Nhiều người nói ăn thịt bò tái là bổ dưỡng, bác sĩ trả lời thế nào?
GĐXH - Thịt bò là món ăn giàu dinh dưỡng cho cơ thể với các nhóm chất đạm, sắt và kẽm. Với thói quen của người Việt, nhiều người truyền miệng rằng ăn thịt bò tái giữ được nhiều dưỡng chất hơn thịt bò chín. Tuy nhiên, theo nghiên cứu cho thấy sự khác biệt về giá trị dinh dưỡng giữa hai cách chế biến này không lớn như nhiều người nghĩ, trong khi nguy cơ mất an toàn thực phẩm lại tăng lên đáng kể nếu thịt không được nấu chín đúng cách.
"Ăn thịt bò tái mới bổ", "Bò mà nấu nhiều là mất hết chất" - là những câu nói thường gặp trong bữa ăn của nhiều gia đình Việt. Từ những bát phở bò tái, bò nhúng lẩu cho đến các chảo bánh bít tết giữ lại phần đỏ hồng ở giữa, không ít người cho rằng thịt càng chín ít càng bổ dưỡng, dễ ăn và có độ ngọt hơn khi ăn chín hẳn.
Tuy nhiên, dưới góc nhìn của chuyên gia dinh dưỡng, điều đáng quan tâm không phải là miếng thịt còn đỏ hay đã chín hẳn mà là cơ thể của bạn thực sự nhận được thêm bao nhiêu lợi ích và phải đánh đổi bằng những nguy cơ nào.
Nhiều người cho rằng thịt bò càng tái càng giữ được nhiều dưỡng chất hơn, tuy nhiên, bằng chứng khoa học cho thấy sự khác biệt không lớn.
Thịt bò tái có phải thực sự giữ được nhiều chất dinh dưỡng hơn hay không?
Trao đổi với PV, TS Lê Thị Hương Giang (Trưởng Khoa Tiết chế dinh dưỡng, Bệnh viện 19-8, Bộ Công an) cho biết, thịt bò là nguồn cung cấp protein chất lượng cao cùng nhiều vi chất quan trọng như sắt heme, vitamin B12, kẽm và selen.
Theo cơ sở dữ liệu USDA FoodData Central, 100g thịt bò nạc sống sẽ chứa khoảng 20-22g protein. Sau khi bò được nấu chín, lượng nước ở trong thịt bốc hơi khiến hàm lượng protein tính trên 100g tăng lên khoảng 26-30g. Tuy nhiên, đây chỉ là hiệu ứng cô đặc do giảm nước chứ không phải thịt tạo thêm protein.
Bên cạnh đó, nhiều người cũng cho rằng nhiệt độ cao sẽ phá hủy phần lớn dưỡng chất trong thịt. Thực tế, protein không bị mất đi mà chỉ bị biến tính, giúp cơ thể tiêu hóa và hấp thu dễ hơn.
Trong khi đó, các khoáng chất như sắt và kẽm hầu như không bị ảnh hưởng bởi quá trình nấu. Một số vitamin nhóm B có thể hao hụt nhưng không quá lớn; vitamin B12 thường chỉ giảm khoảng 10-30% tùy phương pháp chế biến.
Điều này đồng nghĩa với việc giá trị dinh dưỡng giữa thịt bò tái và thịt bò được nấu chín đúng cách không chênh lệch nhiều như quan niệm phổ biến.
Vì sao thịt bò tái vẫn hấp dẫn nhiều người?
Nhiều người nhận thấy ăn thịt bò tái có độ mềm và ngọt hơn khi ăn chín toàn phần.
Không ít người nhận thấy bò tái mềm hơn, mọng nước hơn và có vị ngọt tự nhiên. Theo TS Giang, cảm giác này chủ yếu xuất phát từ việc thịt giữ lại nhiều nước hơn khi chưa được làm chín hoàn toàn. Nhiệt độ thấp cũng khiến cấu trúc sợi cơ thay đổi ít hơn, tạo cảm giác mềm và mọng khi ăn. Đây là sự khác biệt về khẩu vị và cảm quan, chứ không có nghĩa cơ thể sẽ hấp thu được nhiều chất dinh dưỡng hơn.
Điều khác biệt lớn nhất nằm ở yếu tố an toàn thực phẩm
Nếu lợi ích dinh dưỡng giữa bò tái và bò chín chỉ chênh lệch rất nhỏ thì yếu tố tạo nên khác biệt lớn nhất chính là mức độ an toàn thực phẩm.
Theo Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), mỗi năm thế giới ghi nhận khoảng 600 triệu ca mắc bệnh do thực phẩm không an toàn, khiến khoảng 420.000 người tử vong. Thịt và các sản phẩm từ thịt chưa được chế biến đúng cách là một trong những nguồn lây truyền bệnh phổ biến.
Điều đáng lưu ý là những nguy cơ này không thể nhận biết bằng mắt thường. Một miếng thịt có màu đỏ đẹp, mùi thơm bình thường vẫn có thể chứa các tác nhân gây bệnh như:
Salmonella Escherichia coli sinh độc tố Shiga (STEC) Listeria monocytogenes Ấu trùng sán dây bò (Taenia saginata)
Những vi sinh vật này có thể tồn tại nếu quá trình chăn nuôi, giết mổ hoặc bảo quản không bảo đảm vệ sinh.
Nhúng qua nước sôi hay vắt chanh không đồng nghĩa thịt đã an toàn
Một ngộ nhận phổ biến là chỉ cần nhúng thịt qua nước phở đang sôi, chần nhanh trong nồi lẩu hoặc vắt chanh là thịt đã "chín". Trên thực tế, các phương pháp này chủ yếu làm thay đổi bề mặt miếng thịt, trong khi nhiệt độ ở phần lõi có thể vẫn chưa đủ để tiêu diệt hoàn toàn vi khuẩn, ký sinh trùng và các tác nhân gây bệnh khác.
Theo khuyến cáo của Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ (USDA), thịt bò nguyên miếng nên được nấu đến khi nhiệt độ ở tâm đạt tối thiểu 63°C, sau đó để nghỉ ít nhất 3 phút trước khi ăn. Đối với thịt bò xay hoặc thịt băm, nhiệt độ cần đạt ít nhất 71°C vì trong quá trình xay, vi khuẩn từ bề mặt có thể đã phân bố khắp khối thịt. Do đó, các món hamburger, bò viên hay bò băm không nên ăn tái.
Protein trong thịt bò không bị mất đi khi nấu chín mà chỉ biến tính, giúp cơ thể tiêu hóa và hấp thu dễ hơn.
Những ai tuyệt đối không nên ăn thịt bò tái?
TS Giang nhấn mạnh, thịt bò vẫn là thực phẩm giàu dinh dưỡng nếu được lựa chọn từ nguồn đáng tin cậy và chế biến đúng cách. Tuy nhiên, một số những đối tượng này không nên ăn bò tái:
- Phụ nữ mang thai
- Trẻ nhỏ
- Người cao tuổi
- Người mắc đái tháo đường
- Người bị bệnh thận mạn hoặc xơ gan
- Người đang điều trị bệnh ung thư
- Người sử dụng thuốc ức chế miễn dịch
Đối với các nhóm người này, nguy cơ nhiễm khuẩn từ thực phẩm có thể dẫn đến những biến chứng nghiêm trọng hơn so với những người khoẻ mạnh.
Có nên ăn thịt bò tái?
Xét trên các bằng chứng khoa học hiện nay, phần lợi ích dinh dưỡng mà thịt bò tái mang lại chỉ cao hơn rất ít so với thịt bò chín đúng chuẩn. Trong khi đó, nguy cơ liên quan đến an toàn thực phẩm lại tăng lên theo cách người tiêu dùng khó có thể tự đánh giá bằng mắt thường.
Vì vậy, trong dinh dưỡng hiện đại, một thực phẩm không chỉ được đánh giá dựa trên hàm lượng protein hay vitamin mà còn ở mức độ an toàn khi sử dụng. Một miếng thịt bò tái có thể hấp dẫn hơn về khẩu vị, nhưng đến nay chưa có bằng chứng khoa học đủ mạnh cho thấy lợi ích dinh dưỡng của nó lớn đến mức có thể bù đắp phần rủi ro tăng thêm khi ăn chưa chín hoàn toàn.
Tin liên quan
