Thứ mắm rươi đặc biệt khi ăn phải dùng mắm cũ, ăn sống chứ không chưng chín của người Hà Nội
GiadinhNet - Dịp này con rươi có mặt ở nhiều chợ, được mua về chế biến thành nhiều món ăn khác nhau - ngon nhất, đặc biệt nhất là món mắm rươi - và cách ăn món mắm rươi của người Hà Nội cũng độc đáo số 1, nâng tầm thú ăn chơi cho món ăn thêm ngon.
Mắm rươi phải dùng mắm cũ, ăn sống chứ không chưng chín
Trong triển lãm Tết xưa (của Trung tâm lưu trữ Quốc gia 1) cho rằng mắm rươi là một trong các món ẩm thực được có tên trong danh sách các món ngon dùng để tiến vua triều Nguyễn.
Mắm rươi làm khá cầu kỳ, tốn thời gian. Con rươi mua về được làm sạch, để ráo nước. Các bà nội trợ dùng đôi đũa riêng làm từ 2 thanh cật tre để đánh tan con rươi nhuyễn ra, rồi đổ vào hũ.
Rươi sau khi được làm sạch, để ráo nước sẽ được đánh tan ra bằng đũa, nếu có hai thanh tre cật thì tốt, khi đổ vào hũ thì mỗi lớp rươi lại rải một lớp muối (muối hạt to đã được rang khô và giã mịn). Cứ thế mỗi lớp rươi lại rải một lớp muối, một lớp thính (làm từ gạo rang giã mịn, được lọc qua một cái rây bột), rồi lại lớp rươi - lớp muối - lớp thính.
Hũ rươi được nút chặt và buộc kín miệng hũ để không khí không lọt vào được. Cuối cùng hũ rươi được bịt kín bằng màng bọc thực phẩm (là ngày nay làm thế, chứ trước kia các cụ chỉ nút chặt và buộc kín miệng hũ) để không khí không lọt vào được, ruồi muỗi không đẻ trứng vào miệng hũ sinh giòi mà hỏng hũ mắm rươi.
Theo ông Nguyễn Việt Cường (người gốc Hà Nội chia sẻ trong Hà thành Hương xưa vị cũ), xưa kia chưa có bếp dầu, bếp gas, bếp điện, bếp từ thì nhà nào cũng đun bếp củi. Hũ rươi muối được đặt ở góc bếp - gần bếp đun để hũ rươi luôn được sưởi ấm, nhanh ngấu, nhanh được ăn.
Xưa hằng năm nhà ông thường ăn mắm rươi do mẹ ông muối từ mùa rươi năm trước, năm sau lại ăn mắm rươi được muối của mùa rươi năm nay - tức là nhà luôn có hũ mắm rươi muối gối đầu để ăn quanh năm.
Mắm rươi có cách làm khá kỳ công và mất nhiều thời gian. Từ khâu chuẩn bị nguyên liệu, đến khâu sơ chế rồi khâu phơi mắm ra ngoài nắng, tất cả đều cần sự khéo léo, tỉ mỉ, cẩn thận không được để sai một bước nào cả.
Mẹ ông là phụ nữ Hà Nội cổ, luôn coi trọng giáo huấn kỹ Tam tòng và Tứ đức – cụ luôn coi việc chế biến món ăn ngon cho chồng con ăn là niềm vui, là hạnh phúc của mình. Mắm rươi cụ làm hương vị thơm ngon đặc biệt – không như móm mắm rươi đóng chai bán trên thị trường.
Sau 3 tháng muối rươi là đã có món mắm rươi gia truyền thơm ngon đúng điệu. Làm đúng quy trình thì mắm rươi sẽ có màu vàng óng, sánh mịn tựa mật ong nhìn vô cùng bắt mắt, ngon miệng. Mắm rươi càng để lâu ăn càng ngon, càng thơm nhưng phải bảo quản thật sạch sẽ và an toàn.
Cách ăn mắm rươi ngon hàng ngày của người Hà Nội
Cách chế biến, cách thưởng thức một món ẩm thực phụ thuộc vào khẩu vị của mỗi người, của mỗi gia đình - nhất là Hà Nội ngày nay là nơi quy tụ người đến từ khắp mọi miền.
Hàng ngày có thể ăn thịt luộc, tái dê, gà vịt quay... chấm mắm rươi, hay rưới mắm rươi lên cơm trắng ăn vô cùng ngon ngọt. Mỗi bữa ăn sẽ đổ mắm rươi vào bát, cho thêm vài lát ớt tươi, chút chanh là có thể dùng được - không pha thêm bất kỳ nguyên liệu nào khác mà hỏng vị mắm rươi.
Sau Tết Nguyên đán ngày rộng, tháng dài nhiều gia đình mở tiệc mắm rươi - theo quan niệm của người Hà Nội, món mắm rươi ăn dịp đầu xuân là ngon nhất. Lúc này rau củ quả sạch đang rộ mùa, có thể làm món cuốn chấm mắm rươi cho cả nhà, đãi bạn bè, họ hàng cùng thưởng thức.
Ăn mắm rươi cũng phải có cách, và có 2 cách ăn: Một là ăn hàng ngày, và hai là ăn kiểu tiệc tùng.
Với món mắm rươi ăn hàng ngày được dùng như sau: Mắm rươi muối trong hũ 1 năm nên rất ngấu, đổ ra bát có mầu vàng nâu. Mắm phải ăn sống chứ không chưng chín như một số gia đình. Vì mắm mặn nên phải hòa tan thêm một chút đường kính vào cho dịu.
Mỗi bữa ăn ta sẽ đổ mắm rươi vào bát, cho thêm vài lát ớt tươi, chút chanh là có thể dùng được, ngoài ra không pha thêm bất kỳ nguyên liệu nào khác.
Mắm rươi ăn dịp xuân là ngon nhất, khi rau củ quả sạch trong vườn vào kỳ nở rộ, bạn có thể làm món cuốn chấm mắm rươi cho cả gia đình. Bên cạnh đó mắm rươi ăn với thịt luộc, tái dê, gà vịt quay,.. hay là dưới lên cơm trắng ăn cũng vô cùng ngon ngọt.
Mắm rươi ăn tiệc tùng của người Hà Nội thường dùng với các loại rau ghém ăn kèm như sau:
- Thịt lợn ba chỉ luộc, thái mỏng vừa (ngon nhất là thịt lợn ỉn chỉ nặng 40kg trở xuống, nhưng bây giờ có lẽ không kiếm ra được). Có gia đình lại dùng thịt thủ hay thịt chân giò.
- Rau diếp ta (có thể dùng rau xà lách), rau cải cúc, rau mùi ta, rau thơm, thìa là, hành củ tươi chẻ dọc. Hoặc dùng rau cần, cải thảo, dưa chuột...
- Chuối xanh tước vỏ, thái mỏng;
- Khế chua thái mỏng - không nên dùng khế ngọt vì không hợp vị và không khử được tanh.
- Vỏ quýt thái miếng nhỏ (loại quýt hôi, nay cũng hiếm, bất đắc dĩ mới dùng loại quýt khác).
- Gừng thái lát mỏng (chọn gừng bánh tẻ không non cũng không già).
- Lạc rang, bỏ hết vỏ(được loại lạc củ có vỏ mầu tím thì tốt).
- Ớt quả tươi thái lát.
- Rượu trắng (rượu nếp cái hoa vàng, rượu cẩm là ngon nhất), không dùng bia vì khác vị lại nhanh no.
Phong cách ăn mắm rươi rất từ tốn. Đầu tiên lót lá rau diếp vào bát/đĩa, lần lượt gắp ngọn cải cúc, rau mùi, rau thơm, thìa là, hành củ, miếng khế, lát gừng, lát chuối xanh, miếng vỏ quýt, vài hạt lạc rang, lát ớt tươi - cuối cùng là miếng thịt ba chỉ.
Tất cả cuốn lại rồi dùng đũa gắp gọn lại, chấm đẫm nước mắm rươi (hoặc dùng thìa múc chút mắm rươi tưới lên cuốn), rồi ăn.
Ngày nay người ta dùng thêm bánh đa cuốn ngoài để món cuốn chấm mắm rươi gọn gàng, không bị rách như lá xà lách.
Một miếng cuốn đủ các vị gia giảm cho vào miệng, thong thả nhai sẽ cảm nhận đủ các vị chua, cay, bùi, chát... thêm hớp rượu thì thành món ngon khó tả hết hương vị của nó.
Bữa tiệc mắm rươi như thế rất khoái khẩu, hay được người Hà Nội dùng trong các bữa ăn sau Tết Nguyên đán thành món ăn thanh cảnh, dễ tiêu hóa, mọi người ăn được rất nhiều mà không bị ngán.
Vì món ăn đến no được nên mọi người thường vui vẻ ăn cùng vài giờ nên cũng khá tốn rượu và thời gian - cho nên nó thường dùng trong dịp họp gia tộc - cũng là dịp để con cháu học cách kế thừa được truyền thống ẩm thực.
Gợi ý thực đơn cơm tối làm nhanh, ăn ngon và chuẩn vị mùa hè
Ăn - 12 giờ trướcĐể có một bữa ăn vừa ngon miệng, giàu dinh dưỡng nhưng lại thanh mát thì bạn hãy tham khảo ngay thực đơn cơm tối chuẩn vị mùa hè dưới đây nhé!
Món ăn vặt vừa ngon vừa đẹp mắt của Việt Nam được Taste Atlas điểm danh
Ăn - 15 giờ trướcGĐXH – Bánh da lợn là một trong những món ăn vặt của Việt Nam được Taste Atlas điểm danh món ngon. Bạn cũng có thể dễ dàng biến tấu món bánh với nhiều màu sắc đẹp mắt, lạ miệng dưới đây.
Làm món thịt hấp thế này vừa đơn giản mà đảm bảo thơm ngon khó cưỡng, ăn rất hao cơm
Ăn - 19 giờ trướcKhi làm món thịt hấp theo cách này, bạn sẽ thấy rõ vị ngọt ngon của thịt bò và củ mài hòa quyện hoàn hảo. Cùng với đó là hương thơm đậm đà của trứng khiến mỗi miếng ăn đều cảm thấy rất hài lòng.
Người giàu thẳng tay loại 3 thứ này khỏi bếp, người nghèo giữ lại vì tiếc của, rồi rước họa vào thân
Bếp đẹp - 1 ngày trướcNếu trong bếp của bạn có những món đồ này thì hãy vứt càng sớm càng tốt để bảo vệ sức khoẻ của bản thân và gia đình.
Bật mí mẹo làm thịt chiên sả ớt, ăn ngon nhức nách
Mẹo nấu nướng - 1 ngày trướcThịt chiên sả ớt là món ăn quen thuộc với hương vị thơm ngon, đậm đà, kích thích vị giác. Món ăn này phù hợp cho những bữa cơm gia đình bận rộn.
Mẹo để thịt không bị dính vào túi khi để trong tủ lạnh
Mẹo nấu nướng - 1 ngày trướcÁp dụng những mẹo đơn giản dưới đây sẽ giúp bạn bảo quản thịt trong tủ lạnh mà không bị dính vào túi, giữ cho thịt luôn tươi ngon và đảm bảo vệ sinh.
Cách làm cá kho cà chua thơm ngon đậm đà cho bữa cơm gia đình
Mẹo nấu nướng - 2 ngày trướcMón cá kho cà chua là món ăn dân dã, quen thuộc trong mâm cơm Việt Nam. Vị chua thanh của cà chua hòa quyện cùng vị béo mặn của cá tạo nên hương vị khó cưỡng.
Que kem hình cột mốc, món ăn quảng bá độc đáo hay tiềm ẩn nguy cơ mất mỹ quan khu du lịch?
Ẩm thực 360 - 2 ngày trướcGĐXH - Bên cạnh những lời khen ngợi tích cực và sự hưởng ứng bắt trend kem cột mốc Hà Giang, không ít người bày tỏ sự quan ngại về vấn đề kinh doanh dịch vụ ngay cạnh cột mốc Km số 0 có thể làm mất mỹ quan, ảnh hưởng tới điểm check-in mang dấu ấn nhiều năm này.
Đặc sản Quảng Bình: Rằm tháng ba về Minh Hóa ăn cơm bồi, ốc đực
Ẩm thực 360 - 2 ngày trướcGĐXH - Người dân huyện miền núi thể hiện sự hiếu khách bằng việc ngụp lặn dưới suối bắt ốc rồi đích thân vào bếp, chiêu đãi khách phương xa bằng thứ đặc sản hiếm nơi nào có được.
Bật mí cách nấu canh chua thanh mát, giải nhiệt ngày hè
Ăn - 2 ngày trướcCanh chua mang đến cảm giác thanh mát, kích thích vị giác, giúp giải nhiệt hiệu quả, đặc biệt là vào những ngày hè nóng bức.
Hàng triệu người dân chuẩn bị đón điều bất ngờ tại lễ hội ẩm thực từ 26/4 đến 1/5
ĂnGĐXH - Lễ hội ẩm thực với chủ đề "Non sông thống nhất" được diễn ra từ ngày 26/4 đến 1/5 tại Thảo cầm viên Sài Gòn; người dân được miễn phí vé vào cổng và có cơ hội được thưởng thức tinh hoa ẩm thực 3 miền đất nước.