Vào bếp cùng chuyên gia: Bí quyết làm món giả cầy thơm ngon tuyệt vời, chuẩn vị, ai cũng thích ăn ngày chớm thu
GiadinhNet – Se se lạnh là nhiều người thèm hương vị món giả cầy - chỉ nói thơm đã thơm điếc mũi, tứa nước miệng.
Nhưng để nấu món này ngon phải có những mẹo riêng - Chuyên gia ẩm thực Vũ Thị Tuyết Nhung chia sẻ với bạn đọc GiadinhNet.
Giả cầy chọn mua nguyên liệu thế nào cho ngon?
Giả cầy là món ăn dân dã đặc trưng của người Việt. Đây là món ăn thường được làm từ chân giò heo (lợn) với các nguyên liệu và gia vị tẩm ướp để món ăn có hương vị tương tự thịt cầy, đó cũng là lý do món ăn có tên gọi này.
Ở mỗi vùng miền có cách nấu giả cầy khác nhau, nhưng thưởng thức món ngon này theo kiểu miền Bắc mới đúng điệu. Vào những ngày mưa hay tiết trời se lạnh, bạn có thể nấu món này để bữa cơm thêm ấm cúng.

Chặt chân giò nấu giả cầy phải dùng dao bén và nặng chặt thì miếng thịt mới đẹp mắt. Ảnh minh họa.
Móng giò mua 3-4 cái, chọn thứ móng giò ngắn, mập, nhiều thịt, ít xương (các cụ gọi là giò "bù cu chân dện" được coi là hạng nhất.
Mua thêm khoảng 1kg thịt bắp chân giò sau), có miếng bắp giò ăn giòn và chắc tuy có tí bì mỡ bùng nhùng; Hoặc chân giò trước nhiều thịt, nạc mỡ cân phân - nhưng da bì không dày chắc lắm.
Nướng là khâu quyết định chất lượng món giả cầy
Để món giả cầy thơm ngon, đậm đà thì chân giò phải được làm sạch để khử mùi hôi đặc trưng.
Mua chân giò về rửa sạch với nước muối pha loãng, rồi nướng xém phần bì, sau đó chặt miếng vừa ăn.
Cho chân giò vào nồi luộc với một củ hành khô đập giập trong khoảng 3 phút, sau đó rửa lại lần nữa cho sạch mùi hôi là có thể chế biến món ăn.
Người bán thịt có kinh nghiệm khi làm chân giò cho khách hàng thường nướng chân giò từ đêm - khi mới mổ lợn xong.
Họ xẻ móng làm đôi, khía bắp giò thành 3-4 mảnh, rồi đốt rơm nướng sém lửa vàng đều cả mấy mặt.
Nướng chân giò thì lâu, nhưng hao thịt và tốn tiền. Nhưng miếng ngon thì có ngại gì tốn kém - và nướng chân giò rất là quan trọng để quyết định chất lượng món giả cầy.
Nhưng thịt chân giò nấu giả cầy ngon nhất phải nướng trên than hoa, hoặc lửa rơm.
Nếu được mớ rơm nếp ngày mùa quấn vào mà nướng thì chân giò thơm thịt nhất.
Móng thịt thơm phức, vàng hươm như miếng chả nướng - là tiền đề cho món giả cầy thật ngon.
Nướng chân gió xong thì cạo sạch, rửa lại thật sạch rồi chặt/thái to - kiểu thái móng giò. Cái khéo của người chặt móng giò là phải chia đều để không có chỗ toàn xương, chỗ thì bèo nhèo toàn da với mỡ.
Miếng thịt chân giò khi đem nấu giả cầy nếu chỉ toàn thịt nạc, không dính tí mỡ tí bì nào cũng bị khô xác, không ngon.

Chân giò nấu giả cầy thui bằng rơm nếp là ngon nhất. Ảnh minh họa.
Người bán thịt phải nướng - chặt móng, thái thịt thật điệu nghệ bằng con dao phay bằng thép không gỉ dày và nặng trịch, vung nhát nào gọn lát thịt đấy. Một nửa cái móng chặt 4 nhát ra 5 miếng. Trong đó hai miếng móng gọn thon lỏn, không có nhây nhưa chút gì.
Sau khi cạo rửa sạch - đừng cạo kỹ mất lớp da vàng sém lửa bên ngoài – rồi ướp móng và thịt với riềng giã nhỏ, mẻ lọc ngấu, nước cốt nghệ tươi, hành khô, muối tinh và mắm tôm cho đầm đậm một chút.
Ướp giả cầy dối thì dù nấu kĩ, miếng thịt, miếng móng vẫn cứ chuồi chuội, chả ngon. Mà nấu quá kĩ còn đâu là cái giòn sừn sựt đắt giá của miếng giả cầy.
Đảo chứ không xào thịt giả cầy
Thịt chân giò giả cầy ướp xong để chừng một vài tiếng cho miếng thịt thật ngấm mắm muối gia vị. Hoặc để qua một buổi, hay qua một đêm khi nấu càng ngon.
Giả cầy là món ăn thuần Việt về cách chế biến đến các nguyên liệu gia giảm.
Bắc chảo lên bếp, đảo thịt và móng đã ướp kĩ cho săn chắc lại - chỉ được đảo thịt chứ không được dùng dầu mỡ mới ngon - vì thế mới gọi là đảo thịt, chứ không gọi là xào thịt.
Công thức để món giả cầy ăn thơm ngon, chuẩn vị
Nguyên liệu
Chân giò heo: 1,5kg
Riềng: 1 củ (khoảng 40g)
Sả: 2 cây, nghệ tươi: 1 củ nhỏ, hành khô: 3 củ, mẻ: 2 muỗng canh, mắm tôm: 1 muỗng canh.
Gia vị: dầu ăn, nước mắm, đường, ớt.
Các loại rau ăn kèm: ngò gai, ngò om, húng quế, húng lủi, hành lá

Ướp chân giò nấu giả cầy phải vài tiếng, hoặc qua đêm. Ảnh minh họa.
Cách làm
Chân giò mua về cạo lông, rửa sạch. Dùng rơm khô (hay bã mía, giấy gói chân giò lại rồi đốt) sao cho lớp bì cứng và ngả màu nâu vàng.
Hoặc thui chân giò trực tiếp trên bếp gas, đèn khò cho cháy xém và có mùi thơm.
Đây là công đoạn quan trọng ảnh hưởng đến hương vị món ăn nên phải thực hiện thật khéo. Và cái khéo thể hiện du thui phần bì xém thơm, nhưng thịt bên trong không bị chín.
Chân giò sau khi thui vàng dùng dao cạo bỏ lớp cháy đen, xát muối bên ngoài rồi rửa lại với nước sạch. Chặt chân giò thành miếng vừa ăn.
Sơ chế các nguyên liệu khác
Riềng và nghệ cạo rửa sạch, giã nhuyễn hoặc cho vào cối xay nát.
Sả rửa sạch, cắt khoanh tròn nhỏ.
Riềng, nghệ giã nhuyễn.
Hành khô lột vỏ, băm nhỏ.
Mẻ nghiền nhuyễn với 3 muỗng canh nước lọc, bỏ bã.
Các loại rau thơm rửa sạch, để ráo.
Ướp chân giò
Cho chân giò vào tô lớn, ướp cùng với riềng, nghệ, sả, 1/2 phần hành khô băm nhỏ, mắm tôm, mẻ, 1/2 muỗng canh đường, 1 muỗng canh dầu ăn. Nếu thích ăn cay, cho thêm vài lát ớt. Trộn đều tất cả nguyên liệu và ướp khoảng 1 tiếng cho thịt ngấm gia vị.
Mắm tôm là nguyên liệu không thể thiếu khi nấu

Giả cầy ăn với bún hay cơm nóng đều rất ngon. Ảnh minh họa.
Cách nấu
Bắc nồi lên bếp, cho vào một chút dầu ăn rồi cho phần hành khô còn lại vào phi thơm. Trút chân giò đã ướp vào nồi, xào săn.
Sau đó, thêm nước vào nồi sao cho lượng nước xâm xấp bề mặt chân giò.
Đun từ 30 – 40 phút cho thịt mềm nhừ và ngấm đều gia vị, khi nước bắt đầu sệt lại thì nêm nếm lại cho vừa miệng rồi tắt bếp.
Múc giả cầy ra tô, thêm ngò om, húng lủi lên trên. Dùng nóng với cơm, bún hay bánh mì đều ngon.
Thành phẩm: Thịt chân giò nấu giả cầy có hương vị đậm đà, rất hấp dẫn. Thịt chín nhừ nhưng không nát, ngấm gia vị, có chút chua của mẻ, thơm nồng đặc trưng của mắm tôm, ăn kèm các loại rau thơm lại càng thêm ngon miệng.
Mẹo nấu giả cầy ngon
- Dùng thịt chân giò trước để nấu – có nhiều bắp gân, thịt chắc và ngọt.
- Cho một chút dầu ăn vào khi ướp chân giò, thịt sẽ mềm hơn.
- Nên dùng nồi đất để nấu thay vì nồi kim loại. Nếu dùng nồi áp suất thì không cho nước và nấu nhanh khoảng 15 phút để thịt không bị nát nhừ.
- Nếu thiếu thời gian, không muốn nấu lâu có thể cho một chút baking soda vào nồi, nấu khoảng 20 phút là thịt chín.
- Món này thường được ăn với cơm trắng, bánh mì hoặc bún tươi kèm các loại rau thơm đều rất ngon.
- Ninh giả cầy có mấy cách. 1 là cho vào nồi áp suất. Khi con quay vừa quay tắt thì để ủ cho chín kỹ. Hai là không có nồi áp suất thì đun sôi rồi cho đá lạnh vào ninh tiếp sẽ nhừ thịt. Ba là tẩm ướp sau một giờ cho vào cấp đông, khi đóng đá cho vào ninh cũng được.

Mùa hạt sen, tôi ăn đều đặn 2 lần/tuần và kết hợp với 2 nguyên liệu: Kết quả là da mịn mướt, dưỡng ẩm tốt hơn cả đắp mặt nạ
Ăn - 2 giờ trướcĂn đều 2 lần mỗi tuần, làn da của tôi có sự "lột xác" ngoài mong đợi. Tôi cảm thấy mình trẻ lại từ trong ra ngoài.

Sấu vào mùa giá rẻ, tranh thủ mua về làm ngay các món ăn cứ có thêm sấu là 'ngon gấp bội', giải nhiệt cực tốt này
Ăn - 3 giờ trướcGĐXH – Chỉ với vài quả sấu, bạn có thể mix để làm rất nhiều món ngon dưới đây, đảm bảo ‘ngon bá cháy’.

Nấu canh thịt bò nhất định phải cho loại rau này vào mới chuẩn vị, thơm ngon bổ dưỡng
Ăn - 16 giờ trướcGĐXH - Canh thịt bò rau răm là món canh mới lạ nhưng hương vị lại đậm đà, thơm ngon, bổ dưỡng vô cùng. Hãy vào bếp và bổ sung ngay món ăn hấp dẫn này vào sổ tay nấu ăn của bạn.

Không chỉ giúp nhuận tràng, loại rau rẻ tiền bán đầy chợ này còn giúp ngủ ngon, giảm stress hiệu quả
Ăn - 19 giờ trướcGĐXH - Trong các loại rau dân dã, ít ai ngờ rằng rau lang – thứ rau rẻ bèo, bán đầy ngoài chợ – lại được các chuyên gia dinh dưỡng đánh giá cao nhờ tác dụng an thần, hỗ trợ giấc ngủ và giảm căng thẳng thần kinh.

Hãy xào chung 4 nguyên liệu này với nhau, rất thanh mát, cân bằng dinh dưỡng, càng ăn càng gầy
Ăn - 20 giờ trước4 nguyên liệu này kết hợp với nhau tạo nên một món ăn hoàn hảo vừa giàu protein, ít chất béo và đủ chất xơ.

5 sai lầm khi hầm xương khiến nước dùng đục và mất chất dinh dưỡng
Ăn - 21 giờ trướcGĐXH - Một nồi nước dùng trong veo, ngọt thanh và giàu dưỡng chất luôn là xương sống của nhiều món ăn ngon như phở, bún, miến hay canh hầm. Thế nhưng, không ít người nội trợ dù tỉ mỉ vẫn gặp tình trạng nước dùng bị đục, lợn cợn và kém vị ngọt, thậm chí mất đi nhiều dưỡng chất quý từ xương.

Sấu vào mùa giá chỉ từ 15.000 đồng/kg, đây là thời điểm mua sấu ngon nhất và cách chọn sấu ngon
Ăn - 1 ngày trướcGĐXH – Quả sấu có thể chế biến được nhiều món ngon khác nhau. Hiện sấu đang vào mùa, muốn chọn được những quả sấu vừa nhiều thịt, hạt nhỏ cũng cần biết cách như dưới đây.

Cũng là món đậu phụ nhưng nấu thế này vừa dễ lại ngon và lạ miệng vô cùng
Ăn - 1 ngày trướcVới công thức nấu món đậu phụ này, bạn chỉ cần thêm vài gia vị quen thuộc là đã có một đĩa thức ăn đẹp mắt, ngon miệng!

Cách làm món chạch kho rau răm đậm đà, thơm nức mũi khiến vạn người mê
Ăn - 1 ngày trướcGĐXH - Cá chạch kho với rau răm là món kho lạ miệng lại vô cùng hấp dẫn và ngon miệng, đậm đà. Vào bếp cùng bài viết dưới đây và bắt tay vào làm ngay món cá chạch kho rau răm để có bữa cơm gia đình chuẩn ngon đúng điệu.

Gia vị dân dã trong bát cháo lại là 'vị thuốc quý' giúp giải độc, tiêu đờm, tăng sức đề kháng
Ăn - 1 ngày trướcGĐXH - Một nắm lá tía tô rửa sạch, thái nhỏ rắc vào bát cháo nóng – với người Việt, đó là thói quen quen thuộc mỗi khi cảm sốt.

Mỗi lần nêm canh thêm một nắm rau này, hệ miễn dịch được 'kích hoạt' tối đa
Mẹo nấu nướngGĐXH - Trong bữa cơm Việt, một tô canh thanh mát luôn là lựa chọn giúp cân bằng vị giác và bổ sung dưỡng chất.