậm để tăng độ giòn.
Nhìn chung, ngâm khoai tây trước khi chế biến là thao tác đơn giản, có thể hỗ trợ loại bỏ một phần đường khử trên bề mặt và góp phần hạn chế acrylamide khi chiên, nướng. Tuy nhiên, để bảo đảm an toàn, người dùng cần kết hợp lựa chọn khoai tươi, loại bỏ củ xanh hoặc mọc mầm nhiều, sơ chế sạch và kiểm soát cách chế biến.
Thông báo
Tin liên quan
