Hà Nội
23°C / 22-25°C

Thứ mắm rươi đặc biệt khi ăn phải dùng mắm cũ, ăn sống chứ không chưng chín của người Hà Nội

Thứ tư, 12:09 26/10/2022 | Ăn

GiadinhNet - Dịp này con rươi có mặt ở nhiều chợ, được mua về chế biến thành nhiều món ăn khác nhau - ngon nhất, đặc biệt nhất là món mắm rươi - và cách ăn món mắm rươi của người Hà Nội cũng độc đáo số 1, nâng tầm thú ăn chơi cho món ăn thêm ngon.

Mắm rươi phải dùng mắm cũ, ăn sống chứ không chưng chín

Trong triển lãm Tết xưa (của Trung tâm lưu trữ Quốc gia 1) cho rằng mắm rươi là một trong các món ẩm thực được có tên trong danh sách các món ngon dùng để tiến vua triều Nguyễn.

Mắm rươi làm khá cầu kỳ, tốn thời gian. Con rươi mua về được làm sạch, để ráo nước. Các bà nội trợ dùng đôi đũa riêng làm từ 2 thanh cật tre để đánh tan con rươi nhuyễn ra, rồi đổ vào hũ.

Thứ mắm rươi đặc biệt khi ăn phải dùng mắm cũ, ăn sống chứ không chưng chín của người Hà Nội - Ảnh 1.

Mắm rươi có nhiều cách pha chế và rất ngon miệng. Ảnh minh họa.

Rươi sau khi được làm sạch, để ráo nước sẽ được đánh tan ra bằng đũa, nếu có hai thanh tre cật thì tốt, khi đổ vào hũ thì mỗi lớp rươi lại rải một lớp muối (muối hạt to đã được rang khô và giã mịn). Cứ thế mỗi lớp rươi lại rải một lớp muối, một lớp thính (làm từ gạo rang giã mịn, được lọc qua một cái rây bột), rồi lại lớp rươi - lớp muối - lớp thính.

Hũ rươi được nút chặt và buộc kín miệng hũ để không khí không lọt vào được. Cuối cùng hũ rươi được bịt kín bằng màng bọc thực phẩm (là ngày nay làm thế, chứ trước kia các cụ chỉ nút chặt và buộc kín miệng hũ) để không khí không lọt vào được, ruồi muỗi không đẻ trứng vào miệng hũ sinh giòi mà hỏng hũ mắm rươi.

Theo ông Nguyễn Việt Cường (người gốc Hà Nội chia sẻ trong Hà thành Hương xưa vị cũ), xưa kia chưa có bếp dầu, bếp gas, bếp điện, bếp từ thì nhà nào cũng đun bếp củi. Hũ rươi muối được đặt ở góc bếp - gần bếp đun để hũ rươi luôn được sưởi ấm, nhanh ngấu, nhanh được ăn.

Xưa hằng năm nhà ông thường ăn mắm rươi do mẹ ông muối từ mùa rươi năm trước, năm sau lại ăn mắm rươi được muối của mùa rươi năm nay - tức là nhà luôn có hũ mắm rươi muối gối đầu để ăn quanh năm.

Mắm rươi có cách làm khá kỳ công và mất nhiều thời gian. Từ khâu chuẩn bị nguyên liệu, đến khâu sơ chế rồi khâu phơi mắm ra ngoài nắng, tất cả đều cần sự khéo léo, tỉ mỉ, cẩn thận không được để sai một bước nào cả.

Mẹ ông là phụ nữ Hà Nội cổ, luôn coi trọng giáo huấn kỹ Tam tòng và Tứ đức – cụ luôn coi việc chế biến món ăn ngon cho chồng con ăn là niềm vui, là hạnh phúc của mình. Mắm rươi cụ làm hương vị thơm ngon đặc biệt – không như móm mắm rươi đóng chai bán trên thị trường.

Sau 3 tháng muối rươi là đã có món mắm rươi gia truyền thơm ngon đúng điệu. Làm đúng quy trình thì mắm rươi sẽ có màu vàng óng, sánh mịn tựa mật ong nhìn vô cùng bắt mắt, ngon miệng. Mắm rươi càng để lâu ăn càng ngon, càng thơm nhưng phải bảo quản thật sạch sẽ và an toàn.

Cách ăn mắm rươi ngon hàng ngày của người Hà Nội

Cách chế biến, cách thưởng thức một món ẩm thực phụ thuộc vào khẩu vị của mỗi người, của mỗi gia đình - nhất là Hà Nội ngày nay là nơi quy tụ người đến từ khắp mọi miền.  

Thứ mắm rươi đặc biệt khi ăn phải dùng mắm cũ, ăn sống chứ không chưng chín của người Hà Nội - Ảnh 3.

Mắm rươi rất dễ phối hợp với các thực phẩm khác. Ảnh minh họa.

Hàng ngày có thể ăn thịt luộc, tái dê, gà vịt quay... chấm mắm rươi, hay rưới mắm rươi lên cơm trắng ăn vô cùng ngon ngọt. Mỗi bữa ăn sẽ đổ mắm rươi vào bát, cho thêm vài lát ớt tươi, chút chanh là có thể dùng được - không pha thêm bất kỳ nguyên liệu nào khác mà hỏng vị mắm rươi. 

Sau Tết Nguyên đán ngày rộng, tháng dài nhiều gia đình mở tiệc mắm rươi - theo quan niệm của người Hà Nội, món mắm rươi ăn dịp đầu xuân là ngon nhất. Lúc này rau củ quả sạch đang rộ mùa, có thể làm món cuốn chấm mắm rươi cho cả nhà, đãi bạn bè, họ hàng cùng thưởng thức.

Ăn mắm rươi cũng phải có cách, và có 2 cách ăn: Một là ăn hàng ngày, và hai là ăn kiểu tiệc tùng.

Với món mắm rươi ăn hàng ngày được dùng như sau: Mắm rươi muối trong hũ 1 năm nên rất ngấu, đổ ra bát có mầu vàng nâu. Mắm phải ăn sống chứ không chưng chín như một số gia đình. Vì mắm mặn nên phải hòa tan thêm một chút đường kính vào cho dịu.

Mỗi bữa ăn ta sẽ đổ mắm rươi vào bát, cho thêm vài lát ớt tươi, chút chanh là có thể dùng được, ngoài ra không pha thêm bất kỳ nguyên liệu nào khác.

Mắm rươi ăn dịp xuân là ngon nhất, khi rau củ quả sạch trong vườn vào kỳ nở rộ, bạn có thể làm món cuốn chấm mắm rươi cho cả gia đình. Bên cạnh đó mắm rươi ăn với thịt luộc, tái dê, gà vịt quay,.. hay là dưới lên cơm trắng ăn cũng vô cùng ngon ngọt.

Mắm rươi ăn tiệc tùng của người Hà Nội thường dùng với các loại rau ghém ăn kèm như sau:

- Thịt lợn ba chỉ luộc, thái mỏng vừa (ngon nhất là thịt lợn ỉn chỉ nặng 40kg trở xuống, nhưng bây giờ có lẽ không kiếm ra được). Có gia đình lại dùng thịt thủ hay thịt chân giò.

- Rau diếp ta (có thể dùng rau xà lách), rau cải cúc, rau mùi ta, rau thơm, thìa là, hành củ tươi chẻ dọc. Hoặc dùng rau cần, cải thảo, dưa chuột...

Thứ mắm rươi đặc biệt khi ăn phải dùng mắm cũ, ăn sống chứ không chưng chín của người Hà Nội - Ảnh 5.

Món mắm rươi khoái khẩu được người Hà Nội dùng trong các món ăn thanh cảnh, dễ tiêu hóa cho dịp Tết Nguyên đán. Ảnh minh họa.

- Chuối xanh tước vỏ, thái mỏng;

- Khế chua thái mỏng - không nên dùng khế ngọt vì không hợp vị và không khử được tanh.

- Vỏ quýt thái miếng nhỏ (loại quýt hôi, nay cũng hiếm, bất đắc dĩ mới dùng loại quýt khác).

- Gừng thái lát mỏng (chọn gừng bánh tẻ không non cũng không già).

- Lạc rang, bỏ hết vỏ(được loại lạc củ có vỏ mầu tím thì tốt).

- Ớt quả tươi thái lát.

- Rượu trắng (rượu nếp cái hoa vàng, rượu cẩm là ngon nhất), không dùng bia vì khác vị lại nhanh no.

Phong cách ăn mắm rươi rất từ tốn. Đầu tiên lót lá rau diếp vào bát/đĩa, lần lượt gắp ngọn cải cúc, rau mùi, rau thơm, thìa là, hành củ, miếng khế, lát gừng, lát chuối xanh, miếng vỏ quýt, vài hạt lạc rang, lát ớt tươi - cuối cùng là miếng thịt ba chỉ.

Tất cả cuốn lại rồi dùng đũa gắp gọn lại, chấm đẫm nước mắm rươi (hoặc dùng thìa múc chút mắm rươi tưới lên cuốn), rồi ăn. 

Ngày nay người ta dùng thêm bánh đa cuốn ngoài để món cuốn chấm mắm rươi gọn gàng, không bị rách như lá xà lách. 

Một miếng cuốn đủ các vị gia giảm cho vào miệng, thong thả nhai sẽ cảm nhận đủ các vị chua, cay, bùi, chát... thêm hớp rượu thì thành món ngon khó tả hết hương vị của nó.

Bữa tiệc mắm rươi như thế rất khoái khẩu, hay được người Hà Nội dùng trong các bữa ăn sau Tết Nguyên đán thành món ăn thanh cảnh, dễ tiêu hóa, mọi người ăn được rất nhiều mà không bị ngán.

Vì món ăn đến no được nên mọi người thường vui vẻ ăn cùng vài giờ nên cũng khá tốn rượu và thời gian - cho nên nó thường dùng trong dịp họp gia tộc - cũng là dịp để con cháu học cách kế thừa được truyền thống ẩm thực.

Bí mật để làm được món mắm tép chưng thơm ngonBí mật để làm được món mắm tép chưng thơm ngon

GiadinhNet - Mùa lạnh đang tới khiến món mắm tép chưng thành đồ ăn hấp dẫn vì ngon miệng, rẻ tiền, trữ lâu - đặc biệt là mắm tép chưng thịt và cơm rang mắm tép. Nhưng không phải ai cũng biết mẹo để làm món ăn này ngon, thơm hơn.

Ngọc Hà
Bình luận
Xem thêm bình luận
Ý kiến của bạn
Quả vải giảm giá sâu chỉ còn vài nghìn đồng/kg bán đổ đống, chị em bày nhau làm món ngon dễ làm cho bữa ăn gia đình thêm phần hấp dẫn

Quả vải giảm giá sâu chỉ còn vài nghìn đồng/kg bán đổ đống, chị em bày nhau làm món ngon dễ làm cho bữa ăn gia đình thêm phần hấp dẫn

Ăn - 50 phút trước

GĐXH – Vải chính vụ đang bán đầy thị trường với mức giá siêu rẻ. Các chị em rỉ tai nhau tranh thủ làm món ngon với quả vải cho bữa ăn gia đình thêm phần hấp dẫn.

Dạ dày xào với loại rau này đảm bảo giòn ngon sần sật

Dạ dày xào với loại rau này đảm bảo giòn ngon sần sật

Ăn - 13 giờ trước

GĐXH - Những buổi tụ tập bạn bè không thể nào thiếu mồi ngon để nhâm nhi trò chuyện. Nếu bạn đang phân vân chưa biết nấu món gì, hãy tham khảo ngay món dạ dày xào rau răm giòn ngon sần sật trong bài viết sau.

Muốn nấu được cháo cá diếc ngon, mềm ngọt, nhất định phải có loại rau này

Muốn nấu được cháo cá diếc ngon, mềm ngọt, nhất định phải có loại rau này

Ăn - 20 giờ trước

GĐXH - Thịt cá diếc mềm ngon, giàu chất dinh dưỡng thường được chế biến thành các món ăn mang hương vị đậm đà, hấp dẫn. Bài viết sau đây chia sẻ với bạn cách làm cháo cá diếc rau răm lạ miệng, thơm ngon.

Làm chân gà hấp rau răm theo cách sau, chân gà ăn ngon từ đầu đến cuối, không ngán

Làm chân gà hấp rau răm theo cách sau, chân gà ăn ngon từ đầu đến cuối, không ngán

Ăn - 1 ngày trước

GĐXH - Nếu bạn đã quá ngán với chân gà chiên giòn hay chân gà nướng, hôm nay hãy thử làm một món hấp từ chân gà. Cùng vào bếp với bài viết sau để thực hiện món ăn thơm ngon cho các buổi nhậu - chân gà hấp rau răm.

Tranh thủ đang mùa quả mận chín, làm ngay món mận ‘ngon bá cháy’ này

Tranh thủ đang mùa quả mận chín, làm ngay món mận ‘ngon bá cháy’ này

Mẹo nấu nướng - 1 ngày trước

GĐXH – Với vài bước dưới đây bạn có thể tranh thủ đang mùa mận chín để làm món mận ‘ngon bá cháy’ này cho cả nhà thưởng thức.

Gia vị quen thuộc trong bếp Việt lại là 'kẻ thù' của tế bào ung thư – bạn có đang sử dụng đúng cách?

Gia vị quen thuộc trong bếp Việt lại là 'kẻ thù' của tế bào ung thư – bạn có đang sử dụng đúng cách?

Ăn - 1 ngày trước

GĐXH - Trong căn bếp Việt, có những loại gia vị tưởng chừng chỉ để tạo mùi, dậy vị cho món ăn thêm hấp dẫn. Nhưng ít ai ngờ, có một gia vị quen mặt lại được khoa học hiện đại xem như “kẻ thù” tự nhiên của tế bào ung thư – vừa rẻ, vừa dễ kiếm, lại thường xuyên có mặt trong mỗi bữa cơm.

Cách làm trứng vịt lộn hấp bia và rau răm thơm ngon, bổ dưỡng

Cách làm trứng vịt lộn hấp bia và rau răm thơm ngon, bổ dưỡng

Ăn - 1 ngày trước

GĐXH - Trứng vịt lộn là một món ăn chứa đầy chất dinh dưỡng cho cơ thể và nhất là giúp bổ não. Trứng lộn có thể chế biến thành nhiều món như các món xào, món hầm hay nấu cháo. Tất cả sẽ có trong bài viết sau.

Mỗi ngày ăn vài lá này, đường huyết ổn định, da dẻ hồng hào như người trẻ – Bí quyết dân gian đang được khoa học công nhận

Mỗi ngày ăn vài lá này, đường huyết ổn định, da dẻ hồng hào như người trẻ – Bí quyết dân gian đang được khoa học công nhận

Ăn - 2 ngày trước

GĐXH - Bạn có bao giờ nghĩ rằng, chỉ với vài lá rau quen thuộc, bạn không chỉ kiểm soát đường huyết mà còn có thể cải thiện làn da, giúp cơ thể nhẹ nhàng và tươi trẻ hơn mỗi ngày?

Cách làm bánh bao xá xíu đơn giản, thơm ngon cho bữa sáng đủ chất

Cách làm bánh bao xá xíu đơn giản, thơm ngon cho bữa sáng đủ chất

Ăn - 2 ngày trước

GĐXH - Bánh bao xá xíu là một trong những món ăn sáng được nhiều ngườu yêu thích. Bánh không chỉ có hương vị thơm ngon, giàu dinh dưỡng mà còn rất dễ làm, bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn dưới đây là sẽ có ngay một mẻ bánh ngon tuyệt vời.

Loại củ bán đầy ngoài chợ vào mùa hè giúp ổn định huyết áp, tốt cho tim mạch, đem làm 3 món này càng bổ dưỡng

Loại củ bán đầy ngoài chợ vào mùa hè giúp ổn định huyết áp, tốt cho tim mạch, đem làm 3 món này càng bổ dưỡng

Ăn - 3 ngày trước

GĐXH – Củ sen ngày hè được nhiều người ưa chuộng. Loại củ này vào mùa bán đầy ngoài chợ với giá rẻ. Bạn có thể tận dụng chúng để làm 3 món ngon dễ làm dưới đây vừa giải nhiệt ngày và giúp ổn định huyết áp, tốt cho tim mạch.

Top