Chuyện ít biết về hai cô gái đẹp và loại rau muống tiến vua của người Hà Nội ai ăn cũng thích
GiadinhNet – Hà Nội có thứ rau muống giản dị, nhưng là đặc sản khiến không chỉ người Hà Nội mà cả người tỉnh bạn cũng siêu lòng khi nếm thử. Và thực sự ngon nhất là rau muống bè, rau muống dải.
Rau muống thời bao cấp gợi nhớ lớp người tần tảo
Tích về rau muống bè, rau muống dải Nhà văn Nguyễn Ngọc Tiến từng viết: Thăng Long xưa lắm hồ, nhiều ao nên cũng nhiều rau muống. Thời Lý ở thôn Đông (nay thuộc phường Bưởi, quận Tây Hồ) có hai chị em nhà họ Phạm xinh đẹp, đảm đang và nổi tiếng với nghề trồng rau muống cọng trắng, lá xanh, còn lợn họ nuôi béo đẹp, ngon thịt hơn nhà khác.

Rau muống bè/dải có loại trắng, có loại tía. Ảnh minh họa.
Chuyện đến tai vua nên họ được vời vào cung và được tuyển làm cung phi. Về già vua còn cho hai cung phi về quê, cấp đất và ao để thả rau muống, nuôi lợn.
Còn có tích khác là làng Kim Liên xưa (nay là phường Kim Liên, quận Đống Đa) là đất ven kinh thành có nhiều hồ ao, cua ốc cũng lắm và có loại rau muống thân trắng, ngọn nhỏ, ăn giòn ngọt nổi tiếng. Dân làng đã đem loại rau muống này tiến vua, được vua khen ngon. Từ đó cứ đến mùa hè, mưa xuống rau xanh tốt dân làng lại hái rau tiến vua tỏ lòng tôn kính. Làng Kim Liên có cây cầu bắc qua con sông nhỏ được gọi là là cầu Muống - vì khúc sông này dân thả rau muống.
Tới thời nhà Nguyễn, các làng Giảng Võ, Trung Tự, Hào Nam… đều thả rau muống. Hồ Giảng Võ còn có tên là hồ Rau Muống. Thời bao cấp các làng Vĩnh Phúc, Ngọc Hà, Định Công, Phương Liệt, Khương Thượng, Hào Nam... (Hà Nội) là vựa rau muống cung cấp cho người dân Hà Nội.
Hồi Hà Nội còn tàu điện, khi chuyến tàu đầu tiên leng keng chạy từ chợ Mơ lên Bờ Hồ thì ở toa cuối luôn có các gánh rau muống của xã viên Thịnh Liệt, Tương Mai, Mai Động… đi lên chợ Hôm bán cho người dân đi chợ sớm, hoặc chạy đưa rau đặt. Còn dư mới gánh ra chợ Hàng Bè, Đồng Xuân bán tại đó, và chỉ có đi chợ sớm thì người Hà Nội mới mua được rau muống bè.
Rau muống dải/ bè có loại trắng, có loại tía đều dễ ăn và ăn hoài không chán nên được tiêu thụ nhiều. Bây giờ rau muống ruộng không còn, rau muống bè cũng không có vì hồ ao phần lớn đã bị lấp. Chỗ nào còn hồ ao thì ô nhiễm tới mức thả rau không sống nổi – cũng mất luôn lớp người tần tảo một thời.
Trồng rau muống làm sạch nước
Thứ rau muống thân trắng, lá xanh, cọng giòn đó sau này được dân gian gọi bằng cái tên dân dã là rau muống bè, rau muống dải. Đặc điểm của rau muống bè/dải này của Hà Nội là thân mềm, lúc nhặt, rau phát ra những tiếng kêu tanh tách nghe vui tai. Người giàu kinh nghiệm còn chọn rau muống bè có dính ít bèo tấm, rửa lâu sạch bèo nhưng mới ngon và non hơn, còn luộc chỉ việc lật đi, lật lại là đủ độ chín.

Rau muống bè/ dải từ trồng đến thu hái đều trên thuyền nan chòng chành. Ảnh minh họa.
Để có thứ rau non, ngon ngọt đó nông dân trồng rất vất vả. Họ phải chọn kỹ các mầm rau cạn đem ủ, che chắn cẩn thận để tránh sương muối mùa đông. Bí quyết nằm ở khâu khi thu rau giống về ủ đống, phủ bao tải lên thì phải chọn cách phủ phù hợp - bởi phủ kín quá thân rau sẽ thối, phủ hở thì nó lại mọc mầm.
Khi mùa đông tàn nông dân lấy tre nứa ngăn những ô nhỏ trên mặt nước: Thanh dọc thì cắm thẳng xuống đáy nhô cao hơn mặt nước một chút; Thanh dài là những thân tre được bổ đôi theo chiều dọc thành máng nhỏ buộc cố định vào các thanh dọc và nằm ngang mặt nước – để rau muống chỉ phát triển trong các ô đó, chứ không bị trôi đi khi gặp mưa to gió lớn, hay co cụm chỗ có, chỗ không.
Khi đông tàn thì giống rau muống được chuyển xuống thuyền nan rải đều xuống nước theo các ô định vị. Chừng 1 tuần sau, các mầm rau bén rễ, từ xơ rau bật lên các mầm trắng và xanh tươi tốt dần lên thành thứ rau muống bè, rau dải là thu hoạch. Mỗi đợt rau cho thu hoạch chừng 5 ngày, khoảng chục ngày sau có thể thu hái đợt 2 - nếu gặp mưa thì rau phát triển nhanh hơn.
Một thời gian sau bộ rễ rau muống ra rễ con – khoảng sau 3 đợt thu hoạch thì nông dân vớt sạch bè rau muống cũ để làm bè mới. Từ khi rải giống, tới chăm sóc, thu hoạch rau, hái rau, bó rau đều phải làm trọn vẹn dưới thuyền nan chòng chành, khi rau đầy thuyền thì áp bờ, cho các nhà buôn đến lấy.
Theo các nhà khoa học, rau muống bè/ dải là một trong các loài cây cỏ có khả năng làm sạch nước các ao hồ ô nhiễm bởi hóa chất công nghiệp, phân bón - nhất là khử loại nước đen sinh hoạt đô thị.

Kỹ thuật làm sạch nước bằng cách trồng rau muống bè một thời rất phổ biến để ngăn cản việc phát triển các loài rong tảo, mùi hôi thối nước thải. Bộ rễ rau muống "hút" bùn đen và kim loại nặng khiến chúng lắng xuống, giúp nước trong lại.
Rau muống bè phát triển rất nhanh, trở thành nguồn rau có nhu cầu lớn, lại không phải xử lý lượng sinh khối khổng lồ sau mỗi chu kỳ sử dụng, lại đảm bảo mức độ an toàn thực phẩm của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), Cơ quan Lương Nông Liên hợp quốc (FAO). Để duy trì chất lượng nước sạch ao hồ, kênh rạch, cửa sông chỉ cần diện tích bè nổi rau muống chiếm 1/6 diện tích mặt nước. (theo "Trồng rau muống làm sạch nước" Báo NNVN).
Rau muống là thứ rau ăn quen thuộc, nhưng người Hà Nội ăn rau muống khá phong lưu, cầu kỳ. Nhiều nhà luộc từng mẻ, sau đó cắt ngọn riêng, thân riêng. Ngọn chấm với nước mắm vắt chanh. Thân chấm với mắm tép – ăn ngon và rất mát ruột.
Rau muống bè ăn sống óng ả đẹp mắt, ăn không chát được chẻ sợi nhỏ, trộn lẫn với hoa chuối tây thái sợi, thêm ít rau diếp vài lá tía tô sau đó ngâm nước muối. Sợi rau gặp nước cuộn lại ôm chặt sợi hoa chuối quấn quít. Bún chả, bún ốc, bánh tôm… thiếu thứ rau sống này cái ngon giảm đi nhiều.

Rau muống dải/bè luộc lên có màu xanh rất ngon mắt. Ảnh minh họa.
Món rau muống dải/ bè/xơ mới cọng dài, ống to của người Hà Nội luộc cũng phong lưu, kiểu cách. Dù rau muống ai cũng biết luộc, nhưng người Hà Nội nhặt rau rất khéo và kỹ. Họ ngắt rau vừa miệng chứ không dài quá, không lấy tham để tránh những cọng già.
Nước luộc rau phải sôi già mới cho rau vào và… tuyệt đối không đậy vung để tránh đỏ rau và nồng, có khi bị bị nhừ, nát ăn mất ngon.
Rau muống này phải luộc nhanh trên lửa to cho vừa chín tới (vì rất nhanh chín), kẻo rau bị nhũn, mất đi độ giòn.
Luộc xong phải vớt ra một cái rá sạch để ráo nước và bay hơi, rồi mới gắp ra đĩa (nhớ gởi rau lên, tránh để rau cuộn búi vừa khó gắp, vừa mất ngon).
Nước rau muống bè/dải/xơ mới luộc lên trong xanh, còn thơm mùi rau muống luộc (không đỏ tái như rau muống trồng kiểu khác).
Bát nước rau muống luộc đánh chua vừa vặn bằng sấu (me, chanh, quéo...) chuyển màu trắng trong, có thể thêm vài hạt muối càng đậm đà, ngon miệng.
Rau muống luộc khi ăn chấm nước mắm tỏi, vắt chanh, ớt dầm bỏ hạt, thêm vài giọt tinh cà cuống vào nữa ngon quên sầu. Màu nước mắm thẫm chuyển thành màu vàng nhạt như mật ong mềm và thơm.
Món rau muống bè luộc thêm vài quả cà pháo, hay cà bát muối dầm xì dầu ớt tỏi càng ngon miệng và rất trôi cơm.

Gây sốt mạng xã hội gần đây, khúc bạch vải có thật sự là món ăn ‘đáng thử’?
Ẩm thực 360 - 2 giờ trướcGĐXH - Hot trend khúc bạch vải đang trở thành tâm điểm gây sốt, làm mưa làm gió trên nền tảng mạng xã hội tiktok những ngày hè vừa qua. Xong vẫn có nhiều ý kiến trái chiều, "bỏ ra khoảng 120.000đ cho một hộp khúc bạch vải là không hề xứng đáng".

Mẹo luộc trứng để dễ bóc vỏ, lòng đỏ không bị xám
Ăn - 2 giờ trướcGĐXH - Trứng luộc là món ăn đơn giản, phổ biến trong bữa cơm gia đình Việt. Tuy nhiên, không ít người gặp rắc rối khi trứng khó bóc vỏ, hoặc lòng đỏ bị xám đen, mất thẩm mỹ và giảm độ ngon miệng.

Bí quyết làm món ăn có vị giòn chua chuẩn ngon của mẹ tôi là ở một thứ nước cực đặc biệt
Ăn - 3 giờ trướcVị chua chua thanh mát của món ăn này luôn kích thích vị giác, đưa cơm vô cùng!

Loại lá xưa mọc ở bờ bụi nay thành đặc sản, chế biến thành nhiều món ngon
Ăn - 4 giờ trướcGĐXH - Lá mơ không chỉ là một loại rau gia vị mà còn có thể chế biến thành nhiều món ăn thơm ngon, bổ dưỡng. Nếu bạn yêu thích ẩm thực truyền thống hoặc muốn thử những món ăn mới lạ, hãy thêm lá mơ vào thực đơn hàng ngày để trải nghiệm sự phong phú của nền ẩm thực Việt Nam.

Học ngay cách làm trà vải hoa hồng siêu mê detox cơ thể, xua tan nắng nóng
Ăn - 8 giờ trướcVị ngọt dịu của vải quyện với hương hoa hồng thoang thoảng, trà vải hoa hồng không chỉ là thức uống mát lạnh ngày hè mà còn là món quà nhẹ nhàng cho tinh thần.

50+ món ngon dễ nấu khiến bạn chỉ muốn về nhà ăn cơm: Đơn giản mà nấu phát là hết veo!
Ẩm thực 360 - 10 giờ trướcGĐXH - Chán cơm tiệm, ngán đồ ăn nhanh? Đây là list những mâm cơm với những món ngon 'đỉnh chóp', dễ nấu, nguyên liệu đơn giản, ai không giỏi bếp núc cũng làm được.

Thứ rau xanh trộn lẫn trong mớ rau sống nếu dùng đều đặn sẽ giúp hỗ trợ phòng chống ung thư
Ăn - 22 giờ trướcGĐXH - Không chỉ là một loại rau thơm góp mặt thường xuyên trên mâm cơm Việt, loại rau gia vị nhỏ bé này còn được giới khoa học ví như "chiến binh tí hon" giúp phòng ngừa nhiều bệnh mạn tính, từ huyết áp cao cho đến ung thư.

Đây mới là cách làm gỏi vịt rau răm chuối xanh chua chua ngọt ngọt ngon khó cưỡng
Ăn - 1 ngày trướcGĐXH - Món gỏi thịt vịt tuy là món ăn dân dã nhưng thơm ngon, lạ miệng thích hợp để "đổi gió" cho bữa cơm gia đình. Hãy cùng vào bếp theo hướng dẫn có trong bài viết sau để tìm hiểu cách làm gỏi vịt rau răm chuối xanh chua ngọt chiêu đãi cả nhà.

Đừng chỉ xào với trứng: Cặp đôi hoàn hảo với cà chua là món này, vừa ngon rẻ, vừa tốt cho tim mạch, tiêu hóa!
Ăn - 1 ngày trướcCà chua hầm khoai tây là món chay thần kỳ giúp ăn ngon, dáng đẹp, không còn lo táo bón mùa hè.

Vào tháng 7, hãy nấu 3 món từ các loại 'rau vàng' này: Vừa ngon miệng, giúp thanh nhiệt lại rẻ
Ăn - 1 ngày trướcHãy cùng khám phá 3 món ngon từ những loại "rau vàng" giúp giải nhiệt, dễ nấu và bổ dưỡng. Không thể bỏ qua!

Sấu vào mùa giá chỉ từ 15.000 đồng/kg, đây là thời điểm mua sấu ngon nhất và cách chọn sấu ngon
ĂnGĐXH – Quả sấu có thể chế biến được nhiều món ngon khác nhau. Hiện sấu đang vào mùa, muốn chọn được những quả sấu vừa nhiều thịt, hạt nhỏ cũng cần biết cách như dưới đây.