Sai lầm khi nêm nước mắm nhiều người Việt mắc phải mà không biết
GĐXH - Nước mắm từ lâu đã trở thành linh hồn của nhiều món ăn Việt. Từ bát canh rau giản dị, nồi cá kho đậm đà cho đến tô phở nóng hổi, chỉ cần thêm chút nước mắm đúng lúc là hương vị có thể khác hẳn. Tuy nhiên, không ít người lại có một thói quen nấu ăn tưởng vô hại nhưng thực tế đang làm món ăn mất đi phần thơm ngon quan trọng nhất: đổ nước mắm khi nồi đang sôi sùng sục.
Theo các chuyên gia ẩm thực, đây là một trong những sai lầm phổ biến nhất trong căn bếp của nhiều gia đình Việt.
Vì sao nêm nước mắm lúc đang sôi lại làm món ăn kém ngon?
Đầu bếp Vũ Nhất Thông, trả lời trên VnExpress cho biết nước mắm ngon không chỉ nằm ở vị mặn hay vị ngọt hậu mà còn nằm ở hệ thống hương thơm rất đặc trưng hình thành trong quá trình lên men cá kéo dài từ 12 đến 24 tháng.
Trong nước mắm có hàng trăm hợp chất tạo mùi khác nhau như ester tạo hương thơm dịu, indole tạo mùi đặc trưng và nhiều hợp chất hữu cơ dễ bay hơi khác. Đây chính là yếu tố tạo nên “mùi thơm dậy vị” mà nhiều người yêu thích khi dùng nước mắm cốt.
Tuy nhiên, các hợp chất này lại rất nhạy cảm với nhiệt độ cao.
Nhiều chất tạo hương trong nước mắm bắt đầu bay hơi mạnh ở mức 60–80 độ C, trong khi nước sôi đạt tới 100 độ C. Điều đó đồng nghĩa với việc khi đổ nước mắm vào nồi đang sôi mạnh, phần hương thơm quý giá nhất sẽ nhanh chóng bốc hơi lên không khí.
Lúc này, thứ còn lại trong món ăn chủ yếu chỉ là vị mặn từ muối và vị ngọt từ axit amin. Món ăn có thể vẫn đậm đà nhưng thiếu đi độ thơm và chiều sâu hương vị vốn có của nước mắm ngon.
Nói cách khác, nhiều người đang vô tình biến nước mắm cốt đắt tiền thành… nước muối có vị ngọt.
Sai lầm phổ biến trong nhiều món ăn quen thuộc
Không ít người có thói quen vừa nấu canh vừa rót nước mắm trực tiếp vào nồi khi nước đang sôi ùng ục vì nghĩ như vậy gia vị sẽ “thấm” hơn.
Thực tế, đây lại là cách khiến hương thơm mất nhanh nhất.
Đặc biệt với những món cần giữ mùi thơm thanh như canh cua, canh rau, súp hay phở, việc cho nước mắm quá sớm có thể khiến món ăn bị “gắt” vị nhưng lại thiếu độ hấp dẫn.
Tương tự, với món xào, nhiều người đổ nước mắm vào chảo đang bốc khói nghi ngút. Nhiệt độ chảo xào thường rất cao, có thể lên tới hơn 200 độ C, khiến hương nước mắm gần như biến mất chỉ trong vài giây.
Ở các món kho, việc đun nước mắm liên tục trong thời gian dài cũng làm giảm đáng kể độ thơm tự nhiên của gia vị này.
Đầu bếp chỉ cách nêm nước mắm đúng để món ăn thơm hơn hẳn
Theo các chuyên gia ẩm thực, thời điểm nêm nước mắm rất quan trọng nếu muốn món ăn giữ được hương vị trọn vẹn.
Với canh, súp hoặc nước dùng, người nấu nên dùng muối hoặc gia vị thông thường trong lúc nấu. Riêng nước mắm cốt nên cho vào sau cùng, tốt nhất là khi đã tắt bếp hoặc lúc nhiệt độ giảm xuống dưới khoảng 80 độ C.
Đây là mức nhiệt đủ để hòa tan gia vị nhưng chưa quá cao để làm bay hơi hết mùi thơm.
Với món xào, nên hạ nhỏ lửa trước khi nêm nước mắm hoặc rưới nhẹ quanh thành chảo thay vì đổ trực tiếp vào phần đáy đang quá nóng.
Còn với món kho, nhiều đầu bếp thường chia nước mắm thành hai lần. Một phần dùng để ướp nguyên liệu từ đầu, phần còn lại sẽ rưới thêm ngay sau khi tắt bếp để giữ mùi thơm hấp dẫn.
Riêng các loại nước chấm pha trực tiếp ở nhiệt độ thường lại là môi trường lý tưởng để nước mắm phát huy tối đa hương vị. Khi kết hợp cùng tỏi, ớt, chanh và đường, mùi thơm của nước mắm thường dậy lên rõ hơn mà không bị nhiệt phá hủy.
Tin liên quan
