Nghệ An: Diêm dân làng muối Quỳnh Phú tìm thấy niềm vui khi nấu muối Ngự để giữ nghề

Khi hạt muối bán rẻ không giữ được người ở lại làng

Quỳnh Phú là một trong những vựa muối lớn của tỉnh Nghệ An, thế nhưng đến nay không phải ruộng nào cũng còn người làm. Nhiều ô ruộng bỏ trống, chạt gác gỗ mục dần theo thời gian. Có thời điểm, người dân làm nghề nơi đây bán muối chỉ được 1.500- 2.500 đồng/kg. "Làm cả ngày, trừ chi phí coi như chẳng còn gì", một diêm dân nói. 

Người trẻ rời làng đi làm công nhân, xuất khẩu lao động. Người ở lại phần lớn là người già, bám ruộng vì không biết làm nghề gì khác.

Giữa lúc làng nghề đứng trước nguy cơ mai một, người làm muối chọn cách không cam chịu. "Chúng tôi phải mất nhiều thời gian và công sức để đi tìm hiểu, thử nghiệm và chỉ cách này mới mang lại giá trị rất tốt cho hạt muối", ông Bùi Xuân Điện, Giám đốc HTX muối Thắng Lợi, cho biết.

Trong căn bếp nhỏ nằm sâu trong làng, những nồi đất lớn được đặt ngay ngắn trên bếp lửa. Muối hạt được cho vào, thêm nước, đun liền nhiều giờ. Lửa không được to quá, cũng không được nhỏ quá. Mỗi mẻ muối phải canh kỹ, bởi chỉ cần sơ sẩy là hỏng cả nồi.

"Muối nấu lên hao lắm, 2kg muối thô còn lại khoảng 1kg muối hầm", ông Bùi Xuân Điện vừa kiểm tra bếp vừa nói. Nhưng đổi lại, hạt muối sau khi nấu có vị mặn dịu, hậu ngọt, sạch tạp chất, không gắt. Đó là cái giá mà những người làm muối ở Quỳnh Phú chấp nhận trả để giữ giá trị cho hạt muối. Trước đây, muối làm ra chủ yếu bán thô, phụ thuộc hoàn toàn vào thương lái. Được mùa thì rớt giá, mưa bão là coi như mất trắng. "Nếu cứ bán muối như cũ thì không giữ được nghề", ông Điện nói.

Làng muối Quỳnh Phú có lịch sử hơn 400 năm. Với nhiều gia đình, nghề không chỉ là mưu sinh mà còn là phần ký ức. Ông Điện nhớ lại những năm ruộng muối bị bỏ hoang nhiều nhất. "Cỏ mọc cao quá đầu gối, chạt, gác sập dần. Lúc đó tôi nghĩ, nếu ruộng mất thì nghề cũng mất theo", ông Điện kể.

Gắn bó với nghề muối từ nhiều đời, lại trông cậy hoàn toàn vào hạt muối để nuôi sống gia đình, ông Điện chưa bao giờ thôi day dứt. "Chỉ mong tìm ra một cách nào đó để hạt muối có giá trị hơn. Dù khó mấy cũng phải làm cho bằng được", ông Điện nói.

Năm 2012, ông Điện với những diêm dân cùng chí hướng đứng ra thành lập HTX muối Thắng Lợi. Với họ, mục tiêu không chỉ là làm ăn, mà là giữ lấy nghề. "Ruộng muối mà bỏ hoang đất bị nhiễm tạp, gần như không thể cải tạo lại. Mất ruộng là mất nghề. Mất nghề truyền thống cha ông để lại thì mình có lỗi", ông Điện chia sẻ.

Họ quyết tâm tìm lối đi mới, đi khắp các làng muối nổi tiếng trong cả nước, vừa học hỏi, vừa tìm cách để đưa hạt muối quê mình trở thành sản phẩm chủ lực của làng nghề, chứ không chỉ là gia vị bán theo cân. Lối đi ấy cuối cùng được tìm thấy từ một việc tưởng chừng rất giản đơn là đun nấu lại muối. "Ban đầu, chúng tôi om, hầm muối bằng lò gang nhưng chất lượng không đạt như mong muốn. Chuyển sang nồi inox cũng không khá hơn. Cuối cùng, chúng tôi nghĩ đến nồi đất", ông Điện nhớ lại. Ông cùng anh em tìm đến làng nghề làm nồi đất Trù Sơn (xã Bạch Hà, Nghệ An), chọn những chiếc nồi lớn mang về thử nghiệm. Và kết quả, theo ông, "khiến tất cả đều bất ngờ".

Từ đó, muối hầm Quỳnh Phú có chỗ đứng. Giá bán tăng lên 36.000 đồng/kg, cao gấp nhiều lần muối thô trước đây. Quan trọng hơn, người làm muối không còn bị ép giá.

Nấu lại hạt muối để giữ ruộng, giữ nghề

Chia sẻ về "công nghệ" nấu muối, ông Điện cười, bảo đó là cả một quá trình dài. Muối tinh thu hoạch không đem nấu ngay, mà được phơi, để khô tự nhiên suốt 7-9 tháng cho muối "chín", ráo nước và dịu bớt vị chát. Khi đạt độ, muối mới được cho vào những chiếc nồi đất lớn, đun liên tục khoảng 7 giờ. Trong suốt quá trình này, nắp nồi được mở để hơi nước và tạp chất thoát ra. Sau đó, muối tiếp tục được om bằng than củi thêm chừng 7 giờ nữa. Lúc này, các nồi đất được đậy kín để muối chín dần trong lửa.

"Công phu lắm, lửa phải giữ đều, không được nóng gấp cũng không được nguội quá", ông Điện nói. Kết thúc một mẻ om, lượng muối chỉ còn lại khoảng một nửa so với ban đầu. Nhưng đó là phần tinh túy nhất của hạt muối.

Theo ông Điện, muối hầm không chỉ dùng để nêm nếm bữa ăn hằng ngày, mà còn được xem như một nguyên liệu dưỡng sinh, giúp thanh tâm, giải độc. Khi kết hợp với các loại thảo mộc quen thuộc như ngải cứu, gừng, sả, tía tô, hạt muối truyền thống ấy còn tạo nên những món ăn, bài thuốc dân gian được nhiều người ưa chuộng.

Không chỉ người già, một số người trẻ cũng bắt đầu quay lại phụ giúp gia đình. Có người đi làm xa, đến mùa muối lại về nấu muối cùng cha mẹ. "Không giàu, nhưng đủ sống và đỡ lo ruộng bỏ", anh Hồ Viết Hùng, một thành viên của HTX cho biết.

Muối hầm Quỳnh Phú sau đó được công nhận là sản phẩm OCOP. Nhưng với diêm dân, tấm chứng nhận ấy chỉ là bước tiếp theo, không phải điểm khởi đầu. "Chúng tôi làm trước hết để sống được với nghề. OCOP hay danh hiệu chỉ đến sau", ông Điện nói.

Hiện, HTX thu mua muối của các hộ dân, tổ chức nấu, đóng gói và đưa ra thị trường. Dù sản lượng chưa lớn, nhưng đầu ra ổn định giúp diêm dân yên tâm hơn mỗi khi bước vào vụ mới.

Ông Nguyễn Văn Ước, Phó phòng Kinh tế xã Quỳnh Phú đánh giá, mô hình này góp phần nâng giá trị hạt muối và hạn chế tình trạng ruộng bỏ hoang. Tuy vậy, những người trong làng hiểu rằng, để nghề muối thực sự bền vững, vẫn cần thêm thời gian và sự kiên trì. 

Nghề làm muối bên cửa biển Lạch Quèn

GĐXH - Để có được những hạt muối trắng phau, tinh khiết cho đời, diêm dân ở làng muối Quỳnh Thuận (Quỳnh Lưu, Nghệ An) thường làm việc dưới cái nắng nóng nung người.