Trám trắng, trám đen - món ăn dễ làm lại ngon như đặc sản

Trám trắng làm những món ăn gì?

Năm nào cũng vậy, cứ Rằm tháng 7 xong, ai cũng ngán thịt cá (ở quê ăn Rằm tháng 7 to như ăn Tết) là vụ thu hoạch trám bắt đầu rộ. Mẹ tôi quay sang dùng những món ăn dân dã chế biến từ các loại trám trắng, trám đen rất ngon miệng, dễ làm.

Trám trắng (còn gọi là trám xanh) là để phân biệt với trám đen – chứ màu nó vàng hanh hanh như màu cốm mộc. Thời vụ thu hoạch khoảng tháng 6 âm lịch - khi trời đang nắng nóng và kéo dài hơn vụ trám đen (khoảng tháng 10 âm lịch khi chớm đông).

Trám đen thì cứ phải sang tháng 7-8 âm lịch - khi gió heo may bắt đầu nổi, mới thấy về chợ. Nhưng tới tháng 9 âm lịch đã hết vụ, có thì quả đã nhăn nhúm quắt queo rồi.

Trám trắng khi ra chợ hầu như đã được luộc qua, bỏ hạt và cắt đôi. Kinh nghiệm chọn trám của mẹ tôi là quả càng dầy cùi thì càng ngon. Mẹ tôi hay làm trám dầm. Trám trắng luộc qua nước sôi, rồi vớt ra ngâm nước sôi để nguội cho giòn. Lại vớt ra dầm với nước mắm, đường và ớt tươi và để từ sáng tới chiều là ăn được.

Trám trắng dầm tương ngọt ăn ngon ngọt hơn nhiêu so với vị nước mắm.

Trám trắng hay dùng kho cá. Cứ lót trám trắng kín đáy niêu đất, rồi xếp một lượt cá, 1 lượt thịt ba chỉ cắt khúc… cho tới hết thì lớp trên cùng vẫn là trám. Tương Cự Đà đổ ngập lớp trám trên cùng, tưới thêm một chút mật mía và cứ thế ướp khoảng 30 phút.

Hết 30 phút thì bắt niêu lên bếp mùn cưa đun sôi bùng lên rồi hạ lửa liu riu kho tới khi nước tương cạn sanh sánh dưới đáy nồi. Mẹ thường kho món này từ sáng tới chiều mới có ăn. Mở nắp niêu mùi cá thơm bay khắp nhà, bay lên tận gác hai khiến chị em tôi ngồi học mà cứ hít hà mong sớm đến bữa cơm tối.

Nhà có trẻ con thì thịt cá bao giờ cũng hết trước. Nhưng món trám kho thịt cá ai cũng biết trám để độn thức ăn – nhưng sau khi kho độ bùi, độ ngậy của quả trám ngon hơn hẳn cá thịt kho hàng ngày. Vị chua của trám trắng át phăng mùi tanh của cá, hôi của thịt. Miếng trám kho chắc bùi, ngấm vị ngon của thịt cá và tương nếp. Chị em tôi ăn với cơm độn ngô, độn mì mà đánh veo veo 3-4 bát.

Gần Tết phố Hàng Đường (Hà Nội) còn có có món ô mai trám rắc cam thảo, ớt khô rất ngon và lạ miệng. Ô mai trám không quá chua như ô mai sấu, ô mai mơ nên rất hấp dẫn đám trẻ. Chị em tôi mấy lần tự làm ô mai trám, nhưng không có được bí quyết độc lạ nên món này không ngon giòn như mua ở hàng, lại còn bị chát – nên bỏ.

Trám đen chế biến món nào cũng ngon

Trám đen trước kia được các bà gánh bán rong bán như thứ quà của mùa thu Hà Nội. Nghe nói thứ trám này từ Lạng Sơn, Bắc Giang, Phú Thọ, Cao Bằng, Tuyên Quang… được các bà chân đất, áo nâu, khăn vấn, quần chân què rộng thùng thình gánh về bán. Mỗi bà gánh hai chiếc chậu sành da lươn Phù Lãng rất nặng - trong chậu là một trám đen vun cao trên nền nước om trám tối sẫm. Hai bên cạnh chậu trám là 2 bó lá sen già, 2 bó rơm nếp. Các bà vừa gánh trám trên phố vừa rao: "Trám ơ ! Ai trám ơ!"

Hễ ai gọi mua thì các bà dừng lại. Đầu tiên các bà cuốn một góc chiếc lá sen thành chiếc bồ đài nhỏ, đong trám bằng chiếc muôi nhôm đổ vào bồ đài một – hai chục quả, rồi rút sợi rơm buộc xoáy từ dưới lên trên, tay kia đưa thêm cho khách một túi giấy báo gói vừng rang bé tí. Giá trám rẻ và người bán không dùng cân, mà đếm chục, đếm trăm quả trám để bán.

Món trám đen chấm muối vừng hương vị bùi bùi, đậm đậm, thơm thơm, ăn chỉ có no mà không có chán.

Ăn hết cùi trám thì dùng dao phay chặt hạt làm đôi, lấy tăm khều nhân nhấm nháp cũng rất ngon.

Nhân ấy có người kỳ công cho vào làm nhân bánh nướng bánh dẻo Trung thu ngon miễn bàn. Nhưng xưa nhân trám đã ít, giờ thì chẳng có nữa.

Bọn con trai ngoài ăn trám, còn chăm chăm chọn hạt trám nào to tròn đều đẹp để làm con quay trám đánh tít mù trên vỉa hè, hay sân trường.

Mỗi khi vào mùa trám, thi thoảng có khách cất hàng từ Bắc Giang đem về cho nhà tôi vài cân trám đen, vỏ còn tươi nguyên màu phấn trắng. Mẹ sai chúng tôi rửa sạch, vò xát vỏ trám cho mỏng bớt. Trong khi đó mẹ vào bếp đun nước sôi già, rót ra chiếc âu sứ to, hoà thêm dúm muối. Khi nước nguội bớt còn chừng 70 - 80 độ thì đổ trám vào âu, đậy nắp kín để om.

Bố tôi hôm ấy được bữa trám om chấm muối vừng nhắm rượu, gật gù nâng chén kể chuyện xưa chạy xe tải vận chuyển hàng trong kháng chiến lên vùng trung du, miền núi. Trám trắng, Trám đen đầy rừng dân cho không, chứ không bán đắt như bây giờ. Mẹ hay bớt lại ít trám om, gỡ lấy thịt cùi, phi hành mỡ chưng lên với vài lạng thịt băm, nêm nước mắm thật mặn, rắc chút hạt tiêu để dành ăn dần. Món trám đen chưng đơn giản, nhưng ngon miệng ăn sạch nồi cơm.

Kinh nghiệm của mẹ là om trám phải cẩn thận. Nước sôi quá trám sẽ cứng như đá, chỉ có mà đem vất đi. Nước hơi nguội chút thì trám sẽ nát bét. Thế mới lạ.

Khi ra ở riêng, tôi cũng từng om trám, nhưng lúc thành công thì khoe lấy khoe để. Bữa hỏng thì giấu đổ đi, ai hỏi thì kêu là bữa nay chợ không có trám làm món ăn.

Trám đen om đem nhồi thịt hấp cũng ngon cơm. Trám om xong để nguội, cắt đôi, bỏ hạt.

Thịt nạc vai giắt mỡ băm vụn cùng mộc nhĩ, nấm hương, trộn nước mắm, hạt tiêu. Đem viên lại nhỏ tí xíu, nhồi vào hai mảnh trám rồi úp lại trông như quả trám còn nguyên.

Bỏ những quả trám nhồi thịt lên chõ xôi hấp chín, bày ra đĩa, rắc rau mùi, ăn cùng cơm nóng. Nếu muốn màu mỡ hơn, thì đem những trái trám đã hấp ấy, rán lên trong chảo mỡ - ăn thơm ngon hơn, nhưng nhanh ngấy.

Món xôi trám chấm muối vừng ngon đến ngỡ ngàng. Ngâm gạo thổi xôi như bình thường. Trong khi chờ xôi chín, thì phi chảo hành mỡ, đổ vài lạng thịt lợn vai mỡ giắt băm nhỏ, đảo đều, rắc thêm chút hạt tiêu xay.

Đổ cùi trám đã bóc sẵn, băm nhỏ vào xào tiếp. Trám này thường đã rất mặn, nên khi xào thịt đừng cho mắm muối, chỉ đánh đều lên đã vừa vặn. Cũng có nhà thổi xôi chỉ có nếp và trám – cho ăn thế mới ngon nguyên thuỷ, thuần vị.

Trám kho thịt cá (kho nhừ xương bằng nồi áp suất).

Nguyên liệu

2 kg cá trắm

0,5 kg thịt mỡ

300gram trám đen đã bóc hột

1 chai (330 ml) tương Bần

Hành khô, gừng, riềng, sả, nước mắm, 2 thìa cà phê bột canh, 1 thìa mật mía.

Cách làm

Cá mua về cắt khúc rửa qua bằng nước pha rượu gừng. Để ráo nước.

Thịt rửa sạch, cắt miếng con chì to để kho.

Trám đen sơ chế sạch, để ráo.

Riềng cạo vỏ, rửa sạch, chia làm 2 phần. Một phần cắt thành từng lát mỏng, phần còn lại băm nhuyễn.

Sả tươi bỏ gốc và lá, bóc vỏ lớp già rồi đập giập.

Tỏi và hành tím lột sạch vỏ và cắt làm đôi.

Hành lá lấy phần đầu hành.

Gừng cắt lát.

Lấy nồi áp suất, cho riềng cắt lát lót dưới đáy nồi, rồi tới sả đập giập.

Tiếp theo xếp 1 lớp trám, 1 lớp cá, 1 lớp thịt, cứ thế xếp cho tới hết. Nên xếp thịt ba chỉ lên trên cùng để khi kho, mỡ trong thịt chảy xuống làm trám và cá thêm ngậy và ngon hơn.

Sau khi đã xếp cá và thịt, trám vào nồi, thì rắc nốt tỏi, hành tím, hành lá, ớt, gừng và riềng băm nhuyễn lên trên (có quả tắc thì cho kèm thêm một múi tắc cho thêm hương vị).

Đổ tương bần vào ngập lớp thịt và trám trên cùng. Nếu không có tương Bần thì nêm nước mắm, đường gia vị (nên tăng lượng đường, bột canh nhiều hơn so với kho tương).

Để trám, thịt cá ngấm gia vị khoảng 30-60 phút thì đặt nồi áp suất kho trám thịt cá lên bếp đun lửa to cho sôi bùng lên thì bắt đầu hạ lửa, đun riu riu khoảng 2 giờ thì om trong nồi áp suất tới chịn mềm.

Nhiều người đặt nồi áp suất đun kho khoảng 1 tiếng, giữ ấm 3 giờ. Khi ăn mới xì hơi, mở vung ra, hương cá thịt kho trám bay sực nức.

Món trám kho cá thịt ngon miệng, đưa cơm và món trám bùi bùi ngấm thịt cá càng thêm ngon nên bao giờ cũng hết trước cả thịt, cá.

Gà sau cúng Rằm tháng 7, làm phở theo cách sau mời cả nhà ăn sáng, thêm mấy cái quẩy là hoàn hảo cho sáng Chủ nhật sau Rằm

GiadinhNet - Phở gà dễ làm, dễ ăn. Sáng Chủ nhật sau Rằm tháng 7 ăn tô phở gà nóng, thơm ngon, bổ dưỡng tại nhà vừa có nhiều năng lượng, vừa ấm áp khi cả gia đình quây quần bên nhau - Chuyên gia ẩm thực Vũ Thị Tuyết Nhung chia sẻ những kinh nghiệm nấu phở gà ngon.